Składnik kulinarny
Edam
Sery twarde i półtwarde
Edam — składnik nabiałowy do gotowania i spożycia.
Co to jest
Edam to dojrzewający półtwardy ser z mleka krowiego o zwartej strukturze, łagodnym smaku i dobrych właściwościach do krojenia oraz topienia.
Jest zwykle łagodniejszy i mniej tłusty niż wiele odmian Goudy, a od Emmentala różni się m.in. strukturą i mniej orzechowym profilem.
Nazwa Edam jest używana szeroko dla typu sera. Chroniona nazwa „Edam Holland” PGI dotyczy sera spełniającego określoną specyfikację i produkowanego w Niderlandach.
Smak i tekstura
Łagodny, mleczny, lekko orzechowy i słony; wraz z dojrzewaniem staje się intensywniejszy.
Delikatny mleczno-serowy i lekko orzechowy.
Zwarta, sprężysta do półtwardej; po podgrzaniu mięknie i topi się.
W kuchni
Do czego używać
Do tostów, omletów, grzanek, ziemniaków i kasz zapiekanych oraz zapiekanek z pieczarkami.
Przygotowanie
Usuń niejadalną powłokę, jeśli występuje, i pokrój lub zetrzyj tuż przed użyciem.
Nie wymaga obróbki wstępnej; do równomiernego topienia warto zetrzeć na podobnej grubości wiórki.
Miąższ jest jadalny; folie, woski i niejadalne powłoki należy usunąć.
Rozpuszczanie i rozpraszanie
Ser nie rozpuszcza się jak sól; pod wpływem ciepła topi się tłuszcz, a białkowa matryca mięknie i może płynąć.
Ścinanie i koagulacja
Edam powstaje przez koagulację białek mleka; gotowy ser po ogrzaniu mięknie, ale nie przechodzi ponownie pełnego procesu ścinania.
Struktura białkowa
Sieć kazeinowa odpowiada za zwartą strukturę i wpływa na topienie oraz ciągliwość.
Emulgowanie
W sosie roztopiony Edam może tworzyć kremową dyspersję z wodą, jeśli nie jest przegrzewany.
Zagęszczanie
Starty Edam zwiększa gęstość sosu i zapiekanki przez białko, tłuszcz i suchą masę.
Temperatura i ogrzewanie
Do tostów i zapiekanek używaj plastrów lub świeżo startego sera; nie przegrzewaj sosu serowego, aby ograniczyć oddzielanie tłuszczu.
Ilość i przeliczenia
Najlepiej podawać gramy; objętość startego sera silnie zależy od sposobu tarcia.
Najczęstsze błędy
Najczęstsze błędy to przegrzewanie do oddzielenia tłuszczu, używanie powłoki jako jadalnej i zakładanie, że każdy Edam ma identyczną podpuszczkę lub poziom laktozy.
Bezpieczeństwo, alergeny i dieta
Przechowuj w chłodzie i stosuj higienę krojenia. Osoby z alergią na mleko muszą go unikać niezależnie od dojrzałości.
Edam zawiera mleko, obowiązkowy alergen Annex II UE.
Nie należy automatycznie oznaczać każdego Edamu jako bezlaktozowego; rzeczywista zawartość laktozy zależy od procesu i konkretnego produktu.
Nie jest wegański. Status wegetariański zależy od rodzaju podpuszczki, dlatego bez etykiety konkretnego produktu pozostaje nieznany; naturalny Edam nie zawiera zbożowego glutenu.
- Zawiera: Mleko
Informacje dietetyczne i alergeny mają charakter pomocniczy. Przy alergiach zawsze sprawdzaj etykietę konkretnego produktu.
Przechowywanie i świeżość
Jak przechowywać
Przechowuj w lodówce, szczelnie zabezpieczony przed wysychaniem i obcymi zapachami, zgodnie z etykietą.
Czas po otwarciu zależy od opakowania, wilgotności i wieku sera; etykieta konkretnego produktu ma pierwszeństwo.
Jak poznać stan produktu
Dobry Edam ma czysty serowy aromat, suchą lub lekko wilgotną powierzchnię i jędrny miąższ.
Śluz, gnilny zapach, nietypowa mokra pleśń i wyraźne uszkodzenie opakowania są sygnałami problemu.
Dłuższe przechowywanie
Nie wymaga domowego utrwalania; można zamrażać do późniejszego gotowania, lecz tekstura po rozmrożeniu może być bardziej krucha.
Wartości odżywcze
USDA FDC 173419 podaje 357 kcal, 24,99 g białka, 28,57 g tłuszczu i 1,43 g węglowodanów na 100 g; sól wyliczona z sodu to około 2,43 g/100 g.
To skoncentrowany produkt mleczny o wysokiej zawartości białka i tłuszczu; publiczny profil odnosi się do standardowego Edamu z bazy USDA.
Wartości na 100 g.
| Kalorie | 357 kcal |
|---|---|
| Białko | 24,99 g |
| Tłuszcz | 28,57 g |
| Węglowodany | 1,43 g |
| Błonnik | 0 g |
| Cukry | 1,43 g |
| Sól | 2,43 g |
Rodzaje i wybór
Bloki, kliny, plastry i ser tarty; młodszy lub dłużej dojrzewający.
Młodszy jest bardziej elastyczny i łagodny, starszy bardziej zwarty i skoncentrowany.
Wybieraj ser o wieku i intensywności pasującej do dania; do topienia sprawdza się młodszy, bardziej elastyczny Edam.
Pochodzenie i produkcja
Edam wywodzi się z niderlandzkiej tradycji serowarskiej; chroniona nazwa Edam Holland PGI ma odrębne wymagania geograficzne.
Typ Edam jest dziś produkowany w wielu krajach, natomiast Edam Holland PGI musi spełniać specyfikację holenderską.
Mleko jest koagulowane, skrzep obrabiany i prasowany, ser solony, a następnie dojrzewany; Codex opisuje go jako ser dojrzewający półtwardy.
W Polsce dostępny w blokach, plastrach i kawałkach od wielu producentów.
Edam rozwinął się jako ważny ser handlowy Niderlandów i dzięki dobrej trwałości rozpowszechnił się poza region pochodzenia.
Zamienniki i powiązane
Gouda jest podobna, ale często tłustsza i słodsza; Emmental bardziej orzechowy; ogólny ser żółty może zmienić topienie i sól.
Dobrze łączy się z ziemniakami, pieczarkami, szynką, jajkiem, pieczywem, cebulą i musztardą.