Składnik kulinarny
Fasola kidney
Fasole
Fasola kidney — nasiona strączkowe do gotowania.
Co to jest
Kidney bean to duża, nerkowata fasola zwyczajna (Phaseolus vulgaris), występująca m.in. w odmianach dark red i light red.
Jest większa i bardziej nerkowata niż black turtle; czerwona kidney jest szczególnie ważna w kontekście lektyny phytohaemagglutinin.
USDA wyróżnia klasy light red kidney i dark red kidney. W WKK „fasola kidney” oznacza gotową fasolę do chili, nie konkretną odmianę barwną.
Smak i tekstura
łagodny, ziemisty, lekko słodkawy
łagodny strączkowy, lekko ziemisty i orzechowy
po prawidłowym ugotowaniu kremowa w środku, z zachowaną skórką
Fasola nie daje typowej ostrości; ma łagodny, ziemisty i lekko orzechowy smak.
W kuchni
Do czego używać
Chili sin carne, zupy, sałatki, farsze, pasty i gulasze warzywne.
Przygotowanie
Dla puszkowanej: odcedź i przepłucz według potrzeb. Dla suchej: przebierz, namocz/gotuj zgodnie z bezpieczną instrukcją dla danego typu.
Wody po moczeniu suchej fasoli nie traktuj jako gotowego składnika; przy kidney należy ją wylać i użyć świeżej do gotowania.
Po prawidłowym ugotowaniu jadalne jest całe ziarno; uszkodzone, spleśniałe lub obce elementy usuwa się.
Woda i nawodnienie
Suche ziarna silnie chłoną wodę podczas moczenia i gotowania.
Fermentacja
Może być surowcem fermentacji, ale nie jest kulturą starterową.
Zmiany enzymatyczne
Podczas moczenia część naturalnych enzymów może się uaktywniać, ale w gotowaniu dominuje hydratacja i zmiękczanie.
Rumienienie i reakcje podczas ogrzewania
Podsmażanie ugotowanej fasoli może rozwijać aromat, ale samo gotowanie wodne nie daje silnego rumienienia.
Skrobia
Skrobia kleikuje podczas gotowania, a ściany komórkowe miękną.
Temperatura i ogrzewanie
Pełne gotowanie zmiękcza skrobię i białko oraz obniża aktywność naturalnych lektyn.
Ilość i przeliczenia
W recepturze WKK waż stan gotowy do użycia: ugotowany lub odcedzony z puszki.
Najczęstsze błędy
Zamiana masy suchej na ugotowaną 1:1, niedogotowanie suchej fasoli i zakładanie, że puszkowana wymaga takiej samej obróbki jak sucha.
Bezpieczeństwo, alergeny i dieta
Surowa lub niedogotowana czerwona kidney może spowodować zatrucie lektyną. Nie gotuj suchej kidney wyłącznie w wolnowarze; konserwowa jest już bezpiecznie obrobiona cieplnie.
Fasola zwyczajna nie jest osobną pozycją w Annex II UE; indywidualna alergia na strączki jest jednak możliwa.
Przy indywidualnej alergii na fasolę lub inne strączki kieruj się zaleceniami medycznymi i etykietą produktu.
Czysta fasola jest wegańska, wegetariańska, naturalnie bezglutenowa i bezlaktozowa.
Informacje dietetyczne i alergeny mają charakter pomocniczy. Przy alergiach zawsze sprawdzaj etykietę konkretnego produktu.
Przechowywanie i świeżość
Jak przechowywać
Suchą fasolę trzymaj sucho i szczelnie. Puszkowaną po otwarciu przełóż do czystego pojemnika i chłodź.
Ugotowaną fasolę szybko schładzaj i przechowuj w lodówce; kieruj się terminem i instrukcją produktu.
Jak poznać stan produktu
Sucha: twarda, sucha, bez szkodników. Puszka: nieuszkodzona, bez wybrzuszeń i wycieków.
Pleśń, szkodniki, kwaśny zapach ugotowanej fasoli lub wybrzuszona puszka są powodem do odrzucenia.
Dłuższe przechowywanie
Suchą przechowuj hermetycznie; ugotowaną można porcjować i zamrażać.
Rodzaje i wybór
sucha, ugotowana domowo, konserwowa w puszce lub słoiku; w WKK: ugotowana lub z puszki, odcedzona
Fasola z puszki jest już ugotowana i zawiera więcej wody; sucha wymaga przygotowania i zwiększa masę po gotowaniu.
Wybieraj jednolite ziarna lub konserwę z prostym składem; przy diecie niskosodowej porównuj zalewę i etykietę.
Suchą fasolę ocenia się po suchości, całych ziarnach i braku szkodników; puszkowaną po integralności opakowania.
Pochodzenie i produkcja
Kidney beans należą do common bean Phaseolus vulgaris i są ważną klasą handlową fasoli w USA.
Fasole Phaseolus vulgaris są uprawiane szeroko w obu Amerykach, Europie, Afryce i Azji.
Nasiona są zbierane i suszone; konserwowe są następnie moczone/gotowane i sterylizowane w opakowaniu.
Fasola zwyczajna ma długą historię kulinarną w obu Amerykach i po kolonizacji rozpowszechniła się globalnie.
Zamienniki i powiązane
inna ugotowana fasola o podobnej wielkości i teksturze, po korekcie koloru oraz czasu gotowania
pomidor, chili, kumin, cebula, czosnek, kukurydza, papryka i kolendra