Składnik kulinarny
Mąka z ciecierzycy
Mąki ze strączków
Mąka z ciecierzycy — składnik zbożowy do gotowania i wypieków.
Co to jest
Mąka z ciecierzycy to drobno zmielone suche nasiona ciecierzycy; w kuchni indyjskiej pokrewny produkt często nazywa się besan.
Nie zawiera pszenicy jako składnika bazowego i nie tworzy sieci glutenowej. Ma więcej smaku strączkowego i inaczej wiąże wodę niż mąka pszenna.
Na polskim rynku występuje jako „mąka z ciecierzycy” lub chickpea flour. Besan bywa produkowany z określonego typu ciecierzycy i nie każda mąka handlowa musi być identyczna.
Smak i tekstura
lekko orzechowy, strączkowy, delikatnie ziemisty
ciecierzycowy, orzechowo-strączkowy; nie powinien być stęchły
drobny, sypki proszek; po uwodnieniu daje gęstą, lepką masę
Mąka z ciecierzycy nie daje typowej ostrości; surowy smak jest zbożowy lub strączkowy i nie jest powodem do próbowania surowej mąki.
W kuchni
Do czego używać
Falafel, pakora, socca, omlety bez jaj, placki, zagęszczanie i część wypieków bezglutenowych.
Przygotowanie
Odmierz dokładnie i wymieszaj z wilgotną masą. Nie próbuj surowej mąki/masy; produkt mączny powinien zostać poddany obróbce cieplnej zgodnie z zastosowaniem.
Do falafela nie wymaga osobnego namaczania; po dodaniu do mokrej masy pozwól jej chwilę wchłonąć wodę, jeśli receptura tego potrzebuje.
Jadalna po użyciu w ugotowanym, usmażonym lub upieczonym produkcie.
Woda i nawodnienie
Mąka szybko wiąże wodę; ilość płynu i czas odpoczynku wpływają na lepkość ciasta lub masy.
Fermentacja
Może być składnikiem fermentowanego ciasta, ale sama nie jest kulturą starterową.
Zmiany enzymatyczne
Naturalne enzymy mogą działać po uwodnieniu, ale w typowym pieczeniu/smażeniu nie są główną funkcją.
Rumienienie i reakcje podczas ogrzewania
W pieczeniu lub smażeniu powierzchnia może się rumienić dzięki reakcjom między cukrami i białkami.
Skrobia
Skrobia chłonie wodę i kleikuje pod wpływem ciepła, utrwalając strukturę wypieku lub masy.
Temperatura i ogrzewanie
Podczas smażenia lub pieczenia skrobia kleikuje, a białka się utrwalają; surowy smak strączkowy słabnie.
Ilość i przeliczenia
Najlepiej ważyć w gramach; objętość zależy od stopnia rozdrobnienia i napowietrzenia.
Najczęstsze błędy
Dodanie zbyt dużej ilości, które daje suchą i mączystą strukturę, oraz założenie, że każde opakowanie jest certyfikowanie bezglutenowe lub wolne od cross-contact.
Bezpieczeństwo, alergeny i dieta
Mąka powinna być używana w produktach poddawanych obróbce cieplnej zgodnie z recepturą. Health Canada zaleca, by produktów zawierających nieugotowaną mąkę nie spożywać przed obróbką.
Ciecierzyca nie jest osobną pozycją w załączniku II UE. Czysta mąka z ciecierzycy nie zawiera glutenu z natury, ale konkretne partie mogą mieć niezamierzone zanieczyszczenia — GIS wycofywał partie z niedeklarowanym białkiem soi.
Indywidualna alergia na ciecierzycę jest możliwa mimo braku osobnej pozycji w unijnym wykazie 14 grup; przy alergiach sprawdzaj etykietę.
Czysta mąka z ciecierzycy jest wegańska, wegetariańska, bezlaktozowa i naturalnie bezglutenowa; status konkretnego produktu wymaga kontroli etykiety.
Informacje dietetyczne i alergeny mają charakter pomocniczy. Przy alergiach zawsze sprawdzaj etykietę konkretnego produktu.
Przechowywanie i świeżość
Jak przechowywać
Przechowuj szczelnie, sucho i chłodno; mąki ze strączków mogą z czasem tracić świeżość aromatu.
Kieruj się datą producenta i po otwarciu chroń przed wilgocią, ciepłem i szkodnikami.
Jak poznać stan produktu
Świeża mąka jest sypka, sucha i ma czysty strączkowo-orzechowy zapach.
Pleśń, wilgoć, szkodniki lub wyraźnie stęchły/zjełczały zapach oznaczają pogorszenie.
Dłuższe przechowywanie
Szczelny pojemnik i chłodne miejsce ograniczają wilgoć i utlenianie; przy długim przechowywaniu można użyć zamrażarki w szczelnym opakowaniu.
Typ i wybór
mąka z ciecierzycy z całego ziarna, besan z określonych typów ciecierzycy, produkty o różnym stopniu rozdrobnienia
Kolor, smak i chłonność mogą różnić się odmianą ciecierzycy i stopniem mielenia.
Wybieraj czystą mąkę 100% z ciecierzycy. Przy diecie eliminacyjnej sprawdź deklaracje cross-contact na etykiecie.
Suchą mąkę ocenia się po suchości, sypkości, zapachu i braku szkodników.
Pochodzenie i produkcja
Ciecierzyca ma długą historię uprawy w Azji Zachodniej i regionie Morza Śródziemnego; mąka jest szeroko stosowana w kuchniach Azji Południowej i śródziemnomorskich.
Ciecierzycę uprawia się m.in. w Indiach, regionie śródziemnomorskim, Australii i obu Amerykach.
Suche nasiona są czyszczone i mielone; część produktów może być wytwarzana z odłuszczonych lub rozłupanych nasion.
Mąki z ciecierzycy są tradycyjne w kuchniach indyjskich, pakistańskich, włoskich i południowofrancuskich.
Zamienniki i powiązane
w falafelu niewielka ilość mąki ryżowej lub innej bezglutenowej może pomagać wiązać, ale zmieni smak i teksturę
ciecierzyca, kumin, kolendra, czosnek, cebula, sezam, warzywa i oliwa