Składnik kulinarny
Jogurt grecki
Jogurty
Jogurt grecki — składnik nabiałowy do gotowania i spożycia.
Co to jest
Jogurt grecki to gęsty fermentowany produkt z mleka i kultur jogurtowych, tradycyjnie zagęszczany przez częściowe usunięcie serwatki.
Jest gęstszy i zwykle bardziej skoncentrowany w białko niż zwykły jogurt naturalny; wersje „typu greckiego” mogą osiągać podobną konsystencję inną formulacją.
Karta obejmuje naturalny niesłodzony jogurt grecki lub typu greckiego używany kulinarnie, nie desery smakowe.
Smak i tekstura
Kwaśny, mleczny i lekko śmietankowy; intensywność zależy od tłuszczu i fermentacji.
Świeży mleczno-kwaśny, bez obcych drożdżowych lub gnilnych nut.
Gęsta, kremowa i łyżeczkowa; może lekko oddzielać serwatkę.
W kuchni
Do czego używać
Do chłodnika litewskiego, sosu czosnkowego, tikka masala i butter chicken.
Przygotowanie
Wymieszaj do gładkości; do marynaty połącz z przyprawami, a do chłodnika używaj dobrze schłodzonego.
Jeżeli oddzieliła się serwatka, zwykle wystarczy delikatnie wymieszać; nadmiar można odlać, jeśli potrzebna jest bardzo gęsta baza.
Cały produkt jest jadalny po otwarciu, o ile zachowuje prawidłową jakość.
Fermentacja
Bakterie jogurtowe fermentują część laktozy do kwasu mlekowego, obniżając pH i tworząc kwaśny smak oraz zwartą strukturę.
Zmiany enzymatyczne
Po fermentacji aktywność kultur i enzymów zależy od temperatury oraz dalszego przechowywania; chłodzenie spowalnia zmiany.
Rozpuszczanie i rozpraszanie
Łatwo miesza się z wodnymi sosami, ale przy gwałtownym ogrzaniu białka mogą się zbić i oddzielić od serwatki.
Ścinanie i koagulacja
Kwaśnienie podczas fermentacji prowadzi do koagulacji kazeiny i tworzy żel jogurtowy.
Struktura białkowa
Sieć białek mleka odpowiada za gęstość; odcedzenie części serwatki dodatkowo koncentruje białko i suchą masę.
Temperatura i ogrzewanie
Do gorącego sosu dodawaj po zahartowaniu lub na mniejszym ogniu, żeby ograniczyć zwarzenie.
Ilość i przeliczenia
Najlepiej podawać gramy; dla rzadkich wersji można użyć mililitrów, ale gęsty jogurt najdokładniej ważyć.
Najczęstsze błędy
Najczęstsze błędy to gotowanie na dużym ogniu, mylenie wersji 0% z pełnotłustą i używanie jogurtu smakowego zamiast naturalnego.
Bezpieczeństwo, alergeny i dieta
Przechowuj w chłodzie, używaj czystych narzędzi i odrzucaj produkt z pleśnią lub nietypowym gazowaniem.
Jogurt grecki zawiera mleko, które jest obowiązkowym alergenem Annex II UE; Annex II obejmuje także laktozę jako produkt pochodny mleka.
Fermentacja zmniejsza część laktozy, ale zwykły jogurt grecki nie jest automatycznie produktem bezlaktozowym.
Nie jest wegański; zwykle jest wegetariański i naturalnie bez zbożowego glutenu, ale zawiera mleko i zwykle laktozę.
- Zawiera: Mleko
Informacje dietetyczne i alergeny mają charakter pomocniczy. Przy alergiach zawsze sprawdzaj etykietę konkretnego produktu.
Przechowywanie i świeżość
Jak przechowywać
Przechowuj stale w lodówce i po otwarciu chroń przed zanieczyszczeniem czystą łyżką.
Termin i instrukcja producenta mają pierwszeństwo; po otwarciu zużyj szybko i nie pozostawiaj długo w temperaturze pokojowej.
Jak poznać stan produktu
Prawidłowy jogurt ma czysty kwaśno-mleczny aromat, jednolitą barwę i brak pleśni.
Pleśń, różowe lub zielone przebarwienia, silne gazowanie i gnilny zapach oznaczają produkt do odrzucenia.
Dłuższe przechowywanie
Nie wymaga domowego utrwalania; kluczowy jest łańcuch chłodniczy.
Wartości odżywcze
USDA dla pełnotłustego plain Greek yogurt podaje 97 kcal, 9 g białka, 5 g tłuszczu, 3,98 g węglowodanów i 4 g cukrów na 100 g.
To referencja pełnotłustego jogurtu greckiego; rynkowe wersje 0% i typu greckiego mogą mieć wyraźnie inne wartości.
Wartości szacowane na 100 g.
| Kalorie | 97 kcal |
|---|---|
| Białko | 9 g |
| Tłuszcz | 5 g |
| Węglowodany | 3,98 g |
| Błonnik | 0 g |
| Cukry | 4 g |
| Sól | 0,09 g |
Rodzaje i wybór
Pełnotłusty, niskotłuszczowy, 0%, klasycznie odcedzany i produkty typu greckiego.
Więcej tłuszczu daje bardziej kremowe odczucie, a większa koncentracja białka zwiększa gęstość.
Wybierz naturalny niesłodzony produkt o zawartości tłuszczu i białka pasującej do dania.
Pochodzenie i produkcja
Odcedzane fermentowane produkty mleczne mają długą tradycję we wschodniej części Morza Śródziemnego i na Bliskim Wschodzie.
Dziś jogurt grecki i produkty typu greckiego są produkowane globalnie.
Mleko jest pasteryzowane, zaszczepiane kulturami jogurtowymi, fermentowane do kwaśnego żelu, a następnie zagęszczane lub odcedzane zależnie od technologii.
W Polsce dostępny jako jogurt grecki i „typu greckiego” w wielu poziomach tłuszczu.
Technika koncentracji fermentowanego mleka przez odcedzanie serwatki poprzedza współczesne przemysłowe produkty typu greckiego.
Zamienniki i powiązane
Gęsty jogurt naturalny jest najbliższy; śmietana jest tłustsza i mniej białkowa, a kefir znacznie rzadszy.
Dobrze łączy się z czosnkiem, ogórkiem, koperkiem, limonką, imbirem, curry i kurczakiem.