Składnik kulinarny
Imbir świeży
Korzenie i kłącza przyprawowe
Świeży korzeń imbiru. Świeży składnik aromatyczny używany na końcu obróbki lub do marynat.
Co to jest
Świeży imbir to jadalne kłącze Zingiber officinale, używane jako aromatyczna przyprawa i warzywny składnik smakowy.
Świeży imbir jest soczystszy, bardziej cytrusowy i ostrzejszy niż suszony imbir mielony, który ma cieplejszy, bardziej skoncentrowany profil.
Potocznie mówi się „korzeń imbiru”, ale botanicznie używana część jest kłączem, czyli podziemną łodygą.
Smak i tekstura
Pikantny, cytrusowy, lekko słodkawy i korzenny.
Świeży, cytrusowo-korzenny, lekko żywiczny i pieprzny.
Świeży miąższ jest jędrny, soczysty i włóknisty; stary imbir staje się bardziej suchy i łykowaty.
Świeży imbir daje wyraźne pieczenie i uczucie ciepła dzięki związkom takim jak gingerole; podczas ogrzewania profil zmienia się i staje się łagodniejszy, bardziej korzenny.
W kuchni
Do czego używać
Do tikka masala, curry, kremu z dyni, ramen shoyu, butter chicken i yakisoby.
Przygotowanie
Umyj, w razie potrzeby cienko obierz łyżeczką lub nożem i zetrzyj, posiekaj albo pokrój zgodnie z przepisem.
Młody, czysty imbir można czasem użyć ze skórką, zwłaszcza w plastrach do bulionu; starszą grubszą skórkę zwykle się usuwa.
Jadalny jest miąższ kłącza; skórka technicznie także, jeśli jest czysta i cienka.
Woda i nawodnienie
Świeży imbir zawiera dużo wody, więc po starciu oddaje sok i aromat do marynaty, sosu lub bulionu.
Rozpuszczanie i rozpraszanie
Aromatyczne związki częściowo przechodzą do wody i tłuszczu, dlatego imbir działa zarówno w bulionie, jak i w podsmażanej bazie curry.
Temperatura i ogrzewanie
Smaż krótko na umiarkowanym ogniu, żeby go nie przypalić; do bulionu można dodać plastry wcześniej i gotować dłużej.
Ilość i przeliczenia
Najlepiej podawać gramy; łyżeczka startego imbiru jest wygodna, ale masa zależy od wilgotności i ubicia.
Najczęstsze błędy
Najczęstsze błędy to przypalanie drobno startego imbiru, używanie bardzo starego włóknistego kłącza i zastępowanie świeżego mielonym 1:1.
Bezpieczeństwo, alergeny i dieta
Umyj przed użyciem i odrzucaj fragmenty z pleśnią lub mokrą zgnilizną.
Imbir nie jest jednym z 14 obowiązkowo deklarowanych alergenów Annex II UE.
Indywidualne reakcje są możliwe, ale imbir nie należy do unijnej listy 14 obowiązkowych alergenów.
Czysty świeży imbir jest roślinny, odpowiedni dla wegan i naturalnie bez glutenu oraz laktozy.
Brak typowego alergenu w standardowej postaci składnika.
Informacje dietetyczne i alergeny mają charakter pomocniczy. Przy alergiach zawsze sprawdzaj etykietę konkretnego produktu.
Przechowywanie i świeżość
Jak przechowywać
UC Davis zalicza świeży imbir do produktów przechowywanych w temperaturze pokojowej; w domu trzymaj go sucho, chłodno i przewiewnie, a po rozkrojeniu zabezpiecz przed wysychaniem.
Czas dobrej jakości zależy od świeżości i warunków; zużyj zanim stanie się bardzo miękki, mokry lub spleśniały.
Jak poznać stan produktu
Świeży imbir jest twardy, soczysty po przekrojeniu i intensywnie pachnie.
Pleśń, mokra miękka zgnilizna, fermentacyjny zapach i rozległe zapadnięcia oznaczają zepsucie.
Dłuższe przechowywanie
Można go zamrozić w całości lub po rozdrobnieniu; po rozmrożeniu najlepiej nadaje się do gotowania.
Wartości odżywcze
USDA FDC 169231 podaje 80 kcal, 1,82 g białka, 0,75 g tłuszczu, 17,8 g węglowodanów, 2 g błonnika i 1,7 g cukrów na 100 g.
Typowa porcja kulinarna jest mała, więc najważniejsza jest funkcja aromatyczna, ale tabela odnosi się do surowego świeżego kłącza.
Wartości na 100 g.
| Kalorie | 80 kcal |
|---|---|
| Białko | 1,82 g |
| Tłuszcz | 0,75 g |
| Węglowodany | 17,8 g |
| Błonnik | 2 g |
| Cukry | 1,7 g |
| Sól | 0,03 g |
Odmiany, formy i wybór
Całe świeże kłącze, plastry, julienne, drobna kostka, starty imbir i pasta.
Starty imbir oddaje aromat najszybciej, plastry działają wolniej w bulionie, a większe kawałki łatwiej wyjąć po gotowaniu.
Wybieraj ciężkie, jędrne kłącza z gładką skórką i bez miękkich plam.
Pochodzenie i produkcja
Kew wskazuje naturalny zasięg Zingiber officinale od wschodnich Himalajów po południowo-centralne Chiny.
Dziś uprawiany w wielu regionach tropikalnych i subtropikalnych Azji, Afryki, obu Ameryk i Oceanii.
Kłącza wykopuje się po osiągnięciu odpowiedniej wielkości, myje, sortuje i sprzedaje świeże albo suszy do dalszego przetwarzania.
W Polsce dostępny całorocznie jako świeże kłącze, imbir mielony, marynowany i w pastach.
Imbir był jedną z najwcześniej handlowanych przypraw azjatyckich i od stuleci jest używany w kuchniach Azji oraz Europy.
Zamienniki i powiązane
Imbir mielony daje inny, bardziej suchy i skoncentrowany profil; galangal jest bardziej cytrusowo-kamforowy.
Dobrze łączy się z czosnkiem, kolendrą, chili, sosem sojowym, kokosem, kurczakiem i dynią.