Składnik kulinarny
Jajko kurze
Nabiał i jaja › Jaja › Jaja ptasie
Jajko kurze to wyjątkowo wielofunkcyjny składnik: ścina się, wiąże, zagęszcza, emulguje i tworzy pianę.
Co to jest
Jajko składa się ze skorupki, białka i żółtka. Białko zawiera głównie wodę i białka, które łatwo się ścinają i dobrze tworzą pianę. Żółtko zawiera więcej tłuszczu i naturalne emulgatory, dlatego dobrze sprawdza się w kremach, sosach i emulsjach.
Kolor skorupki nie świadczy o jakości ani smaku. W sprzedaży występują rozmiary S, M, L i XL; rozmiar określa masę całego jajka i może mieć znaczenie w dokładnych wypiekach.
Smak i tekstura
Smak jest łagodny. Żółtko daje więcej pełności i tłustości niż białko.
Surowe jajko jest płynne, ale podczas ogrzewania stopniowo się ścina. W zależności od temperatury i czasu może pozostać kremowe albo stać się całkowicie zwarte. Zbyt długie ogrzewanie powoduje, że staje się suche i gumowate.
W kuchni
Przygotowanie
Przed użyciem sprawdź, czy skorupka jest cała. Do piany oddziel białko od żółtka bardzo dokładnie. Do większej masy warto rozbijać jajka pojedynczo do osobnej miseczki. Po kontakcie z surowym jajkiem umyj ręce i powierzchnie.
Do czego używać
Jajka wykorzystuje się m.in. do jajecznicy, omletów, naleśników, wypieków, panierowania, farszów, kremów, majonezu i sosów.
Ścinanie i zagęszczanie
Pod wpływem ciepła białka jajka się ścinają. Dzięki temu jajko może zagęszczać kremy i sosy oraz wiązać farsze, zapiekanki czy masy.
Przy delikatnych kremach temperatura ma duże znaczenie: po przekroczeniu właściwego zakresu gładka masa może szybko zmienić się w grudki.
Piana
Białko można ubić na pianę, która napowietrza bezy, biszkopty i suflety. Tłuszcz lub nawet niewielka ilość żółtka w białku utrudnia ubijanie, dlatego przy rozdzielaniu jaj warto pracować dokładnie i na czystym sprzęcie.
Emulsja
Żółtko pomaga połączyć tłuszcz z wodą. To dlatego jest podstawowym składnikiem majonezu i wielu sosów emulsyjnych.
Złocenie wypieków
Jajkiem można posmarować ciasto przed pieczeniem. Powierzchnia łatwiej się wtedy złoci i nabiera połysku.
Najczęstsze błędy
Najczęstsze problemy to przegrzewanie jajek, zabrudzenie białka tłuszczem przed ubijaniem oraz używanie surowych jaj w potrawach, w których potrzebna jest pełna obróbka cieplna.
Bezpieczeństwo
Surowe jajko może być źródłem Salmonella. Po kontakcie z surowym jajkiem umyj ręce i powierzchnie robocze.
Przed użyciem sprawdź skorupkę. Nie używaj jajka z pękniętą, przeciekającą skorupką ani takiego, które po rozbiciu ma silny nieprzyjemny zapach lub nietypowy kolor.
Dla osób szczególnie wrażliwych bezpieczniejszym wyborem są potrawy, w których białko i żółtko zostały dobrze ścięte.
Przechowywanie i świeżość
Po zakupie trzymaj jajka w lodówce, najlepiej w oryginalnym opakowaniu.
Na opakowaniu znajduje się data minimalnej trwałości. Z czasem jajko traci świeżość: powiększa się komora powietrzna, a białko staje się bardziej wodniste.
Nie zamrażaj jajek w skorupkach. Surowe białko lub żółtko można zamrozić po oddzieleniu od skorupki, ale żółtko może po rozmrożeniu zmienić konsystencję.
Alergeny i dieta
Jajko jest jednym z 14 alergenów wymagających obowiązkowego oznaczenia w UE.
Pasuje do diet wegetariańskich dopuszczających jaja, ale nie do diety wegańskiej. Samo jajko nie zawiera glutenu ani laktozy.
Alergia na jajko to co innego niż problemy trawienne czy zalecenia dotyczące cholesterolu.
- Zawiera: Jaja
Informacje dietetyczne i alergeny mają charakter pomocniczy. Przy alergiach zawsze sprawdzaj etykietę konkretnego produktu.
Wartości odżywcze
Na 100 g surowe całe jajko ma około 143 kcal, 12,6 g białka i 9,5 g tłuszczu.
Białko i żółtko mają różne profile: białko jest głównie wodno-białkowe, a żółtko wnosi większość tłuszczu i dużą część mikroskładników.
Wartości na 100 g.
| Kalorie | 143 kcal |
|---|---|
| Białko | 12,56 g |
| Tłuszcz | 9,51 g |
| Węglowodany | 0,72 g |
| Błonnik | 0 g |
| Cukry | 0,37 g |
| Sól | 0,36 g |
Rozmiary i oznaczenia
Jaja klasy A występują w rozmiarach:
- S — poniżej 53 g,
- M — 53 do poniżej 63 g,
- L — 63 do poniżej 73 g,
- XL — 73 g i więcej.
W precyzyjnych wypiekach rozmiar ma znaczenie — jedno jajko XL może wnieść wyraźnie więcej masy niż jedno M.
Na opakowaniu i skorupce znajdują się także informacje o sposobie chowu i pochodzeniu.
Zamienniki
Nie istnieje jeden zamiennik jajka do wszystkich zastosowań. Innego składnika potrzebujesz do zastąpienia piany, innego do wiązania farszu, a jeszcze innego do emulsji.
Dlatego zamiennik powinien być dobierany do funkcji jajka w konkretnym przepisie.