Składnik kulinarny
Mascarpone
Twarogi i sery świeże
Mascarpone — składnik nabiałowy do gotowania i spożycia.
Co to jest
Mascarpone to bardzo tłusty świeży miękki produkt mleczny wytwarzany głównie ze śmietanki przez zakwaszenie i zagęszczenie.
Od ricotty różni się bazą śmietankową, znacznie wyższą tłustością i gładką, jednolitą strukturą.
FDA klasyfikuje mascarpone w grupie świeżych/miękkich serów; w handlu receptury mogą różnić się tłuszczem i stabilizatorami.
Smak i tekstura
łagodny, bardzo śmietankowy, lekko słodkawy
mleczny, śmietankowy; intensywność zależy od fermentacji, soli i świeżości
bardzo gładka, gęsta, kremowa i tłusta
Mascarpone nie daje typowej kapsaicynowej ostrości; odczucie opiera się na tłustości, kwasowości, słoności i aromacie mlecznym.
W kuchni
Do czego używać
Tiramisu, kremy, desery, sosy, risotto i nadzienia.
Przygotowanie
Do tiramisu używaj dobrze schłodzonego mascarpone i mieszaj tylko tyle, ile potrzeba do uzyskania gładkiego kremu.
Pracuj czystymi narzędziami i ogranicz czas poza lodówką; przy serach świeżych można odcedzić nadmiar serwatki zgodnie z przepisem.
Cały prawidłowo przechowywany produkt jest jadalny; ewentualną serwatkę lub zalewę usuwa się zależnie od zastosowania.
Woda i nawodnienie
Woda i tłuszcz są związane w strukturze mlecznej; podgrzewanie i mieszanie zmieniają lepkość oraz utrzymanie wilgoci.
Fermentacja
Fermentacja lub zakwaszenie mogą być częścią produkcji, ale gotowy produkt nie jest kulturą starterową.
Zmiany enzymatyczne
Enzymy i kultury mogą uczestniczyć w produkcji lub dojrzewaniu, ale nie są główną funkcją gotowego składnika w przepisie.
Rumienienie i reakcje podczas ogrzewania
Przy zapiekaniu powierzchnia może się rumienić; w zastosowaniach na zimno ten mechanizm nie ma znaczenia.
Skrobia
Produkt mleczny nie ma własnej istotnej skrobi; skrobia w potrawie pochodzi z innych składników.
Temperatura i ogrzewanie
Zbyt wysoka temperatura może powodować rozwarstwienie tłuszczu; do kremów zwykle stosuje się go na zimno.
Ilość i przeliczenia
Najdokładniej używać gramów; mililitry śmietany nie powinny być automatycznie przeliczane na gramy bez gęstości konkretnego produktu.
Najczęstsze błędy
Zbyt długie trzymanie poza lodówką, użycie produktu po oznakach zepsucia i zakładanie identycznej zawartości tłuszczu lub soli dla wszystkich marek.
Bezpieczeństwo, alergeny i dieta
Produkty mleczne trzymaj w lodówce około 4°C lub chłodniej i przestrzegaj terminu. Dla osób w grupach ryzyka istotna jest informacja o pasteryzacji; FDA zwraca uwagę na ryzyko Listeria w niektórych miękkich/świeżych serach.
Tak — zawiera mleko i białka mleka, które są alergenem z załącznika II UE 1169/2011.
Zawartość laktozy zależy od rodzaju i technologii; informacja o laktozie nie zastępuje deklaracji alergenu „mleko”.
Nie jest wegańskie; typowy czysty mascarpone jest odpowiedni dla wegetarian. Naturalnie nie zawiera glutenu, ale zawiera laktozę i białka mleka.
- Zawiera: Mleko Mleko — alergen UE.
Informacje dietetyczne i alergeny mają charakter pomocniczy. Przy alergiach zawsze sprawdzaj etykietę konkretnego produktu.
Przechowywanie i świeżość
Jak przechowywać
Przechowuj stale w lodówce około 4°C lub chłodniej i po otwarciu szybko zużyj.
Przechowuj zgodnie z terminem i instrukcją producenta; po otwarciu zużyj możliwie szybko.
Jak poznać stan produktu
Prawidłowy produkt ma czysty mleczny zapach, typową barwę i teksturę bez nietypowego gazowania, śluzu lub przebarwień.
Pleśń w produkcie, który nie powinien jej mieć, gnilny lub drożdżowy zapach, śluz, spuchnięte opakowanie albo nietypowe rozwarstwienie są powodem do odrzucenia.
Dłuższe przechowywanie
Nie wymaga domowego utrwalania; zamrażanie może wyraźnie pogorszyć gładkość i spowodować rozwarstwienie.
Rodzaje i wybór
produkt świeży w opakowaniu; formy handlowe różnią się zawartością tłuszczu, wilgotnością i dodatkami
Wersje producentów mogą różnić się tłuszczem, solą, wilgotnością, zakwaszeniem i dodatkami; etykieta konkretnego produktu ma pierwszeństwo.
Wybieraj produkt chłodzony, z nienaruszonym opakowaniem, czytelnym terminem i deklaracją pasteryzacji/składu odpowiednią do potrzeb.
Jakość ocenia się po typowej barwie, zapachu, gładkości/kruchości i braku oznak zepsucia.
Pochodzenie i produkcja
Mascarpone jest tradycyjnie związane z północnymi Włochami.
Produkt jest wytwarzany w wielu regionach; dla nazw chronionych obowiązuje specyfikacja geograficzna.
Śmietankę zakwasza się i zagęszcza, uzyskując gładki produkt o bardzo wysokiej zawartości tłuszczu.
Produkt należy do tradycji przetwórstwa mlecznego; znaczenie i technologia różnią się między regionami.
Zamienniki i powiązane
inny produkt mleczny o podobnej zawartości tłuszczu i wilgotności, po uwzględnieniu smaku, soli i sposobu koagulacji
owoce, pieczywo, makaron, warzywa, zioła i desery zależnie od zastosowania