Składnik kulinarny
Migdał słodki
Orzechy popularne
Migdał słodki — orzech, pestka lub nasiono kulinarne.
Co to jest
Migdał słodki to jadalne nasiono owocu migdałowca Prunus dulcis, używane w kuchni jak orzech.
Kulinarny migdał słodki różni się od gorzkiego migdału znacznie niższą zawartością cyjanogennych glikozydów i zwykłym przeznaczeniem spożywczym.
Karta dotyczy migdałów słodkich spożywczych, całych, płatków lub posiekanych; nie obejmuje gorzkich migdałów ani aromatu migdałowego.
Smak i tekstura
Łagodnie słodki, orzechowy i lekko maślany.
Delikatny migdałowy; po prażeniu wyraźnie bardziej orzechowy i karmelowo-prażony.
Surowy twardy i chrupki; blanszowany delikatniejszy, a mielony może tworzyć wilgotną pastę.
W kuchni
Do czego używać
Do makówek, kutii i keksa z bakaliami.
Przygotowanie
W zależności od przepisu posiekaj, użyj płatków albo krótko upraż; do blanszowania sparz i zdejmij skórkę.
Do kutii i makówek zwykle wystarczy drobne posiekanie lub użycie płatków.
Jadalne jest całe nasiono migdała słodkiego, ze skórką lub bez.
Temperatura i ogrzewanie
Praż krótko i obserwuj kolor, ponieważ cienkie płatki przechodzą od złotych do przypalonych bardzo szybko.
Ilość i przeliczenia
Najdokładniej podawać gramy; objętość płatków i posiekanych migdałów różni się od całych.
Najczęstsze błędy
Najczęstsze błędy to przypalenie płatków, użycie zjełczałych migdałów i pomylenie migdała słodkiego z gorzkim.
Bezpieczeństwo, alergeny i dieta
Karta dotyczy migdała słodkiego. Gorzkie migdały zawierają znacznie więcej cyjanogennych glikozydów, w tym amygdaliny, które mogą uwalniać cyjanowodór; nie należy ich traktować jako zwykłego zamiennika.
Migdały są obowiązkowo deklarowanym alergenem z grupy orzechów w Annex II UE.
Osoba z alergią na migdały lub inne orzechy powinna kierować się własnym zaleceniem alergologicznym i etykietą konkretnego produktu.
Migdał słodki jest roślinny, wegański, naturalnie bez glutenu i laktozy, ale jest orzechem-alergenem.
- Zawiera: Orzechy
Informacje dietetyczne i alergeny mają charakter pomocniczy. Przy alergiach zawsze sprawdzaj etykietę konkretnego produktu.
Przechowywanie i świeżość
Jak przechowywać
Przechowuj szczelnie, chłodno i z dala od światła; wysoka zawartość tłuszczu sprzyja jełczeniu.
Całe migdały są stabilniejsze niż mielone i płatki; po otwarciu oceniaj aromat i smak przed użyciem.
Jak poznać stan produktu
Świeży migdał jest chrupki, łagodnie słodki i nie ma zapachu starego oleju.
Zjełczały, farbiasty lub gorzki smak niezgodny z produktem, pleśń i wilgoć oznaczają produkt do odrzucenia.
Dłuższe przechowywanie
Można przechowywać chłodniczo lub mrozić w szczelnym opakowaniu, aby wolniej utleniał się tłuszcz.
Wartości odżywcze
USDA podaje około 579 kcal, 21,15 g białka, 49,93 g tłuszczu, 21,55 g węglowodanów, 12,5 g błonnika i 4,35 g cukrów na 100 g.
To skoncentrowany energetycznie produkt bogaty w tłuszcz i białko; porcja kulinarna w WKK to zwykle kilkadziesiąt gramów na całe danie.
Wartości na 100 g.
| Kalorie | 579 kcal |
|---|---|
| Białko | 21,15 g |
| Tłuszcz | 49,93 g |
| Węglowodany | 21,55 g |
| Błonnik | 12,5 g |
| Cukry | 4,35 g |
| Sól | 0 g |
Rodzaje i wybór
Całe ze skórką, blanszowane, płatki, słupki, posiekane i mielone.
Płatki szybko się rumienią; całe dłużej zachowują świeżość, a mielone szybciej utleniają tłuszcz.
Wybieraj migdały spożywcze oznaczone jako słodkie/standardowe, suche i bez uszkodzeń pleśniowych.
Pochodzenie i produkcja
Migdałowiec wywodzi się z obszaru Azji Zachodniej i regionu śródziemnomorskiego.
Dziś największe uprawy znajdują się m.in. w Kalifornii, Hiszpanii i innych regionach o suchym ciepłym klimacie.
Owoce zbiera się po wyschnięciu zielonej okrywy, usuwa łupiny i skorupy, a jądra sortuje i ewentualnie blanszuje lub kroi.
W Polsce dostępne całe, blanszowane, w płatkach, słupkach i mielone.
Migdały są używane w kuchniach Europy i Bliskiego Wschodu od tysięcy lat, szczególnie w wypiekach i słodyczach.
Zamienniki i powiązane
Orzech laskowy daje mocniejszy orzechowy aromat, pestki słonecznika nie są orzechem Annex II, a płatki migdałów są tylko inną formą tego samego składnika.
Dobrze łączy się z makiem, miodem, rodzynkami, wanilią, czekoladą, cytrusami i suszonymi owocami.