Składnik kulinarny
Brokuł
Warzywa kapustne › Warzywa kwiatowe
Warzywo kapustne o zielonych, zwartych różkach kwiatowych.
Co to jest
Brokuł to jadalny niedojrzały kwiatostan i łodyga Brassica oleracea var. italica.
Od kalafiora różni się zielonym kolorem, delikatnie kapuścianym smakiem i zwykle bardziej wyrazistymi łodygami.
Karta dotyczy świeżego brokułu; mrożony jest osobną formą o krótszym czasie gotowania.
Smak i tekstura
Łagodnie kapuściany, zielony, lekko słodki i delikatnie gorzkawy.
Świeży zielony; przy długim gotowaniu staje się mocniej kapuściany i siarkowy.
Surowe różyczki są jędrne i chrupkie; po prawidłowym ugotowaniu miękkie, ale nie rozpadające się.
W kuchni
Do czego używać
Do kremu z brokułów i makaronu z kurczakiem i brokułami.
Przygotowanie
Umyj, podziel na różyczki, a grubą łodygę obierz z włóknistej skórki i pokrój.
Do makaronu można krótko zblanszować lub ugotować na parze; do kremu wystarczy gotowanie bezpośrednio w bulionie.
Jadalne są różyczki i obrana łodyga; bardzo twardą zewnętrzną skórkę łodygi usuwa się.
Woda i nawodnienie
Brokuł ma wysoką zawartość wody; gotowanie głównie zmiękcza tkankę, a nie nawadnia suchy składnik.
Rozpuszczanie i rozpraszanie
Podczas gotowania część rozpuszczalnych składników przechodzi do wody, dlatego para lub krótka obróbka ogranicza wypłukiwanie.
Temperatura i ogrzewanie
Gotuj krótko do miękkości, ale nie do szarej, rozpadającej się masy; łodygę dodaj wcześniej niż małe różyczki.
Ilość i przeliczenia
Najlepiej podawać gramy całego oczyszczonego warzywa albo masę różyczek.
Najczęstsze błędy
Najczęstsze błędy to wyrzucanie jadalnej łodygi, zbyt długie gotowanie i pozostawienie żółknących różyczek.
Bezpieczeństwo, alergeny i dieta
Umyj przed krojeniem i odrzucaj części z pleśnią, śluzem lub mokrą zgnilizną.
Brokuł nie jest jednym z 14 obowiązkowo deklarowanych alergenów Annex II UE.
Indywidualne reakcje są możliwe, ale brokuł nie jest pozycją Annex II.
Czysty brokuł jest roślinny, wegański i naturalnie bez glutenu oraz laktozy.
Informacje dietetyczne i alergeny mają charakter pomocniczy. Przy alergiach zawsze sprawdzaj etykietę konkretnego produktu.
Przechowywanie i świeżość
Jak przechowywać
Przechowuj chłodno i zużyj szybko; brokuł jest bardzo aktywny metabolicznie i szybko traci jakość.
W warunkach domowych nie przeciągaj przechowywania: żółknięcie, wiotczenie i zapach wskazują spadek jakości.
Jak poznać stan produktu
Świeży brokuł ma zwarte zielone pąki, twardą łodygę i brak żółtych kwiatów.
Śluz, pleśń, mokra zgnilizna i gnilny zapach oznaczają zepsucie.
Dłuższe przechowywanie
Można blanszować i mrozić; po rozmrożeniu najlepiej nadaje się do dań gotowanych.
Wartości odżywcze
USDA FDC 170379 podaje 34 kcal, 2,82 g białka, 0,37 g tłuszczu, 6,64 g węglowodanów, 2,6 g błonnika i 1,7 g cukrów na 100 g.
Tabela odnosi się do świeżego surowego brokułu.
Wartości na 100 g.
| Kalorie | 34 kcal |
|---|---|
| Białko | 2,82 g |
| Tłuszcz | 0,37 g |
| Węglowodany | 6,64 g |
| Błonnik | 2,6 g |
| Cukry | 1,7 g |
| Sól | 0,08 g |
Rodzaje i wybór
Cała główka, różyczki, obrana łodyga, świeży i mrożony.
Różyczki gotują się szybciej niż gruba łodyga; mrożony brokuł jest zwykle blanszowany przed zamrożeniem.
Wybieraj zwarte, ciemnozielone główki z jędrnymi łodygami i bez rozkwitniętych żółtych pąków.
Najlepsze główki mają zwarte, ciemnozielone pąki; żółknięcie i luźne różyczki oznaczają spadek świeżości.
Pochodzenie i produkcja
Brokuł powstał w wyniku selekcji form Brassica oleracea w regionie śródziemnomorskim.
Uprawiany powszechnie w Europie, Ameryce i Azji w klimacie umiarkowanym.
Rośliny zbiera się, gdy kwiatostan jest zwarty i zanim pąki rozkwitną, następnie szybko chłodzi.
W Polsce dostępny świeży i mrożony przez większość roku.
Brokuł rozwinął się z upraw kapustnych w basenie Morza Śródziemnego i później rozpowszechnił globalnie.
Zamienniki i powiązane
Kalafior jest łagodniejszy i mniej zielony, broccolini ma cieńsze łodygi, a jarmuż inną strukturę.
Dobrze łączy się z serem, śmietanką, czosnkiem, kurczakiem, makaronem, bulionem i gałką muszkatołową.