Boczniaki

Boczniaki to jadalne grzyby z rodzaju Pleurotus; w handlu najczęściej spotyka się gatunki uprawne o wachlarzowatych kapeluszach.

Rosną kępami, mają bocznie osadzony lub krótki trzon i bardziej mięsistą teksturę niż pieczarki.

„Boczniaki” obejmują kilka dopuszczonych do obrotu gatunków Pleurotus, np. boczniaka florydzkiego, łyżkowatego czy mikołajkowego.

łagodny, umami, lekko orzechowy

grzybowy, świeży i delikatny

mięsista i włóknista, po ugotowaniu miękka lecz nadal sprężysta

Boczniaki nie są ostre; mają łagodny, umami i lekko orzechowy profil.

Do czego używać

Tom kha gai, stir-fry, smażenie, zupy, makarony, risotto i pieczenie.

Przygotowanie

Oczyść delikatnie, przytnij twarde końcówki i podziel ręcznie lub nożem.

Nie mocz długo w wodzie; przy widocznym zabrudzeniu krótko opłucz i osusz.

Kapelusz i delikatne części trzonu są jadalne; twardą wspólną podstawę kępy usuwa się.

Woda i nawodnienie

Zawierają dużo wody i podczas smażenia najpierw oddają wilgoć.

Fermentacja

Świeże boczniaki nie są produktem fermentowanym.

Zmiany enzymatyczne

Po zbiorze zachodzą naturalne procesy enzymatyczne powodujące starzenie i ciemnienie.

Rumienienie i reakcje podczas ogrzewania

Dobrze osuszona powierzchnia rumieni się podczas smażenia i rozwija aromat.

Skrobia

Nie zawierają istotnej skrobi.

Temperatura i ogrzewanie

Smażenie lub gotowanie usuwa nadmiar wody i wzmacnia smak umami; nie przepełniaj patelni.

Ilość i przeliczenia

Najdokładniej ważyć po odcięciu twardej podstawy.

Najczęstsze błędy

Długie moczenie, przepełnienie patelni i użycie starych śliskich grzybów.

Używaj grzybów pewnie zidentyfikowanych i świeżych. Nawet jadalne grzyby mogą zaszkodzić, jeśli są stare, zepsute lub źle przygotowane.

Boczniaki nie są alergenem Annex II UE. Indywidualna alergia na grzyby jest możliwa.

Przy indywidualnej nietolerancji lub alergii na grzyby unikaj produktu; nie jest to uniwersalny Annex-II allergen.

Czyste boczniaki są wegańskie, wegetariańskie, naturalnie bezglutenowe i bezlaktozowe.

Wegańskie Tak Wegetariańskie Tak Bez glutenu Tak Bez laktozy Tak

Informacje dietetyczne i alergeny mają charakter pomocniczy. Przy alergiach zawsze sprawdzaj etykietę konkretnego produktu.

Jak przechowywać

Penn State zaleca trzymać świeże grzyby w lodówce, najlepiej w oryginalnym opakowaniu lub papierowej torbie.

Jakość świeżych grzybów jest krótka; Penn State podaje dla papierowej torby orientacyjnie do około 3 dni.

Jak poznać stan produktu

Jędrne, suche lub lekko wilgotne, bez śluzu i nieprzyjemnego zapachu.

Śluz, silne mięknięcie, pleśń lub obcy zapach oznaczają odrzucenie.

Dłuższe przechowywanie

Do dłuższego przechowywania można zamrażać po odpowiedniej obróbce wstępnej lub suszyć według sprawdzonych metod.

całe kępy, oddzielone kapelusze, boczniak mikołajkowy i inne gatunki Pleurotus

Grubość trzonu i kapelusza różni się między gatunkami; mikołajkowy ma masywniejszy trzon.

Kupuj grzyby uprawne z pewnego źródła; nie zastępuj ich dzikim podobnym gatunkiem bez fachowej identyfikacji.

Świeże powinny być jędrne, bez śluzu, mocnych przebarwień i nieprzyjemnego zapachu.

Rodzaj Pleurotus występuje naturalnie na drewnie w wielu regionach świata; współcześnie jest szeroko uprawiany.

Uprawiany globalnie w Europie, Azji i Amerykach.

Uprawia się na pasteryzowanych lub sterylizowanych podłożach lignocelulozowych, a owocniki zbiera w kępach.

Boczniaki stały się ważnym grzybem uprawnym dzięki łatwości hodowli na surowcach roślinnych.

shiitake lub pieczarki zmienią aromat i teksturę; w tom kha gai boczniak dobrze naśladuje mięsistą strukturę grzyba

mleko kokosowe, galangal, trawa cytrynowa, chili, sos rybny, czosnek i makaron

Co to jest

Smak i tekstura

W kuchni