Składnik kulinarny
Łosoś
Ryby i owoce morza › Łososiowate › Ryby tłuste
Co to jest
Łosoś to tłusta ryba o różowopomarańczowym mięsie; w kuchni najczęściej używa się filetów świeżych lub rozmrożonych.
Dziki i hodowlany łosoś oraz różne gatunki mogą różnić się zawartością tłuszczu, kolorem i smakiem; nutrition tej karty ma jawnie określoną referencję.
W sklepie nazwa „łosoś” może obejmować różne gatunki i pochodzenie; etykieta określa gatunek, stan i warunki przechowywania.
Smak i tekstura
Bogaty, rybny, lekko słodkawy i tłusty.
Świeży powinien mieć delikatny morski zapach, bez ostrej amoniakalnej nuty.
Surowe mięso zwarte i wilgotne; po prawidłowej obróbce soczyste, łatwo rozdziela się na płatki.
W kuchni
Do czego używać
Pieczenie, smażenie, grillowanie, gotowanie na parze, sałatki i makarony po obróbce.
Przygotowanie
Trzymaj schłodzony do chwili użycia, osusz ręcznikiem papierowym i ogranicz kontakt z gotową żywnością.
Nie wymaga mycia pod kranem; rozmrażaj bezpiecznie, najlepiej w lodówce.
Filet jest jadalny po właściwej obróbce; ości usuń przed podaniem, skóra może być jadalna po odpowiednim przygotowaniu.
Woda i nawodnienie
Mięso łososia ma wysoką naturalną zawartość wody; podczas obróbki część traci, dlatego przegrzanie szybko daje suchą teksturę.
Fermentacja
Świeży łosoś nie jest produktem fermentowanym.
Rumienienie i reakcje podczas ogrzewania
Przy smażeniu lub pieczeniu powierzchnia może się rumienić, zwłaszcza po osuszeniu.
Skrobia
Łosoś nie zawiera istotnej skrobi.
Krystalizacja
Krystalizacja nie jest mechanizmem kulinarnym świeżego filetu; przy mrożeniu wielkość kryształów lodu wpływa na uszkodzenie tekstury.
Temperatura i ogrzewanie
Białka ścinają się, tłuszcz częściowo się wytapia, a mięso zmienia przejrzystość na matową.
Ilość i przeliczenia
Najdokładniej ważyć filet w gramach; liczba porcji zależy od wielkości filetów.
Najczęstsze błędy
Przegrzewanie, brak osuszenia przed smażeniem, zbyt długie przetrzymywanie poza chłodzeniem i cross-contamination.
Bezpieczeństwo, alergeny i dieta
Dla ryb FDA podaje 145°F/63°C jako bezpieczną temperaturę obróbki; chłodzenie i higiena ograniczają ryzyko.
Tak — ryby i produkty z ryb są alergenem z załącznika II UE.
Alergia na ryby wymaga unikania łososia i produktów, które go zawierają; nie jest tym samym co nietolerancja.
Nie jest wegański ani wegetariański; czysty filet jest naturalnie bezglutenowy i bezlaktozowy.
- Zawiera: Ryby Łosoś jest rybą; ryby i produkty z ryb są alergenem z załącznika II UE.
Informacje dietetyczne i alergeny mają charakter pomocniczy. Przy alergiach zawsze sprawdzaj etykietę konkretnego produktu.
Przechowywanie i świeżość
Jak przechowywać
Surowe ryby przechowuj bardzo zimno i zużyj szybko; w domu kieruj się temperaturą lodówki i terminem z etykiety.
FDA zaleca szybkie zużycie świeżych ryb i chłodzenie; konkretne daty produktu z opakowania mają pierwszeństwo.
Jak poznać stan produktu
Mięso jędrne, zapach łagodny, powierzchnia bez śluzu i przebarwień sugerujących zepsucie.
Ostry nieprzyjemny lub amoniakalny zapach, śluz i wyraźne oznaki rozkładu są sygnałem do wyrzucenia.
Dłuższe przechowywanie
Można zamrażać, jeśli produkt i termin na to pozwalają; rozmrażaj w lodówce lub bezpieczną metodą.
Wartości odżywcze
Referencja USDA dla surowego hodowlanego łososia atlantyckiego podaje około 197 kcal, 20,3 g białka i 13,1 g tłuszczu na 100 g.
Wartości są referencyjne dla surowego łososia atlantyckiego hodowlanego; inny gatunek lub dziki łosoś może się różnić.
Wartości szacowane na 100 g.
| Kalorie | 197 kcal |
|---|---|
| Białko | 20,3 g |
| Tłuszcz | 13,1 g |
| Węglowodany | 0 g |
| Błonnik | 0 g |
| Cukry | 0 g |
| Sól | 0,12 g |
Rodzaje i wybór
Filet ze skórą lub bez, porcje, cały wypatroszony łosoś, świeży lub mrożony.
Skóra chroni mięso i może być chrupiąca po smażeniu; mrożenie i rozmrażanie może nieco zmienić teksturę.
Wybieraj rybę dobrze schłodzoną, ze szczelnym opakowaniem i czytelnym pochodzeniem.
Pochodzenie i produkcja
Łososie występują w wodach północnej półkuli; duża część handlowego łososia atlantyckiego pochodzi z akwakultury.
Powszechny w kuchni północnoeuropejskiej, skandynawskiej, brytyjskiej i północnoamerykańskiej.
Ryba jest pozyskiwana z połowu lub hodowli, schładzana, patroszona i filetowana.
Łosoś od dawna jest ważną rybą spożywczą w regionach północnych i dziś jest szeroko hodowany.
Zamienniki i powiązane
Pstrąg łososiowy lub inna tłusta ryba może zastąpić łososia technologicznie, ale zmieni smak i nutrition.
Cytryna, koperek, masło, oliwa, musztarda, ziemniaki, szparagi.