Składnik kulinarny
Łopatka wieprzowa
Wieprzowina
Łopatka wieprzowa — surowe mięso do gotowania.
Co to jest
Łopatka wieprzowa to mięso z przedniej części tuszy, z umiarkowaną ilością tłuszczu i tkanki łącznej.
W porównaniu ze schabem jest bardziej poprzerastana tkanką łączną i lepiej znosi długie duszenie.
W anglojęzycznym rozbiorze spotyka się m.in. shoulder, picnic shoulder i Boston butt; granice nie są idealnie 1:1 z polskim cięciem.
Smak i tekstura
Ma pełny, mięsny smak i więcej tłuszczowej soczystości niż chude elementy wieprzowe.
Surowa ma łagodny zapach; po obsmażeniu rozwija aromat pieczonego mięsa.
Jest zwarta, ale przy długiej obróbce staje się miękka i może rozpadać się na włókna.
W kuchni
Do czego używać
Świetna do gulaszu, pieczeni, pulled pork, farszów i pasztetu.
Przygotowanie
Nie płucz surowej łopatki. Osusz, usuń bardzo grube błony i do gulaszu krój równe kawałki.
Marynuj w lodówce; osuszenie przed obsmażaniem poprawia rumienienie.
Jadalne jest mięso i miękki tłuszcz; grube błony i twarde ścięgna można usunąć.
Rumienienie i reakcje podczas ogrzewania
Osuszona łopatka dobrze się rumieni; kostkę do gulaszu warto obsmażać partiami.
Ścinanie i koagulacja
Białka ścinają się podczas ogrzewania, a mięso początkowo się usztywnia.
Struktura białkowa
Włókna mięśniowe kurczą się z temperaturą; długa łagodna obróbka równoważy to mięknięciem kolagenu.
Żelowanie
Kolagen łopatki podczas długiego duszenia może przechodzić w żelatynę.
Wilgotność i wiązanie wody
Umiarkowany tłuszcz i wilgotna obróbka pomagają zachować wrażenie soczystości.
Temperatura i ogrzewanie
Dla całych kawałków wieprzowiny USDA podaje minimum 62,8°C i 3 minuty odpoczynku; do rozpadu włókien prowadzi się łopatkę kulinarnie dalej.
Ilość i przeliczenia
Planuj wagowo; 800 g surowej kostki po długim duszeniu da mniej gotowego mięsa.
Najczęstsze błędy
Błędy to zbyt krótka obróbka dużego kawałka, nierówna kostka, przeładowanie patelni i niepotrzebne mycie mięsa.
Bezpieczeństwo, alergeny i dieta
Surowa wieprzowina może przenosić drobnoustroje. Nie myj jej, zapobiegaj krzyżowemu zanieczyszczeniu, przechowuj w chłodzie i używaj termometru.
Nie — czyste łopatka wieprzowa nie jest alergenem z załącznika II UE. Alergeny mogą pojawić się dopiero w marynacie, farszu, panierce lub sosie.
Indywidualne reakcje na łopatka wieprzowa są możliwe, ale produkt nie należy do 14 grup obowiązkowo deklarowanych w UE.
Czyste łopatka wieprzowa nie jest wegańskie ani wegetariańskie; bez dodatków jest naturalnie bez glutenu i laktozy.
Informacje dietetyczne i alergeny mają charakter pomocniczy. Przy alergiach zawsze sprawdzaj etykietę konkretnego produktu.
Przechowywanie i świeżość
Jak przechowywać
Przechowuj w 4°C lub niżej, szczelnie, oddzielnie od gotowej żywności.
Świeże kawałki wieprzowiny USDA zwykle zaleca wykorzystać w 3–5 dni; etykieta produktu ma pierwszeństwo.
Jak poznać stan produktu
Świeża powierzchnia nie powinna być lepka ani śluzowata, a zapach powinien być typowy dla mięsa.
Odrzuć mięso z kwaśnym zapachem, lepką powierzchnią albo po nieprawidłowym przechowywaniu.
Dłuższe przechowywanie
Można zamrażać w szczelnych porcjach; rozmrażaj bezpiecznie w lodówce lub zimnej wodzie.
Wartości odżywcze
USDA FDC dla surowej łopatki, jadalnego mięsa i tłuszczu, podaje około 236 kcal, 17,2 g białka i 18,0 g tłuszczu na 100 g.
To orientacyjna referencja whole shoulder, separable lean and fat; ilość tłuszczu po oczyszczeniu może się różnić.
Wartości szacowane na 100 g.
| Kalorie | 236 kcal |
|---|---|
| Białko | 17,18 g |
| Tłuszcz | 17,99 g |
| Węglowodany | 0 g |
| Błonnik | 0 g |
| Cukry | — |
| Sól | 0,16 g |
Rodzaje i wybór
Sprzedaje się ją w całości, jako pieczeń bez kości, kostkę do gulaszu lub mięso do mielenia.
Cały element nadaje się do pieczenia, kostka do gulaszu, a po długiej obróbce większy kawałek może być szarpany.
Do gulaszu umiarkowane przerosty są zaletą, bo pomagają zachować soczystość.
Pochodzenie i produkcja
Łopatka jest elementem tuszy świni domowej i jest używana w wielu kuchniach świata.
Wieprzowina jest produkowana globalnie; nazwy rozbioru różnią się między rynkami.
Po rozbiorze przednią część tuszy dzieli się na elementy handlowe sprzedawane z kością lub bez.
Łopatka jest klasycznym surowcem do gulaszy, pieczeni, farszów i dań długo duszonych.
Zamienniki i powiązane
Do gulaszu można użyć karkówki lub innego elementu z tkanką łączną; chudy schab łatwiej wyschnie.
Pasuje do cebuli, czosnku, majeranku, papryki, musztardy, kapusty, kminku i piwa.