Składnik kulinarny
Cynamon mielony
Przyprawy korzenne
Mielony cynamon. Forma mielona ułatwiająca równomierne wymieszanie z potrawą.
Co to jest
Cynamon mielony to proszek otrzymany z wysuszonej kory drzew rodzaju Cinnamomum.
Najważniejsze rozróżnienie to Ceylon/Cinnamomum verum oraz grupy Cassia. Ceylon jest delikatniejszy i ma mniej kumaryny, Cassia zwykle intensywniejsza i bogatsza w kumarynę.
Samo słowo „cynamon” na opakowaniu nie zawsze ujawnia gatunek. Jeżeli produkt ma być używany często i w dużych ilościach, warto szukać jawnego oznaczenia Ceylon.
Smak i tekstura
Ciepły, korzenny, lekko słodkawy w odbiorze i delikatnie drzewny, choć sam nie dostarcza słodyczy jak cukier.
Intensywny, ciepły, drzewny i słodko-korzenny.
Drobny suchy proszek, łatwy do rozprowadzenia w cieście, owsiance i ryżu.
Cynamon daje ciepłe, lekko drażniące odczucie aromatyczne, ale w typowych ilościach kulinarnych nie ma ostrości chili.
W kuchni
Do czego używać
Do racuchów z jabłkami, owsianki, tarty jabłkowej, ciasta marchewkowego, ryżu z jabłkami i pieczonych jabłek.
Przygotowanie
Odmierz małą ilość i rozprowadź równomiernie w suchych składnikach lub gorącej potrawie.
Nie wymaga przygotowania; do naparów i długiego gotowania lepsza może być laska, którą łatwo wyjąć.
Cały proszek jest jadalny w zwykłych ilościach kulinarnych.
Rozpuszczanie i rozpraszanie
Cynamon nie rozpuszcza się całkowicie w wodzie; drobne cząstki pozostają w potrawie, a lotne związki dobrze uwalniają się do tłuszczu i gorących płynów.
Temperatura i ogrzewanie
Może być pieczony i gotowany, ale przypalony proszek staje się gorzki; do prażenia używaj bardzo krótkiego czasu.
Ilość i przeliczenia
Najlepiej używać gramów lub małych łyżeczek; czubata i płaska łyżeczka mogą różnić się masą.
Najczęstsze błędy
Najczęstsze błędy to za duża dawka, przypalenie proszku i codzienne używanie bardzo dużych ilości nieoznaczonej Cassia bez świadomości kumaryny.
Bezpieczeństwo, alergeny i dieta
BfR wskazuje, że Cassia zawiera więcej kumaryny; długotrwałe spożywanie dużych ilości może prowadzić do przekraczania TDI, szczególnie u osób wrażliwych. Do częstego dużego użycia preferuj Ceylon.
Cynamon nie jest jednym z 14 obowiązkowo deklarowanych alergenów Annex II UE.
BfR podaje TDI kumaryny 0,1 mg/kg masy ciała dziennie. Krótkie niewielkie przekroczenie nie oznacza automatycznie szkody, ale przewlekłe duże spożycie Cassia jest niezalecane.
Czysty cynamon jest roślinny, odpowiedni dla wegan i naturalnie bez glutenu oraz laktozy.
Brak typowego alergenu w standardowej postaci składnika.
Informacje dietetyczne i alergeny mają charakter pomocniczy. Przy alergiach zawsze sprawdzaj etykietę konkretnego produktu.
Przechowywanie i świeżość
Jak przechowywać
Przechowuj szczelnie, sucho, chłodno i z dala od światła oraz pary.
Aromat stopniowo słabnie; wymieniaj przyprawę, gdy po otwarciu i roztarciu zapach jest wyraźnie słaby lub stęchły.
Jak poznać stan produktu
Świeży proszek jest suchy, intensywnie pachnący i bez śladów wilgoci.
Pleśń, zawilgocenie, szkodniki i stęchły zapach oznaczają, że produktu nie należy używać.
Dłuższe przechowywanie
Nie wymaga dodatkowego utrwalania; szczelne opakowanie chroni przede wszystkim aromat i wilgotność.
Rodzaje i wybór
Mielony proszek i całe laski; handlowo spotykany jako Ceylon oraz różne typy Cassia.
Laski wolniej oddają aromat i łatwiej rozpoznać typ; po zmieleniu konsumentowi trudno odróżnić Ceylon od Cassia po wyglądzie.
Do częstego stosowania w większych ilościach wybieraj jawnie oznaczony Ceylon; do sporadycznych małych porcji najważniejsze są świeżość i czysty skład.
Pochodzenie i produkcja
Cinnamomum verum pochodzi ze Sri Lanki; typy Cassia pochodzą z innych gatunków Cinnamomum uprawianych głównie w Azji.
Cynamon jest obecnie uprawiany w wielu regionach tropikalnych i używany globalnie.
Kora jest zdejmowana z pędów, suszona i zwijana lub łamana, a następnie mielona na proszek.
W Polsce dostępny jako cynamon mielony bez oznaczenia gatunku oraz jako jawnie oznaczony Ceylon.
Cynamon od starożytności należał do cenionych przypraw handlowych, szczególnie w kuchniach Azji, Bliskiego Wschodu i Europy.
Zamienniki i powiązane
Przyprawa piernikowa jest mieszanką, kardamon daje inny cytrusowo-korzenny profil, a gałka muszkatołowa jest bardziej żywiczna.
Dobrze łączy się z jabłkiem, gruszką, ryżem, owsem, marchewką, wanilią, masłem i orzechami.