Składnik kulinarny
Kurkuma mielona
Korzenie i kłącza przyprawowe
Mielona kurkuma. Forma mielona ułatwiająca równomierne wymieszanie z potrawą.
Co to jest
Kurkuma mielona to intensywnie żółty proszek otrzymany z wysuszonego kłącza Curcuma longa.
Świeże kłącze jest bardziej soczyste i cytrusowe, a mielona kurkuma bardziej sucha, ziemista i skoncentrowana kolorystycznie.
Karta dotyczy czystej mielonej kurkumy, nie mieszanki curry ani suplementów kurkuminy.
Smak i tekstura
Ziemisty, lekko gorzki, ciepły i subtelnie pieprzny.
Ziemisto-korzenny, lekko drzewny i cytrusowy.
Drobny suchy proszek, łatwo przylegający do wilgotnych i tłustych powierzchni.
Kurkuma ma łagodne gorzkawo-pieprzne odczucie, ale nie daje ostrości porównywalnej z chili.
W kuchni
Do czego używać
Do zupy soczewicowej, tikka masala, kurczaka curry i butter chicken.
Przygotowanie
Odmierz małą ilość i rozprowadź w przyprawach, tłuszczu lub marynacie.
Nie wymaga przygotowania; przy dużej ilości dobrze jest równomiernie wymieszać, bo mocno barwi punktowo.
Cały czysty proszek jest jadalny w zwykłych ilościach kulinarnych.
Rozpuszczanie i rozpraszanie
Barwniki i aromaty kurkumy lepiej rozpraszają się w tłuszczu niż w samej wodzie, dlatego często dodaje się ją do podsmażanej bazy lub marynaty.
Temperatura i ogrzewanie
Dodaj do tłuszczu lub marynaty na krótko, a następnie połącz z płynem; unikaj przypalania suchego proszku.
Ilość i przeliczenia
Najwygodniej używać gramów, łyżeczek lub szczypt; typowa porcja jest bardzo mała.
Najczęstsze błędy
Najczęstsze błędy to dodanie zbyt dużej ilości, przypalenie na suchym ogniu i mylenie przyprawy spożywczej z suplementem o skoncentrowanym ekstrakcie.
Bezpieczeństwo, alergeny i dieta
Używaj jako przyprawy spożywczej zgodnie z recepturą; suplementy i ekstrakty o wysokiej dawce nie są zakresem tej karty.
Kurkuma nie jest jednym z 14 obowiązkowo deklarowanych alergenów Annex II UE.
Indywidualne reakcje są możliwe, ale kurkuma nie należy do unijnej listy 14 obowiązkowych alergenów.
Czysta kurkuma jest roślinna, odpowiednia dla wegan i naturalnie bez glutenu oraz laktozy.
Brak typowego alergenu w standardowej postaci składnika.
Informacje dietetyczne i alergeny mają charakter pomocniczy. Przy alergiach zawsze sprawdzaj etykietę konkretnego produktu.
Przechowywanie i świeżość
Jak przechowywać
Przechowuj szczelnie, sucho, chłodno i z dala od światła oraz pary.
Z czasem aromat i barwa słabną; wymień przyprawę, gdy proszek staje się wyraźnie stęchły lub pozbawiony aromatu.
Jak poznać stan produktu
Dobra mielona kurkuma jest sucha, intensywnie żółta i ma wyraźny ziemisto-korzenny aromat.
Pleśń, zawilgocenie, szkodniki i stęchły zapach oznaczają produkt do odrzucenia.
Dłuższe przechowywanie
Nie wymaga dalszego utrwalania; szczelne opakowanie chroni przede wszystkim aromat, kolor i suchość.
Wartości odżywcze
USDA FDC 172231 podaje 312 kcal, 9,68 g białka, 3,25 g tłuszczu, 67,14 g węglowodanów, 22,7 g błonnika i 3,21 g cukrów na 100 g.
Wartości per 100 g są mało reprezentatywne dla typowej porcji, która zwykle wynosi 1–3 g.
Wartości na 100 g.
| Kalorie | 312 kcal |
|---|---|
| Białko | 9,68 g |
| Tłuszcz | 3,25 g |
| Węglowodany | 67,14 g |
| Błonnik | 22,7 g |
| Cukry | 3,21 g |
| Sól | 0,07 g |
Rodzaje i wybór
Mielony proszek i świeże kłącze; osobno ekstrakty oraz suplementy.
Proszek jest wygodniejszy do równomiernego barwienia, a świeże kłącze daje bardziej świeży aromat i dodatkową wilgoć.
Wybieraj czystą kurkumę mieloną bez niepotrzebnych dodatków i w opakowaniu chroniącym przed wilgocią oraz światłem.
Pochodzenie i produkcja
Curcuma longa wywodzi się z południowej i południowo-wschodniej Azji i jest od dawna uprawiana dla aromatycznego kłącza.
Jest ważną przyprawą kuchni Indii, Azji Południowej i Południowo-Wschodniej, a dziś stosowana globalnie.
Kłącza są zbierane, oczyszczane, poddawane obróbce, suszone i mielone na proszek.
W Polsce dostępna powszechnie jako mielona przyprawa i rzadziej świeże kłącze.
Kurkuma od tysięcy lat jest używana w kuchniach Azji jako przyprawa i barwnik.
Zamienniki i powiązane
Szafran daje inny aromat i kolor, curry jest mieszanką wielu przypraw, a świeża kurkuma wnosi dodatkową wilgoć i świeższy profil.
Dobrze łączy się z imbirem, kuminem, kolendrą, chili, czosnkiem, pomidorem i kokosem.