Składnik kulinarny
Bób świeży
Warzywa strączkowe świeże
Świeży bób (broad beans) — jadalne ziarna w strąkach; nie suszony bób ani kiełki.
Co to jest
Bób świeży to niedojrzałe nasiona Vicia faba wyjmowane z dużych zielonych strąków i zwykle gotowane przed jedzeniem.
Nie chodzi o suszone dojrzałe nasiona fava ani konserwowany bób. W WKK używany jest świeży produkt sezonowy.
Bób jest także znany jako fava bean lub broad bean; karta dotyczy świeżych niedojrzałych nasion.
Smak i tekstura
Łagodny, lekko słodkawy, roślinny i delikatnie orzechowy.
Świeży, zielony i fasolowy; po ugotowaniu łagodnie orzechowy.
Surowe nasiona są jędrne, po ugotowaniu stają się miękkie i kremowe w środku.
W kuchni
Do czego używać
W WKK do zupy z bobu oraz bobu z masłem i koperkiem.
Przygotowanie
Wyłuskaj ze strąków, opłucz i przebierz. Po ugotowaniu starszy bób można dodatkowo obrać z grubszej skórki.
Namaczanie nie jest potrzebne dla świeżego bobu; to dotyczy raczej suchych, dojrzałych nasion.
Jadalne są nasiona; strąki typowego dojrzałego bobu zwykle nie są częścią potrawy.
Rumienienie i reakcje podczas ogrzewania
Ugotowany i osuszony bób można krótko podsmażyć, uzyskując lekko zrumienioną powierzchnię; przy gotowaniu w wodzie rumienienie nie zachodzi.
Skrobia
Podczas gotowania skrobia i tkanka nasion miękną, przez co bób staje się kremowy wewnątrz.
Zagęszczanie
Rozgnieciony ugotowany bób może zagęszczać zupy i puree dzięki skrobi oraz rozdrobnionej tkance.
Wilgotność i wiązanie wody
Po ugotowaniu bób zatrzymuje wodę w miękkim miąższu; odcedzenie jest ważne przed dodaniem masła lub smażeniem.
Temperatura i ogrzewanie
Gotowanie zmiękcza skrobiową tkankę; zbyt długa obróbka daje papkowatą konsystencję.
Ilość i przeliczenia
Podawaj wyraźnie, czy masa dotyczy bobu w strąkach czy już wyłuskanych nasion.
Najczęstsze błędy
Najczęstsze błędy to mylenie masy w strąkach z masą obranych nasion, zbyt długie gotowanie i nieuwzględnienie szczególnego ryzyka dla osób z niedoborem G6PD.
Bezpieczeństwo, alergeny i dieta
Osoby z niedoborem G6PD powinny wiedzieć, że spożycie fava/broad beans może wywołać hemolizę zwaną favizmem. To specyficzny medyczny wyjątek, nie zwykła alergia pokarmowa.
Bób nie jest jednym z 14 obowiązkowo deklarowanych alergenów Annex II UE.
Favizm przy niedoborze G6PD nie jest alergią. Inne indywidualne reakcje trawienne są możliwe jak przy innych strączkach.
Czysty bób jest wegański, wegetariański, naturalnie bez glutenu i bez laktozy.
Informacje dietetyczne i alergeny mają charakter pomocniczy. Przy alergiach zawsze sprawdzaj etykietę konkretnego produktu.
Przechowywanie i świeżość
Jak przechowywać
Świeży bób przechowuj w lodówce i wykorzystuj szybko, bo po zbiorze traci słodycz i jędrność.
Najlepiej zużyć w ciągu kilku dni; dokładna trwałość zależy od świeżości, opakowania i temperatury.
Jak poznać stan produktu
Świeży bób jest jędrny, zielony i ma czysty roślinny zapach.
Śluz, pleśń, kwaśny zapach lub rozległe ciemne miękkie plamy oznaczają produkt do odrzucenia.
Dłuższe przechowywanie
Bób dobrze znosi mrożenie po krótkim blanszowaniu; po rozmrożeniu najlepiej wykorzystać go do gotowanych dań.
Wartości odżywcze
USDA FDC 170377 dla surowych niedojrzałych nasion podaje 72 kcal, 5,6 g białka, 0,6 g tłuszczu, 11,7 g węglowodanów i 4,2 g błonnika na 100 g.
Ugotowany bób ma inną gęstość odżywczą na 100 g ze względu na zmianę zawartości wody; dla karty structured nutrition używamy jawnej referencji surowego świeżego nasiona.
Wartości na 100 g.
| Kalorie | 72 kcal |
|---|---|
| Białko | 5,6 g |
| Tłuszcz | 0,6 g |
| Węglowodany | 11,7 g |
| Błonnik | 4,2 g |
| Cukry | — |
| Sól | 0,13 g |
Rodzaje i wybór
W strąkach, wyłuskany świeży, mrożony, ugotowany; WKK używa świeżego bobu.
Młody bób ma delikatniejszą skórkę i smak, starsze nasiona są bardziej mączyste i mogą wymagać zdjęcia skórki po ugotowaniu.
W strąkach wybieraj jędrne, zielone i dobrze wypełnione; wyłuskane nasiona powinny być sprężyste i bez przebarwień.
Pochodzenie i produkcja
Vicia faba jest jedną z dawniej udomowionych roślin strączkowych Starego Świata.
Strąki zbiera się przed pełnym wyschnięciem nasion, gdy ziarna są jeszcze zielone i miękkie po ugotowaniu.
Bób jest jedną z najstarszych roślin strączkowych uprawianych w regionie śródziemnomorskim i na Bliskim Wschodzie.
Zamienniki i powiązane
Edamame jest bardziej sojowe i jędrne, zielony groszek słodszy, a biała fasola bardziej mączysta i zwykle używana w formie dojrzałej.
Pasuje do masła, koperku, czosnku, cytryny, mięty, oliwy i młodych ziemniaków.