Składnik kulinarny
Burak ćwikłowy
Warzywa korzeniowe
Czerwony korzeń buraka ćwikłowego, jadalny na surowo i po obróbce termicznej.
Co to jest
Burak ćwikłowy to uprawna forma Beta vulgaris tworząca mięsisty korzeń spichrzowy o czerwonym lub bordowym miąższu.
Różni się od buraka cukrowego i pastewnego przeznaczeniem, smakiem, wielkością oraz koncentracją cukrów i barwników.
Karta dotyczy świeżego buraka ćwikłowego, nie buraków marynowanych, zakwasu ani gotowego barszczu.
Smak i tekstura
Słodkawy, ziemisty i lekko mineralny; pieczenie wzmacnia słodycz.
Ziemisty, korzeniowy i lekko słodki.
Surowy twardy i chrupki; po ugotowaniu miękki, soczysty i łatwy do tarcia.
W kuchni
Do czego używać
Do botwinki, chłodnika litewskiego, buraczków na ciepło, buraczków zasmażanych i barszczu wigilijnego.
Przygotowanie
Umyj, usuń liście i cienki korzonek, a następnie gotuj w łupinie albo obierz i pokrój zgodnie z przepisem.
Do chłodnika i buraczków wygodne jest wcześniejsze ugotowanie w łupinie, ostudzenie i dopiero wtedy obranie.
Korzeń jest jadalny; młode liście buraka także, ale botwina jest osobnym zakresem kulinarnym.
Woda i nawodnienie
Burak zawiera dużo wody, ale podczas gotowania zachowuje zwartą strukturę; po starciu szybko oddaje sok i intensywnie barwi sos lub zupę.
Skrobia
Burak nie jest warzywem skrobiowym; mięknięcie wynika głównie ze zmian ścian komórkowych.
Rozpuszczanie i rozpraszanie
Barwniki betalainowe i część związków smakowych przechodzą do wody, dlatego gotowanie w dużej ilości płynu może osłabiać kolor korzenia i wzmacniać kolor wywaru.
Wilgotność i wiązanie wody
Po starciu wnosi dużo wilgoci; w buraczkach zasmażanych trzeba uwzględnić ilość soku przed dodaniem zasmażki.
Temperatura i ogrzewanie
Całe buraki można gotować w łupinie lub piec do miękkości; pokrojone gotują się szybciej, ale oddają więcej koloru do płynu.
Ilość i przeliczenia
Najlepiej podawać gramy albo liczbę korzeni z orientacyjną wielkością.
Najczęstsze błędy
Najczęstsze błędy to rozgotowanie, utrata koloru przez długie gotowanie w dużej ilości wody i zbyt mocne zakwaszenie przed osiągnięciem właściwej miękkości.
Bezpieczeństwo, alergeny i dieta
Umyj dokładnie przed obróbką, a ugotowany produkt przechowuj w chłodzie.
Burak ćwikłowy nie jest jednym z 14 obowiązkowo deklarowanych alergenów Annex II UE.
Indywidualne reakcje są możliwe, ale burak nie należy do unijnej listy 14 obowiązkowych alergenów.
Czysty burak jest roślinny, odpowiedni dla wegan i naturalnie bez glutenu oraz laktozy.
Brak typowego alergenu w standardowej postaci składnika.
Informacje dietetyczne i alergeny mają charakter pomocniczy. Przy alergiach zawsze sprawdzaj etykietę konkretnego produktu.
Przechowywanie i świeżość
Jak przechowywać
Przechowuj chłodno, bez nadmiaru wilgoci, najlepiej bez liści, które przyspieszają utratę wody z korzenia.
Jędrne dojrzałe buraki są relatywnie trwałe w chłodzie; zużyj wcześniej, jeśli zaczynają mięknąć, marszczyć się lub rozwijać pleśń.
Jak poznać stan produktu
Świeży burak jest jędrny, ciężki i bez miękkich mokrych plam.
Pleśń, mokra zgnilizna, śluz, głęboko miękka tkanka i gnilny zapach oznaczają zepsucie.
Dłuższe przechowywanie
Można marynować, kisić, zamrażać po ugotowaniu lub przygotować zakwas.
Wartości odżywcze
USDA FDC 169145 podaje 43 kcal, 1,61 g białka, 0,17 g tłuszczu, 9,56 g węglowodanów, 2,8 g błonnika i 6,76 g cukrów na 100 g.
Burak ma umiarkowaną ilość naturalnych cukrów jak na warzywo korzeniowe i niską zawartość tłuszczu.
Wartości na 100 g.
| Kalorie | 43 kcal |
|---|---|
| Białko | 1,61 g |
| Tłuszcz | 0,17 g |
| Węglowodany | 9,56 g |
| Błonnik | 2,8 g |
| Cukry | 6,76 g |
| Sól | 0,2 g |
Rodzaje i wybór
Młode buraczki, dojrzałe korzenie, ugotowane próżniowo oraz odmiany o różnych kształtach i odcieniach.
Młode buraki są delikatniejsze i szybciej miękną; większe dojrzałe korzenie wymagają dłuższej obróbki.
Wybieraj jędrne, gładkie korzenie o wielkości dopasowanej do potrawy.
Dobry korzeń jest jędrny i ciężki jak na rozmiar, bez miękkich zapadnięć i silnego zdrewnienia; młode buraki są zwykle delikatniejsze.
Pochodzenie i produkcja
Beta vulgaris wywodzi się z obszaru Europy i zachodniej Azji; formy korzeniowe powstały przez długą selekcję uprawową.
Burak ćwikłowy jest szeroko uprawiany w Europie, w tym w Polsce.
Korzenie zbiera się po osiągnięciu odpowiedniego rozmiaru, oczyszcza, sortuje i przechowuje w chłodzie.
W Polsce dostępny przez cały rok jako świeży korzeń, a także ugotowany próżniowo.
Buraki korzeniowe są od stuleci ważnym warzywem kuchni Europy Środkowej i Wschodniej.
Zamienniki i powiązane
Burak pieczony i gotowany są zamienne w części potraw, ale pieczony jest bardziej skoncentrowany; marchew nie daje tego samego koloru ani ziemistego profilu.
Dobrze łączy się z octem, chrzanem, jabłkiem, śmietaną, majerankiem, cebulą i czosnkiem.