Składnik kulinarny
Mąka ziemniaczana skrobiowa
Skrobie
Mąka ziemniaczana skrobiowa — składnik zbożowy do gotowania i wypieków.
Co to jest
Mąka ziemniaczana skrobiowa to niemal czysta skrobia wypłukiwana ze świeżych bulw ziemniaka, oczyszczana, suszona i przesiewana.
Nie jest tym samym co mąka z całych suszonych ziemniaków; w polskiej praktyce nazwa „mąka ziemniaczana” zazwyczaj oznacza właśnie skrobię ziemniaczaną.
Karta dotyczy czystej skrobi ziemniaczanej używanej do klusek i zagęszczania.
Smak i tekstura
Bardzo neutralny, lekko skrobiowy.
Praktycznie bez zapachu.
Śnieżnobiały, bardzo drobny proszek charakterystycznie chrzęszczący między palcami.
W kuchni
Do czego używać
Do klusek śląskich, pyz ziemniaczanych i kartaczy; także do kisieli i zagęszczania sosów.
Przygotowanie
Przesiej do ciasta lub rozmieszaj z zimną wodą przed dodaniem do gorącego płynu.
Nie dodawaj suchego proszku bezpośrednio do dużej ilości gorącego sosu, bo łatwo powstają grudki.
Cały produkt jest jadalny po użyciu zgodnie z recepturą; surowy proszek nie jest przeznaczony do jedzenia łyżkami.
Woda i nawodnienie
Zimna skrobia nie rozpuszcza się w wodzie, lecz tworzy zawiesinę; po ogrzaniu chłonie wodę i silnie pęcznieje.
Skrobia
Podczas ogrzewania w obecności wody granulki skrobi ziemniaczanej żelatynizują, gwałtownie zwiększając lepkość i tworząc kleistą strukturę.
Rozpuszczanie i rozpraszanie
W zimnym płynie tworzy zawiesinę, dlatego do sosu najlepiej najpierw rozmieszać ją w małej ilości zimnej wody.
Żelowanie
Po ugotowaniu tworzy przezroczysty, sprężysty żel, który po ochłodzeniu może dalej się stabilizować.
Zagęszczanie
Jest bardzo skutecznym zagęstnikiem zup, sosów, kisieli i mas ziemniaczanych; mała ilość może mocno zwiększyć lepkość.
Temperatura i ogrzewanie
Do sosu dodawaj zawiesinę skrobi do gorącego płynu i krótko zagotuj do uzyskania docelowej gęstości.
Ilość i przeliczenia
Najdokładniej podawać gramy; w masie ziemniaczanej ilość trzeba dopasować do wilgotności ziemniaków.
Najczęstsze błędy
Najczęstsze błędy to za dużo skrobi w kluskach, wsypanie jej prosto do gorącego sosu i mylenie z mąką z całych ziemniaków.
Bezpieczeństwo, alergeny i dieta
Trzymaj proszek suchy i czysty; przy pracy z dużą ilością unikaj wzbijania drobnego pyłu w powietrze.
Czysta skrobia ziemniaczana nie jest jednym z 14 obowiązkowo deklarowanych alergenów Annex II UE i naturalnie nie zawiera glutenu.
Przy celiakii znaczenie ma także deklaracja i ryzyko zanieczyszczenia konkretnego produktu, mimo naturalnego braku glutenu w ziemniaku.
Czysta skrobia ziemniaczana jest roślinna, wegańska i naturalnie bez glutenu oraz laktozy.
Informacje dietetyczne i alergeny mają charakter pomocniczy. Przy alergiach zawsze sprawdzaj etykietę konkretnego produktu.
Przechowywanie i świeżość
Jak przechowywać
Przechowuj szczelnie, sucho i z dala od wilgoci oraz silnych zapachów.
Sucha skrobia ma długą trwałość zgodnie z opakowaniem; zawilgocony lub zanieczyszczony produkt należy wymienić.
Jak poznać stan produktu
Prawidłowa skrobia jest biała, sucha, sypka i neutralna zapachowo.
Wilgotne zbrylenie, pleśń, szkodniki lub obcy zapach oznaczają produkt do odrzucenia.
Dłuższe przechowywanie
Nie wymaga dodatkowego utrwalania.
Wartości odżywcze
Kupiec podaje 343 kcal, 0,1 g tłuszczu, 83,9 g węglowodanów, 0,02 g cukrów, 0,4 g błonnika, 0,6 g białka i mniej niż 0,01 g soli na 100 g.
Tabela jest referencją czystej suchej skrobi ziemniaczanej 100%.
Wartości szacowane na 100 g.
| Kalorie | 343 kcal |
|---|---|
| Białko | 0,6 g |
| Tłuszcz | 0,1 g |
| Węglowodany | 83,9 g |
| Błonnik | 0,4 g |
| Cukry | 0,02 g |
| Sól | 0,01 g |
Typ i wybór
Czysta skrobia ziemniaczana w proszku; osobno istnieje mąka z całych suszonych ziemniaków.
Czysta skrobia daje znacznie silniejsze zagęszczanie i bardziej przezroczysty żel niż mąka z całego ziemniaka.
Wybieraj produkt 100% skrobi ziemniaczanej, jeśli receptura wymaga polskiej „mąki ziemniaczanej”.
Pochodzenie i produkcja
Skrobia ziemniaczana rozwinęła się jako przemysłowy i domowy produkt z bulw ziemniaka.
Produkowana szeroko w Europie i innych regionach uprawy ziemniaka.
Bulwy rozdrabnia się, wypłukuje skrobię z tkanek, oddziela ją od wody i pozostałości roślinnych, oczyszcza, suszy i przesiewa.
W Polsce powszechnie sprzedawana jako „mąka ziemniaczana” lub „skrobia ziemniaczana”.
Skrobia ziemniaczana od dawna jest podstawowym zagęstnikiem w kuchni polskiej i środkowoeuropejskiej.
Zamienniki i powiązane
Skrobia kukurydziana również zagęszcza, ale daje inną teksturę; tapioka jest bardziej sprężysta; mąka pszenna wnosi gluten i smak mączny.
Dobrze łączy się z ziemniakami, sosami, owocami do kisielu i ciastami bezglutenowymi.