Składnik kulinarny
Kolendra świeża
Zioła świeże i aromatyczne
Świeża kolendra (liście). Świeży składnik aromatyczny używany na końcu obróbki lub do marynat.
Co to jest
Świeża kolendra to liście i delikatne łodyżki Coriandrum sativum, tej samej rośliny, której dojrzałe owoce są używane jako przyprawa kolendra nasienna.
Świeże liście mają cytrusowo-ziołowy profil zupełnie inny niż ciepły, korzenny smak nasion kolendry.
W języku angielskim liście często nazywa się cilantro, a nasiona coriander; w polskim oba mogą występować jako kolendra, więc forma musi być jawna.
Smak i tekstura
Świeży, ziołowy, cytrusowy i lekko pieprzny; dla części osób aromat może być odbierany jako bardzo intensywny.
Wyraźnie cytrusowo-zielony i charakterystyczny.
Delikatne cienkie liście i kruche soczyste łodyżki.
W kuchni
Do czego używać
Do tikka masala, guacamole, tom kha gai, butter chicken i falafelu.
Przygotowanie
Umyj dokładnie, osusz i posiekaj liście razem z delikatnymi łodyżkami tuż przed użyciem.
Nie wymaga blanszowania ani moczenia.
Liście i miękkie łodyżki są jadalne; twardsze końcówki można odrzucić.
Rozpuszczanie i rozpraszanie
Lotne związki aromatyczne szybko rozpraszają się w sosie i tłuszczu, ale też łatwo ulatują podczas długiego gotowania.
Temperatura i ogrzewanie
Dodawaj pod koniec gotowania lub bezpośrednio przed podaniem; część łodyżek można dodać wcześniej do curry.
Ilość i przeliczenia
Najlepiej podawać gramy; garść jest bardzo zmienna.
Najczęstsze błędy
Najczęstsze błędy to długie gotowanie, wyrzucanie aromatycznych łodyżek i przechowywanie mokrych liści.
Bezpieczeństwo, alergeny i dieta
Umyj przed użyciem, dokładnie osusz i odrzucaj liście z pleśnią lub śluzem.
Kolendra nie jest jednym z 14 obowiązkowo deklarowanych alergenów Annex II UE.
Indywidualne reakcje na rośliny z rodziny Apiaceae są możliwe, ale kolendra nie jest osobną pozycją na liście 14 alergenów UE.
Czysta świeża kolendra jest roślinna, odpowiednia dla wegan i naturalnie bez glutenu oraz laktozy.
Brak typowego alergenu w standardowej postaci składnika.
Informacje dietetyczne i alergeny mają charakter pomocniczy. Przy alergiach zawsze sprawdzaj etykietę konkretnego produktu.
Przechowywanie i świeżość
Jak przechowywać
UC Davis zalicza kolendrę do świeżych ziół najlepiej przechowywanych bardzo chłodno, około 0°C, przy wysokiej wilgotności i bez zgniatania.
UC Davis podaje dla większości świeżych ziół około 3 tygodni przy 0°C i około 2 tygodni przy 5°C w warunkach profesjonalnych; domowo jakość zwykle spada szybciej po otwarciu opakowania.
Jak poznać stan produktu
Świeża kolendra jest jędrna, intensywnie zielona i mocno pachnie po roztarciu liścia.
Śluz, miękka zgnilizna, pleśń, rozległe żółknięcie i nieprzyjemny zapach oznaczają pogorszenie.
Dłuższe przechowywanie
Można ją zamrozić do dań gotowanych, ale po rozmrożeniu traci świeżą teksturę; suszona kolendra liściowa ma słabszy aromat.
Wartości odżywcze
USDA FDC 169997 podaje 23 kcal, 2,13 g białka, 0,52 g tłuszczu, 3,67 g węglowodanów, 2,8 g błonnika i 0,87 g cukrów na 100 g.
Typowa porcja to kilka–kilkadziesiąt gramów, więc wkład energetyczny jest niewielki.
Wartości na 100 g.
| Kalorie | 23 kcal |
|---|---|
| Białko | 2,13 g |
| Tłuszcz | 0,52 g |
| Węglowodany | 3,67 g |
| Błonnik | 2,8 g |
| Cukry | 0,87 g |
| Sól | 0,12 g |
Odmiany, formy i wybór
Całe pęczki, liście, delikatne łodyżki i posiekana kolendra; osobno występują nasiona i kolendra mielona.
Łodyżki mają dużo aromatu i dobrze nadają się do curry oraz salsy, liście są delikatniejsze i najlepsze do wykończenia.
Wybieraj pęczki o jędrnych zielonych liściach i świeżym aromacie, bez śluzu i zwiędnięcia.
Pochodzenie i produkcja
Kew podaje naturalny zasięg Coriandrum sativum od wschodniego regionu śródziemnomorskiego po zachodni Pakistan.
Dziś jest uprawiana i używana globalnie, szczególnie w kuchniach Azji, Ameryki Łacińskiej i Bliskiego Wschodu.
Liście zbiera się przed pełnym dojrzewaniem nasion i szybko chłodzi oraz pakuje jako świeże zioło.
W Polsce dostępna w pęczkach, tackach i doniczkach przez cały rok.
Kolendra jest jedną z najstarszych roślin przyprawowych używanych zarówno dla liści, jak i nasion.
Zamienniki i powiązane
Natka pietruszki daje podobną zieloną świeżość, ale bez charakterystycznego cytrusowego aromatu; bazylia zmienia profil w stronę słodko-ziołową.
Dobrze łączy się z limonką, chili, imbirem, czosnkiem, pomidorem, kokosem, ciecierzycą i kurczakiem.