Składnik kulinarny
Fasola biała
Rośliny strączkowe › Fasola
Co to jest
Fasola biała to dojrzałe, wysuszone nasiona fasoli o białej łupinie, używane po namoczeniu i dokładnym ugotowaniu.
Od fasoli z puszki różni ją brak wcześniejszego ugotowania i znacznie niższa zawartość wody; w tym wpisie bazową formą jest fasola sucha.
W handlu występuje jako fasola biała, czasem z nazwą odmiany, np. Jaś; wielkość ziaren może się różnić.
Smak i tekstura
Łagodny, lekko orzechowy i skrobiowy po ugotowaniu.
Delikatny fasolowy; nie powinien być stęchły ani zjełczały.
Po prawidłowym ugotowaniu miękka i kremowa w środku, z zachowanym ziarnem zależnie od odmiany.
W kuchni
Do czego używać
Zupa fasolowa, fasolka po bretońsku, gulasze, pasty i sałatki po ugotowaniu.
Przygotowanie
Przebierz suche ziarna, usuń obce elementy, opłucz, namocz zgodnie z przepisem i potem dokładnie ugotuj.
Namaczanie skraca gotowanie i wyrównuje nawodnienie, ale nie zastępuje pełnego zagotowania.
Jadalne są ugotowane nasiona; surowa lub niedogotowana sucha fasola nie jest gotowym produktem do jedzenia.
Woda i nawodnienie
Suche ziarna intensywnie chłoną wodę podczas namaczania i gotowania, zwiększając objętość i mięknąc.
Fermentacja
Sucha fasola nie pełni typowej funkcji fermentacyjnej w zwykłych przepisach.
Rumienienie i reakcje podczas ogrzewania
Ugotowaną fasolę można później zapiekać lub smażyć, wtedy powierzchnia może się rumienić.
Skrobia
Skrobia w nasionach pęcznieje i mięknie podczas gotowania; część przechodzi do wywaru i może go zagęścić.
Krystalizacja
Krystalizacja nie jest istotnym mechanizmem kulinarnym białej fasoli.
Temperatura i ogrzewanie
Długie gotowanie zmiękcza ściany komórkowe i skrobię; kwaśne dodatki mogą spowolnić mięknięcie, dlatego często dodaje się je później.
Ilość i przeliczenia
Do obliczeń tej karty waży się suchą fasolę przed namoczeniem; po ugotowaniu masa jest większa.
Najczęstsze błędy
Za krótka obróbka, poleganie wyłącznie na wolnowarze o niskiej temperaturze, dodanie kwasu za wcześnie oraz solenie/kwaszenie bez kontroli miękkości.
Bezpieczeństwo, alergeny i dieta
Surowa i niedogotowana fasola może zawierać aktywne lektyny, w tym fitohemaglutyninę. Pełne gotowanie jest kluczowe; samo namaczanie lub zbyt niska temperatura wolnowaru nie wystarcza.
Nie — czysta biała fasola nie jest jednym z alergenów wymienionych w załączniku II UE.
Rośliny strączkowe mogą u części osób powodować dolegliwości jelitowe; nie jest to równoznaczne z alergią.
Czysta sucha fasola jest wegańska, wegetariańska, bezglutenowa i bezlaktozowa.
Informacje dietetyczne i alergeny mają charakter pomocniczy. Przy alergiach zawsze sprawdzaj etykietę konkretnego produktu.
Przechowywanie i świeżość
Jak przechowywać
Suchą fasolę trzymaj szczelnie, sucho i chłodno, z dala od wilgoci i szkodników.
Przy długim przechowywaniu ziarna mogą coraz wolniej mięknąć; termin jakości i warunki podaje producent.
Jak poznać stan produktu
Suche, twarde ziarna bez pleśni, owadów i stęchłego zapachu.
Pleśń, zawilgocenie, aktywność szkodników lub stęchły zapach są powodem do wyrzucenia.
Dłuższe przechowywanie
Po ugotowaniu szybko schładzaj resztki i przechowuj je w lodówce; suchy produkt nie wymaga chłodzenia.
Wartości odżywcze
USDA dla suchej białej fasoli podaje około 333 kcal, 23,36 g białka, 60,27 g węglowodanów i 15,2 g błonnika na 100 g.
Wartości strukturalne dotyczą suchej fasoli przed namoczeniem; nie są tabelą dla puszkowanej lub ugotowanej masy.
Wartości na 100 g.
| Kalorie | 333 kcal |
|---|---|
| Białko | 23,36 g |
| Tłuszcz | 0,85 g |
| Węglowodany | 60,27 g |
| Błonnik | 15,2 g |
| Cukry | 2,11 g |
| Sól | 0,04 g |
Rodzaje i wybór
Sucha, ugotowana, konserwowa; karta i nutrition dotyczą formy suchej przed namoczeniem.
Fasola z puszki jest już nawodniona i ugotowana, więc nie można stosować do niej tabeli suchej fasoli 1:1.
Wybieraj suche ziarna o wyrównanej jakości i bez dużej ilości połamanych lub przebarwionych sztuk.
Pochodzenie i produkcja
Fasola zwyczajna pochodzi z obu Ameryk i została szeroko rozpowszechniona w kuchniach świata.
Biała fasola jest powszechna w Europie, obu Amerykach i regionie śródziemnomorskim.
Dojrzałe strąki są dosuszane, nasiona oddzielane, czyszczone, sortowane i pakowane.
Suche nasiona fasoli od stuleci są podstawowym źródłem białka i skrobi w wielu kuchniach.
Zamienniki i powiązane
Można zastąpić inną białą fasolą o podobnej wielkości; czas namaczania i gotowania może się zmienić.
Majeranek, cebula, czosnek, pomidor, marchew, seler, wędzonka.