Składnik kulinarny
Kasza jęczmienna
Kasze
Kasza jęczmienna — składnik zbożowy do gotowania i wypieków.
Co to jest
Kasza jęczmienna to jadalna forma ziarna jęczmienia po usunięciu niejadalnej łuski i dalszej obróbce; może być perłowa, łamana lub mniej/mocniej polerowana.
W krupniku WKK dopuszcza kaszę perłową lub wiejską. Wielkość i stopień polerowania zmieniają czas gotowania i teksturę, ale nie usuwają glutenu.
„Kasza jęczmienna” jest kategorią szerszą niż pęczak; może obejmować różne frakcje i stopnie rozdrobnienia.
Smak i tekstura
łagodny, zbożowy, lekko orzechowy
delikatnie zbożowy, mocniejszy po krótkim podprażeniu
od drobnej i miękkiej do wyraźnie sprężystej zależnie od frakcji i czasu gotowania
Kasza jęczmienna nie daje typowej ostrości; ma łagodny zbożowo-orzechowy profil.
W kuchni
Do czego używać
Krupnik, zupy, farsze, dodatki obiadowe, gulasze i kasze na sypko.
Przygotowanie
Przejrzyj i przepłucz na sicie pod zimną wodą, jak w bieżącym przepisie WKK. Płukanie nie usuwa glutenu.
Namaczanie może skrócić gotowanie większych ziaren, ale nie jest konieczne dla każdej kaszy perłowej.
Po ugotowaniu jadalna jest cała kasza; ewentualne obce zanieczyszczenia usuwa się przed gotowaniem.
Woda i nawodnienie
Kasza chłonie wodę i pęcznieje, a stopień rozdrobnienia wpływa na czas hydratacji.
Fermentacja
Jęczmień może być surowcem fermentacji, ale kasza używana w krupniku nie jest kulturą starterową.
Zmiany enzymatyczne
W typowym gotowaniu kaszy dominują hydratacja i kleikowanie skrobi.
Rumienienie i reakcje podczas ogrzewania
Podprażenie może zwiększyć nuty orzechowe, ale w krupniku nie jest konieczne.
Skrobia
Skrobia kleikuje podczas gotowania i może częściowo przechodzić do wywaru.
Temperatura i ogrzewanie
Spokojne gotowanie daje bardziej równą teksturę; długie gotowanie silniej rozkleja drobne frakcje.
Ilość i przeliczenia
W przepisach najlepiej ważyć kaszę na sucho; masa po ugotowaniu nie jest stałym przelicznikiem.
Najczęstsze błędy
Za krótka obróbka większej frakcji, nadmierne rozgotowanie drobnej kaszy i traktowanie jej jako produktu bezglutenowego.
Bezpieczeństwo, alergeny i dieta
Suchą kaszę przechowuj bez wilgoci i ugotuj przed jedzeniem. Jęczmień jest zbożem zawierającym gluten.
Tak — jęczmień jest wprost wymieniony w załączniku II UE jako zboże zawierające gluten.
Produkt nie jest odpowiedni przy celiakii; płukanie ani gotowanie nie usuwają glutenu.
Kasza jest wegańska i wegetariańska oraz bezlaktozowa, ale nie jest bezglutenowa.
- Zawiera: Zboża zawierające gluten Kasza jęczmienna: zboże zawierające gluten — alergen z załącznika II UE.
Informacje dietetyczne i alergeny mają charakter pomocniczy. Przy alergiach zawsze sprawdzaj etykietę konkretnego produktu.
Przechowywanie i świeżość
Jak przechowywać
Suchą kaszę trzymaj szczelnie, sucho i chłodno, z dala od wilgoci i szkodników.
Kieruj się datą minimalnej trwałości producenta. Po ugotowaniu przechowuj w lodówce i szybko zużyj.
Jak poznać stan produktu
Dobry suchy produkt jest sypki, suchy i bez obcego zapachu oraz szkodników.
Pleśń, zawilgocenie, owady, stęchły lub zjełczały zapach są powodem do odrzucenia.
Dłuższe przechowywanie
Najlepsze jest szczelne przechowywanie na sucho; ugotowaną kaszę można schłodzić i zamrozić.
Rodzaje i wybór
pęczak, kasza perłowa, łamana/wiejska i inne lokalne gradacje handlowe
Whole Grains Council odróżnia hulled, pot i pearl barley; mocniejsze perłowanie usuwa więcej warstw zewnętrznych i skraca gotowanie.
Wybierz frakcję odpowiednią do dania: drobniejszą do szybszego krupniku, większą do bardziej sprężystej tekstury.
Suchą kaszę ocenia się po suchości, sypkości i braku szkodników.
Pochodzenie i produkcja
Jęczmień należy do najstarszych zbóż uprawnych i ma długą tradycję użycia w kaszach oraz zupach.
Uprawia się go szeroko w strefach umiarkowanych; kasze jęczmienne są tradycyjne m.in. w Europie Środkowej.
Ziarno jest oczyszczane, pozbawiane łuski, polerowane i ewentualnie łamane na mniejsze frakcje.
Krupniki i inne zupy z kaszą jęczmienną są trwałym elementem kuchni polskiej i środkowoeuropejskiej.
Zamienniki i powiązane
pęczak lub inna kasza jęczmienna o podobnej frakcji; bezglutenowo trzeba zmienić zboże, np. na grykę lub ryż
warzywa korzeniowe, ziemniaki, grzyby, bulion, mięso, majeranek i pietruszka