Składnik kulinarny
Groszek zielony
Rośliny strączkowe › Warzywa strączkowe świeże › Groch i groszek
Świeży zielony groszek — ziarna lub strąki; nie groszek konserwowy ani suchy.
Co to jest
Groszek zielony to niedojrzałe nasiona grochu zbierane przed pełnym wysuszeniem i stwardnieniem.
Różni się od suchego grochu znacznie większą zawartością wody, słodszym smakiem i dużo krótszym czasem gotowania.
Karta obejmuje groszek świeży i mrożony używany jak warzywo; groszek konserwowy jest wariantem przetworzonym o innej zawartości soli.
Smak i tekstura
Słodkawy, świeży i lekko roślinny; starszy groszek staje się bardziej skrobiowy i mniej słodki.
Delikatny, zielony i roślinny.
Młody groszek jest jędrny i soczysty; po ugotowaniu mięknie, ale przy krótkiej obróbce zachowuje kształt.
W kuchni
Do czego używać
Do marchewki z groszkiem, zup, kurczaka z warzywami, kaszy, sałatki jarzynowej i zupy jarzynowej.
Przygotowanie
Świeży wyłuskaj ze strąków; mrożony odmierz bez rozmrażania; konserwowy odcedź i w razie potrzeby przepłucz.
Nie wymaga namaczania. Do sałatki po ugotowaniu szybko ostudź, aby zachować kolor i jędrność.
Jadalne są zielone nasiona; zwykłe twarde strąki grochu łuskanego nie są tym samym co jadalne strąki sugar snap.
Woda i nawodnienie
Świeży i mrożony groszek zawiera dużo własnej wody; podczas gotowania mięknie bez konieczności długiego namaczania jak suchy groch.
Skrobia
W miarę dojrzewania nasion rośnie udział skrobi; podczas ogrzewania skrobia pęcznieje i groszek staje się bardziej miękki.
Rozpuszczanie i rozpraszanie
Część cukrów i związków smakowych przechodzi do wody gotowania lub zupy.
Wilgotność i wiązanie wody
Do sałatek dobrze ugotowany groszek trzeba odcedzić i ostudzić, żeby nie rozwadniał sosu.
Temperatura i ogrzewanie
Mrożony groszek dodawaj bez rozmrażania do gorącej potrawy i gotuj krótko; świeży wymaga podobnie krótkiej obróbki.
Ilość i przeliczenia
Najlepiej podawać gramy; szklanka jest wygodna, ale objętość zależy od formy i wielkości ziaren.
Najczęstsze błędy
Najczęstsze błędy to zbyt długie gotowanie, rozmrażanie mrożonego groszku bez potrzeby i traktowanie konserwowego jak świeżego pod względem soli.
Bezpieczeństwo, alergeny i dieta
Świeży groszek traktuj jak świeże warzywo: przechowuj chłodno, myj przed użyciem i odrzucaj produkt ze śluzem lub pleśnią.
Groszek nie jest osobną pozycją wśród 14 obowiązkowych alergenów Annex II UE.
Indywidualne reakcje na rośliny strączkowe są możliwe; osoby z potwierdzoną alergią powinny stosować własne zalecenia medyczne.
Czysty zielony groszek jest roślinny, odpowiedni dla wegan i naturalnie bez glutenu oraz laktozy.
Informacje dietetyczne i alergeny mają charakter pomocniczy. Przy alergiach zawsze sprawdzaj etykietę konkretnego produktu.
Przechowywanie i świeżość
Jak przechowywać
Świeży groszek szybko traci słodycz i jakość, dlatego trzymaj go bardzo chłodno i zużyj szybko. Mrożony przechowuj stale zamrożony zgodnie z opakowaniem.
Świeży groszek jest produktem krótkotrwałym; mrożony zachowuje jakość znacznie dłużej przy nieprzerwanym mrożeniu.
Jak poznać stan produktu
Dobry świeży groszek jest jędrny, zielony i słodkawy, bez kwaśnego zapachu i śluzu.
Śluz, pleśń, kwaśny lub fermentacyjny zapach oraz rozmięknięcie świadczą o zepsuciu świeżego produktu.
Dłuższe przechowywanie
Mrożenie po blanszowaniu jest standardową metodą zachowania zielonego groszku; domowy świeży produkt można również zamrozić po właściwym przygotowaniu.
Wartości odżywcze
USDA FDC 170419 podaje 81 kcal, 5,42 g białka, 0,40 g tłuszczu, 14,45 g węglowodanów, 5,7 g błonnika i 5,67 g cukrów na 100 g.
Publiczna tabela odnosi się do surowego zielonego groszku; mrożony i konserwowy mogą różnić się wodą oraz sodem.
Wartości na 100 g.
| Kalorie | 81 kcal |
|---|---|
| Białko | 5,42 g |
| Tłuszcz | 0,4 g |
| Węglowodany | 14,45 g |
| Błonnik | 5,7 g |
| Cukry | 5,67 g |
| Sól | 0,01 g |
Rodzaje i wybór
Świeży w strąkach, łuskany, mrożony i konserwowy.
Mrożony jest blanszowany przed zamrożeniem i można go gotować bez rozmrażania; konserwowy jest już miękki i zwykle bardziej słony.
Do szybkiego gotowania wybieraj młody świeży lub dobrej jakości mrożony groszek bez dużych kryształów lodu.
Najlepszy zielony groszek jest młody, jędrny i słodkawy; w miarę dojrzewania nasiona stają się większe, mniej słodkie i bardziej skrobiowe.
Pochodzenie i produkcja
Groch należy do bardzo starych roślin uprawnych Eurazji; zielony groszek to warzywne wykorzystanie niedojrzałych nasion.
Uprawiany szeroko w klimacie umiarkowanym; świeży jest sezonowy, a mrożony dostępny cały rok.
Strąki zbiera się, gdy nasiona są jeszcze zielone i słodkie; groszek do mrożenia jest szybko łuskany, blanszowany i zamrażany.
W Polsce dostępny świeży sezonowo, mrożony przez cały rok i konserwowy w puszkach lub słoikach.
Groch był uprawiany od tysięcy lat, początkowo głównie na suche nasiona; zielony groszek stał się później cenionym świeżym warzywem.
Zamienniki i powiązane
Groszek mrożony jest najbliższym zamiennikiem świeżego; edamame jest bardziej białkowe i ma inny smak, a fasolka szparagowa inną strukturę.
Dobrze łączy się z marchewką, masłem, ziemniakami, koperkiem, miętą, kurczakiem i śmietanką.