Składnik kulinarny
Chleb
Pieczywo i produkty zbożowe
Chleb to produkt zbożowy lub makaronowy, który pochłania płyny i tworzy syty element potrawy.
Co to jest
Chleb to upieczone pieczywo z mąki i wody, zwykle spulchnione fermentacją, używane w WKK jako kromki oraz kostki na grzanki.
W obecnych przepisach chodzi o zwykłe pieczywo pszenne; chleb żytni, bezglutenowy, tostowy i pieczywo wzbogacane mogą zachowywać się i mieć inny skład.
W WKK chodzi o zwykły chleb pszenny do kanapek i grzanek; inne rodzaje pieczywa mogą mieć inny skład.
Smak i tekstura
Łagodny, zbożowy i lekko słodkawy; skórka ma bardziej prażony smak niż miękisz.
Świeżo pieczony, zbożowy i lekko drożdżowy lub fermentacyjny zależnie od receptury.
Świeży ma miękki sprężysty miękisz i suchszą skórkę; czerstwy twardnieje, a po opiekaniu staje się chrupki.
W kuchni
Do czego używać
W WKK do grzanek w sałatce Cezar oraz kromek do kanapek z pastą jajeczną.
Przygotowanie
Do grzanek najlepiej użyć pieczywa lekko czerstwego i pokroić je w równe kostki; do kanapek kroić bez zgniatania miękiszu.
Nie wymaga specjalnego przygotowania. Jeśli pieczywo jest bardzo świeże, krótkie podsuszenie ułatwia uzyskanie chrupkich grzanek.
Jadalne są skórka i miękisz; widocznie spleśniały bochenek należy wyrzucić w całości.
Rumienienie i reakcje podczas ogrzewania
Podczas opiekania powierzchnia szybko się rumieni, rozwijając bardziej prażony aromat i chrupkość.
Skrobia
Skrobia żeluje podczas pieczenia, a podczas czerstwienia stopniowo reorganizuje się, przez co miękisz twardnieje; opiekanie częściowo poprawia odczucie chrupkości.
Temperatura i ogrzewanie
Opiekanie usuwa część wody i wzmacnia rumienienie; zbyt długa obróbka prowadzi do twardości i przypalenia.
Ilość i przeliczenia
Dla grzanek najlepiej podawać gramy; dla kanapek można podać liczbę kromek z orientacyjną masą.
Najczęstsze błędy
Najczęstsze błędy to zbyt mokre pieczywo na grzanki, nierówne kostki i odcinanie tylko widocznego fragmentu pleśni zamiast wyrzucenia całego porowatego pieczywa.
Bezpieczeństwo, alergeny i dieta
Pleśni na pieczywie nie należy odkrawać i zjadać reszty. USDA FSIS zaleca wyrzucić spleśniały chleb i wypieki, ponieważ porowata struktura może być skażona pod powierzchnią.
Zwykły chleb pszenny zawiera pszenicę i gluten, czyli alergen z Annex II UE. Mleko, jaja, soja, sezam lub orzechy zależą od konkretnej receptury i etykiety.
Dla celiakii lub alergii na pszenicę zwykły chleb pszenny nie jest odpowiedni. Inne nietolerancje zależą od składu konkretnego pieczywa.
Zakres WKK zawiera gluten. Status wegański, bezlaktozowy i obecność dodatkowych alergenów zależą od receptury pieczywa, więc nie powinny być uogólniane.
- Zawiera: Zboża zawierające gluten Zakres WKK: zwykły chleb pszenny zawiera pszenicę/gluten.
Informacje dietetyczne i alergeny mają charakter pomocniczy. Przy alergiach zawsze sprawdzaj etykietę konkretnego produktu.
Przechowywanie i świeżość
Jak przechowywać
Przechowuj szczelnie w temperaturze pokojowej, jeśli będzie zużyty w krótkim czasie. Lodówka opóźnia pleśnienie, ale przyspiesza czerstwienie; do dłuższego przechowywania lepsze jest mrożenie.
Kieruj się datą produktu i oznakami jakości; w wilgotnym otoczeniu pieczywo może spleśnieć po kilku dniach. Zamrożenie najlepiej zachowuje jakość na dłużej.
Jak poznać stan produktu
Dobry chleb ma przyjemny zbożowy zapach, suchą powierzchnię i miękisz bez mokrych plam.
Każda widoczna pleśń na chlebie jest powodem do wyrzucenia całego produktu, bo jako żywność porowata może być skażony głębiej niż widać.
Dłuższe przechowywanie
Kromki można zamrozić i wyjmować porcjami; po rozmrożeniu najlepiej krótko odświeżyć je w tosterze lub piekarniku.
Wartości odżywcze
USDA FDC 174924 dla białego chleba komercyjnego podaje 266 kcal, 8,85 g białka, 3,33 g tłuszczu, 49,42 g węglowodanów i 2,7 g błonnika na 100 g.
To referencja zwykłego białego chleba pszennego; pełnoziarnisty, żytni, z ziarnami i pieczywo wzbogacane mają inne wartości.
Wartości na 100 g.
| Kalorie | 266 kcal |
|---|---|
| Białko | 8,85 g |
| Tłuszcz | 3,33 g |
| Węglowodany | 49,42 g |
| Błonnik | 2,7 g |
| Cukry | 5,67 g |
| Sól | 1,23 g |
Rodzaje i wybór
Bochenek, kromki, kostki na grzanki, pieczywo świeże lub lekko czerstwe.
Czerstwy chleb lepiej nadaje się na grzanki, bo ma mniej wilgoci; cienkie kromki tostują się szybciej niż grube.
Do kanapek wybieraj świeży chleb o sprężystym miękiszu; do grzanek lekko czerstwy, ale bez śladów pleśni.
Pochodzenie i produkcja
Ciasto z mąki i wody jest mieszane, zwykle fermentowane, formowane i wypiekane do utrwalenia miękiszu i skórki.
Zamienniki i powiązane
Chleb tostowy daje równiejsze grzanki, bagietka jest bardziej chrupka, a pieczywo bezglutenowe wymaga świadomego wyboru przy diecie bez glutenu.
Dobrze łączy się z jajkami, serem, wędlinami, warzywami, masłem, oliwą i sosami.