Składnik kulinarny
Dorsz
Ryby i owoce morza › Białe ryby morskie › Ryby białe
Co to jest
Dorsz to biała ryba morska o chudym, jasnym mięsie, sprzedawana najczęściej jako filety lub porcje.
Mięso jest delikatne, niskotłuszczowe i po ugotowaniu rozdziela się na duże płatki; nie należy utożsamiać ogólnego dorsza z jednym gatunkiem handlowym bez oznaczenia.
W WKK chodzi o filet dorszowy do smażenia i pieczenia; dane żywieniowe mają jawną referencję gatunkową.
Smak i tekstura
Łagodny, lekko morski i delikatnie słodkawy, bez mocnego tłustego posmaku.
Świeży i łagodnie morski; intensywnie kwaśny, amoniakalny lub gnilny zapach jest wadą.
Surowy filet jest sprężysty i wilgotny; po obróbce mięso staje się kruche, soczyste i rozdziela na płatki.
W kuchni
Do czego używać
W WKK jako dorsz smażony oraz filet pieczony z warzywami.
Przygotowanie
Usuń ewentualne ości, osusz filet ręcznikiem papierowym i dopraw bezpośrednio przed obróbką. Do smażenia osuszenie powierzchni jest szczególnie ważne.
Mrożony filet rozmrażaj w lodówce i dokładnie osusz po rozmrożeniu; nadmiar wody utrudnia rumienienie.
Jadalne jest mięso; ości usuwa się przed jedzeniem, a skóra może być jadalna, jeśli jest oczyszczona i odpowiednio przygotowana.
Rumienienie i reakcje podczas ogrzewania
Dobrze osuszony filet może się zrumienić na gorącej patelni lub w piekarniku; wilgotna powierzchnia zamiast rumienić będzie się najpierw parzyć.
Ścinanie i koagulacja
Pod wpływem ciepła białka dorsza ścinają się, mięso staje się nieprzezroczyste i rozdziela na płatki; zbyt długa obróbka mocno je wysusza.
Temperatura i ogrzewanie
Doprowadź najgrubszą część ryby do około 63°C; USDA FSIS podaje dla fish & shellfish 145°F / 62,8°C.
Ilość i przeliczenia
Najlepiej podawać masę filetu w gramach; liczba filetów jest tylko pomocnicza, bo wielkość porcji silnie się różni.
Najczęstsze błędy
Najczęstsze błędy to nieosuszenie filetu, przegrzanie chudego mięsa i ocenianie gotowości tylko po kolorze zamiast temperaturze w najgrubszym miejscu.
Bezpieczeństwo, alergeny i dieta
Ryba surowa może przenosić drobnoustroje; oddzielaj ją od produktów gotowych do jedzenia i doprowadź najgrubszą część do około 63°C.
Dorsz jest rybą, a ryby i produkty z nich są pozycją nr 4 w Annex II UE. Dla tej karty obecność alergenu rybnego jest jednoznaczna.
Osoba z alergią na ryby powinna unikać dorsza; reakcja nie jest tym samym co nietolerancja laktozy lub glutenu.
Czysty filet dorsza nie jest wegański ani wegetariański. Sam filet naturalnie nie zawiera glutenu ani laktozy, ale panierki i sosy mogą je wprowadzać.
- Zawiera: Ryby Dorsz jest rybą; ryby są alergenem Annex II UE.
Informacje dietetyczne i alergeny mają charakter pomocniczy. Przy alergiach zawsze sprawdzaj etykietę konkretnego produktu.
Przechowywanie i świeżość
Jak przechowywać
Świeży surowy dorsz trzymaj w najchłodniejszej części lodówki, szczelnie zapakowany i oddzielony od żywności gotowej do jedzenia.
USDA FSIS podaje dla świeżych ryb i owoców morza zwykle 1–2 dni w lodówce; jeśli nie wykorzystasz szybko, zamroź.
Jak poznać stan produktu
Świeży filet jest sprężysty, wilgotny bez śluzu i ma łagodny morski zapach.
Śluz, miękka rozpadająca się powierzchnia, kwaśny lub amoniakalny zapach i nietypowe przebarwienia oznaczają produkt do odrzucenia.
Dłuższe przechowywanie
Dorsz dobrze nadaje się do mrożenia; porcjuj i szczelnie pakuj, a rozmrażaj w lodówce.
Wartości odżywcze
USDA FDC 171955 dla surowego dorsza atlantyckiego podaje 82 kcal, 17,81 g białka, 0,67 g tłuszczu i 0 g węglowodanów na 100 g.
To referencja dla dorsza atlantyckiego; konkretny gatunek i forma produktu mogą mieć nieco inne wartości.
Wartości na 100 g.
| Kalorie | 82 kcal |
|---|---|
| Białko | 17,81 g |
| Tłuszcz | 0,67 g |
| Węglowodany | 0 g |
| Błonnik | 0 g |
| Cukry | 0 g |
| Sól | 0,14 g |
Rodzaje i wybór
Filety ze skórą lub bez, porcje, produkt świeży lub mrożony.
Cienkie filety smażą się szybko; grubsze porcje wymagają dłuższego ogrzewania i najlepiej kontrolować je termometrem.
Wybieraj filety o równym jasnym kolorze, sprężystym mięsie i świeżym łagodnym zapachu; opakowanie nie powinno mieć dużej ilości wycieku.
Pochodzenie i produkcja
Po połowie ryba jest schładzana, patroszona i filetowana; część produkcji trafia do handlu świeżego, część jest szybko mrożona.
Zamienniki i powiązane
Mintaj jest delikatny i tańszy, morszczuk podobnie chudy, a łosoś wyraźnie tłustszy i intensywniejszy.
Dobrze łączy się z cytryną, masłem, koperkiem, pietruszką, czosnkiem, ziemniakami, marchewką i porem.