Składnik kulinarny
Mak ziarno
Nasiona przyprawowe
Ziarna maku. Cała forma pozwala kontrolować intensywność aromatu podczas gotowania.
Co to jest
Mak ziarno to dojrzałe, drobne nasiona Papaver somniferum przeznaczone do spożycia i wypieków.
Niebieski mak kulinarny używany w Polsce różni się od maku białego przede wszystkim kolorem i profilem smakowym; oba są nasionami tej samej lub blisko powiązanej uprawnej grupy maku lekarskiego.
Karta dotyczy spożywczych nasion maku, nie opium, słomy makowej ani ekstraktów.
Smak i tekstura
Orzechowy, lekko słodkawy i delikatnie ziemisty; stary lub przypalony mak może być gorzki.
Łagodnie orzechowy, mocniejszy po zmieleniu i podgrzaniu.
Suche nasiona są drobne i twarde; po sparzeniu miękną, a po zmieleniu tworzą gęstą ziarnistą pastę.
W kuchni
Do czego używać
Do klusek z makiem, makowca, makówek i kutii.
Przygotowanie
Przebierz, przepłucz, sparz gorącą wodą lub mlekiem według receptury, odcedź bardzo dokładnie i zmiel.
Mycie, obróbka cieplna i mielenie mogą znacząco obniżać poziom powierzchniowych alkaloidów opiumowych według EFSA.
Jadalne są dojrzałe nasiona przeznaczone do celów spożywczych.
Woda i nawodnienie
Mak chłonie wodę podczas parzenia lub gotowania, mięknie i łatwiej się mieli na wilgotną masę.
Rozpuszczanie i rozpraszanie
Nasiona nie rozpuszczają się w wodzie; po zmieleniu tłuszcz i drobne cząstki tworzą gęstą pastę.
Temperatura i ogrzewanie
Do tradycyjnej masy sparz lub krótko gotuj, dokładnie odsącz, zmiel i dopiero potem łącz z dodatkami.
Ilość i przeliczenia
Najdokładniej podawać gramy suchego ziarna; po parzeniu masa nie ma stałego przelicznika.
Najczęstsze błędy
Najczęstsze błędy to niedokładne odsączenie, używanie zjełczałego mielonego maku i pomijanie mycia lub parzenia w potrawach wymagających dużej ilości nasion.
Bezpieczeństwo, alergeny i dieta
UE ustala dla całych, mielonych lub rozdrobnionych nasion maku sprzedawanych konsumentowi maksymalnie 20 mg/kg sumy morfiny + 0,2×kodeiny. EFSA wskazuje, że duże porcje nieprzetworzonego maku mogą zwiększać ekspozycję, a mycie i obróbka zmniejszają ją.
Mak nie jest jednym z 14 obowiązkowo deklarowanych alergenów Annex II UE.
Reakcje alergiczne na mak są możliwe mimo braku na liście Annex II; osoby z rozpoznaną alergią powinny go unikać.
Czysty mak jest roślinny, odpowiedni dla wegan i naturalnie bez glutenu oraz laktozy.
Brak typowego alergenu w standardowej postaci składnika.
Informacje dietetyczne i alergeny mają charakter pomocniczy. Przy alergiach zawsze sprawdzaj etykietę konkretnego produktu.
Przechowywanie i świeżość
Jak przechowywać
Cały mak przechowuj szczelnie, sucho, chłodno i z dala od światła; mielony szybciej jełczeje.
Termin producenta ma pierwszeństwo. Po zmieleniu zużywaj znacznie szybciej niż całe ziarno.
Jak poznać stan produktu
Świeży mak jest suchy, sypki i ma łagodny orzechowy zapach bez jełkiej nuty.
Jełki zapach, gorzki nieprzyjemny smak, pleśń, zawilgocenie lub szkodniki oznaczają produkt do odrzucenia.
Dłuższe przechowywanie
Najlepszą trwałość ma całe, suche ziarno; mielony mak można krótko przechowywać szczelnie w chłodzie lub zamrozić.
Wartości odżywcze
USDA FDC 171330 podaje 525 kcal, 17,99 g białka, 41,56 g tłuszczu, 28,13 g węglowodanów, 19,5 g błonnika i 2,99 g cukrów na 100 g.
Mak jest bardzo kaloryczny ze względu na dużą zawartość tłuszczu i ma także dużo błonnika.
Wartości na 100 g.
| Kalorie | 525 kcal |
|---|---|
| Białko | 17,99 g |
| Tłuszcz | 41,56 g |
| Węglowodany | 28,13 g |
| Błonnik | 19,5 g |
| Cukry | 2,99 g |
| Sól | 0,07 g |
Rodzaje i wybór
Całe ziarno, mak mielony, mak sparzony oraz gotowa masa makowa.
Mielony mak szybciej jełczeje; gotowa masa zawiera zwykle cukier i dodatki i nie jest tym samym co czyste nasiona.
Kupuj mak spożywczy z legalnego obrotu, prawidłowo oznakowany i przeznaczony dla konsumenta.
Pochodzenie i produkcja
Papaver somniferum jest od bardzo dawna uprawiany w Europie i Azji zarówno dla nasion spożywczych, jak i innych zastosowań.
Nasiona maku są tradycyjnie ważne w kuchniach Europy Środkowej i Wschodniej, w tym Polski.
Dojrzałe makówki zbiera się, nasiona oddziela, czyści i przeznacza do sprzedaży spożywczej; zanieczyszczenie alkaloidami może pochodzić z pyłu i fragmentów słomy.
W Polsce dostępny jako mak niebieski cały, mielony i gotowa masa makowa.
Mak od stuleci jest charakterystycznym składnikiem świątecznych i deserowych potraw Europy Środkowej.
Zamienniki i powiązane
Sezam ma bardziej prażony smak i inny profil, a mielone orzechy dają zbliżoną tłustość bez charakterystycznego aromatu maku.
Dobrze łączy się z miodem, cukrem, orzechami, rodzynkami, wanilią i skórką pomarańczową.