Składnik kulinarny
Kakao w proszku
Kakao, czekolada i składniki czekoladowe
Kakao w proszku to odtłuszczone, mielone ziarna kakaowca — gorzkie, aromatyczne, do wypieków i napojów.
Co to jest
Kakao w proszku to sproszkowany produkt z prażonych ziaren kakaowca po częściowym oddzieleniu tłuszczu kakaowego; w tym wpisie chodzi o kakao niesłodzone.
Od słodzonego napoju kakaowego różni je brak dodanego cukru; od czekolady ma znacznie mniej tłuszczu kakaowego i formę suchego proszku.
Na etykiecie szukaj określenia kakao w proszku / cocoa powder i składu bez cukru, jeśli przepis wymaga kakao niesłodzonego.
Smak i tekstura
Wyraźnie gorzkie, kakaowe i lekko cierpkie.
Intensywnie kakaowy, prażony, czasem lekko owocowy lub orzechowy zależnie od surowca.
Bardzo drobny proszek, który łatwo tworzy grudki po kontakcie z niewielką ilością płynu.
W kuchni
Do czego używać
Brownie, muffiny, ciasta, kremy, napoje, polewy i desery czekoladowe.
Przygotowanie
Przesiej przed dodaniem i odmierzaj wagowo.
Zwykle wystarcza przesiewanie; blooming w gorącym płynie może wzmocnić odczuwanie aromatu w niektórych recepturach.
Cały proszek jest składnikiem jadalnym.
Woda i nawodnienie
Drobny proszek chłonie płyn, ale łatwo tworzy suche kieszenie i grudki, dlatego pomaga przesiewanie lub wstępne rozmieszanie.
Fermentacja
Fermentacja dotyczy wcześniejszej obróbki ziarna, nie funkcji gotowego proszku w kuchni.
Rumienienie i reakcje podczas ogrzewania
Jest już produktem prażonym; w wypiekach współuczestniczy w ciemnieniu całej masy, ale łatwo wnosi gorycz przy przypaleniu.
Skrobia
Kakao nie jest skrobią i nie żeluje jak mąka lub skrobia kukurydziana.
Krystalizacja
Krystalizacja nie jest podstawowym mechanizmem samego proszku kakaowego.
Temperatura i ogrzewanie
Wypiekanie rozwija aromat całej potrawy, ale samo kakao łatwo daje gorzki smak, gdy jest go za dużo lub zostanie przypalone na suchej patelni.
Ilość i przeliczenia
Najdokładniej ważyć w gramach; łyżki są podatne na ubijanie i różną sypkość.
Najczęstsze błędy
Mylenie kakao z gotowym napojem kakaowym, brak przesiewania, użycie zbyt dużej ilości albo zamiana naturalnego i alkalizowanego bez uwzględnienia receptury.
Bezpieczeństwo, alergeny i dieta
Kakao w proszku jest suchym produktem. W UE obowiązują maksymalne poziomy zanieczyszczeń, w tym kadmu, dla kakao przeznaczonego dla konsumenta.
Nie — czyste kakao nie jest samo w sobie alergenem z załącznika II UE. Gotowe mieszanki mogą jednak zawierać mleko, soję, orzechy lub inne dodatki, więc etykieta konkretnego produktu ma pierwszeństwo.
Kakao naturalnie zawiera kofeinę i teobrominę; wrażliwość na te związki jest indywidualna i nie jest klasyczną alergią pokarmową.
Czyste niesłodzone kakao jest wegańskie, wegetariańskie i naturalnie bez glutenu oraz laktozy; dotyczy to czystego produktu bez dodatków.
Informacje dietetyczne i alergeny mają charakter pomocniczy. Przy alergiach zawsze sprawdzaj etykietę konkretnego produktu.
Przechowywanie i świeżość
Jak przechowywać
Przechowuj szczelnie, sucho i z dala od światła, pary oraz silnych zapachów.
Termin jakości podaje producent; po otwarciu kluczowe jest ograniczenie wilgoci i zapachów obcych.
Jak poznać stan produktu
Świeże kakao jest suche, sypkie i ma czysty kakaowy aromat.
Wilgoć, pleśń, szkodniki lub obcy zapach są powodem do wyrzucenia.
Dłuższe przechowywanie
Szczelne suche opakowanie jest ważniejsze niż chłodzenie.
Wartości odżywcze
USDA SR28 podaje dla niesłodzonego kakao w proszku na 100 g około 228 kcal, 19,6 g białka, 13,7 g tłuszczu, 57,9 g węglowodanów i 37 g błonnika.
To skoncentrowany suchy produkt kakaowy; tabela dotyczy niesłodzonego kakao w proszku, nie słodzonej mieszanki do napojów.
Wartości na 100 g.
| Kalorie | 228 kcal |
|---|---|
| Białko | 19,6 g |
| Tłuszcz | 13,7 g |
| Węglowodany | 57,9 g |
| Błonnik | 37 g |
| Cukry | 1,75 g |
| Sól | 0,05 g |
Rodzaje i wybór
Naturalne lub alkalizowane; produkty różnią się stopniem odtłuszczenia i kwasowością.
Alkalizowanie łagodzi kwasowość i zmienia kolor; zawartość tłuszczu wpływa na smak i zachowanie w wypiekach.
Do wypieków wybieraj kakao niesłodzone o typie zgodnym z recepturą; nie zastępuj automatycznie mieszanką do napojów.
Pochodzenie i produkcja
Kakao pochodzi z nasion kakaowca Theobroma cacao, uprawianego w strefie tropikalnej.
Surowiec pochodzi głównie z regionów tropikalnych, a proszek jest produkowany przemysłowo na wielu rynkach.
Ziarna są fermentowane, suszone i prażone, następnie mielone; po odciśnięciu części tłuszczu powstaje placek kakaowy, który miele się na proszek.
Kakao ma długą tradycję w kulturach Ameryki Środkowej i Południowej, a później stało się ważnym surowcem europejskiego cukiernictwa.
Zamienniki i powiązane
W wypiekach najbliższy jest inny niesłodzony proszek kakaowy o podobnym typie; słodzona mieszanka nie jest zamiennikiem 1:1.
Czekolada, kawa, wanilia, cynamon, wiśnie, maliny, pomarańcza i orzechy.