Składnik kulinarny
Kapusta
Warzywa kapustne
Ogólne hasło encyklopedyczne dla warzyw kapustnych tworzących głowę lub liście jadalne.
Co to jest
Kapusta biała to zwarta główka liści Brassica oleracea, jedna z podstawowych form kapusty głowiastej.
Od czerwonej kapusty różni się kolorem i nieco łagodniejszym profilem, a od pekińskiej bardziej zwartą i grubszą strukturą liści.
Karta dotyczy świeżej białej kapusty głowiastej, nie kapusty kiszonej ani pekińskiej.
Smak i tekstura
Lekko słodki, świeży i kapuściany, z delikatnie siarkową nutą.
Świeży roślinny; podczas gotowania staje się wyraźniej kapuściany i siarkowy.
Surowa chrupka i twarda, po krótkim smażeniu nadal jędrna, po długim duszeniu miękka.
W kuchni
Do czego używać
Do surówki z białej kapusty, coleslaw i yakisoby z warzywami.
Przygotowanie
Usuń zewnętrzne uszkodzone liście, przekrój, wytnij twardy głąb i poszatkuj zgodnie z recepturą.
Do surówki można lekko posolić i ugnieść, jeśli potrzebna jest bardziej miękka struktura.
Jadalne są liście; bardzo twardy głąb zwykle usuwa się lub drobno wykorzystuje do gotowania.
Woda i nawodnienie
Kapusta zawiera dużo wody; solenie cienko szatkowanej kapusty wyciąga sok osmotycznie i zmiękcza strukturę.
Rozpuszczanie i rozpraszanie
Podczas gotowania część rozpuszczalnych składników i aromatów przechodzi do wody lub bulionu.
Temperatura i ogrzewanie
Do yakisoby smaż krótko na dużym ogniu, aby zachować część chrupkości; do duszenia można gotować dłużej.
Ilość i przeliczenia
Najlepiej podawać gramy poszatkowanej kapusty albo ułamek główki z orientacyjną masą.
Najczęstsze błędy
Najczęstsze błędy to zbyt grube szatkowanie do surówki, przegotowanie i pozostawienie nadmiaru soku w coleslaw.
Bezpieczeństwo, alergeny i dieta
Umyj zewnętrzne i przecięte powierzchnie przed spożyciem oraz odrzucaj liście z pleśnią lub mokrą zgnilizną.
Kapusta nie jest jednym z 14 obowiązkowo deklarowanych alergenów Annex II UE.
Indywidualne dolegliwości trawienne są możliwe, ale kapusta nie jest standardowym alergenem Annex II.
Czysta kapusta jest roślinna, wegańska i naturalnie bez glutenu oraz laktozy.
Brak typowego alergenu w standardowej postaci składnika.
Informacje dietetyczne i alergeny mają charakter pomocniczy. Przy alergiach zawsze sprawdzaj etykietę konkretnego produktu.
Przechowywanie i świeżość
Jak przechowywać
Przechowuj chłodno; cała główka jest trwalsza niż pokrojona.
Po przekrojeniu zabezpiecz powierzchnię i zużyj szybciej; odrzucaj części z mokrą zgnilizną lub pleśnią.
Jak poznać stan produktu
Świeża główka jest ciężka, twarda, zwarta i ma sprężyste liście.
Śluz, mokra zgnilizna, pleśń i gnilny zapach oznaczają zepsucie.
Dłuższe przechowywanie
Można kisić, blanszować i mrozić albo przetwarzać termicznie.
Wartości odżywcze
USDA podaje około 25 kcal, 1,28 g białka, 0,1 g tłuszczu, 5,8 g węglowodanów, 2,5 g błonnika i 3,2 g cukrów na 100 g.
Tabela odnosi się do surowej świeżej zielonej/białej kapusty.
Wartości na 100 g.
| Kalorie | 25 kcal |
|---|---|
| Białko | 1,28 g |
| Tłuszcz | 0,1 g |
| Węglowodany | 5,8 g |
| Błonnik | 2,5 g |
| Cukry | 3,2 g |
| Sól | 0,05 g |
Rodzaje i wybór
Cała główka, ćwiartki, cienkie paski, poszatkowana i tarta.
Cienkie paski szybciej miękną i puszczają sok, grube kawałki dłużej zachowują strukturę.
Wybieraj zwarte ciężkie główki bez głębokich pęknięć i rozległych uszkodzeń.
Dobra główka jest twarda, ciężka i zwarta; luźne zwiędłe liście wskazują na gorszą świeżość.
Pochodzenie i produkcja
Brassica oleracea wywodzi się z Europy i regionu śródziemnomorskiego, a kapusty głowiaste powstały przez długą selekcję.
Kapusta jest uprawiana powszechnie w Europie i globalnie.
Główki zbiera się po osiągnięciu zwartości, usuwa zewnętrzne liście, sortuje i chłodzi.
W Polsce dostępna przez cały rok dzięki długiemu okresowi przechowywania odmian zimowych.
Kapusta od stuleci jest jednym z podstawowych warzyw kuchni Europy Środkowej i Wschodniej.
Zamienniki i powiązane
Kapusta czerwona jest podobna, ale mocniej barwi; pekińska jest delikatniejsza; jarmuż ma inną strukturę.
Dobrze łączy się z marchewką, cebulą, majonezem, octem, kminkiem, sosem sojowym i wieprzowiną.