Składnik kulinarny
Mirin
Alkohole używane w kuchni
Mirin to słodkie japońskie wino ryżowe o niskiej zawartości alkoholu, używane do glazur i sosów teriyaki.
Co to jest
Mirin to japońska słodka przyprawa ryżowa. Klasyczny hon mirin powstaje z kleistego ryżu, koji i shochu lub alkoholu do warzenia.
Od sake różni się wyraźnie większą słodyczą i funkcją przyprawową; od bezalkoholowych „mirin-style” różni się rzeczywistą zawartością alkoholu.
W handlu spotyka się hon mirin oraz przyprawy typu mirin. Karta opisuje klasyczny mirin używany do tare; etykieta rozstrzyga, czy produkt jest alkoholowy.
Smak i tekstura
słodki, łagodny, lekko fermentacyjny i umami
subtelnie ryżowy, słodki i alkoholowy
płynna, nieco bardziej lepka niż woda z powodu cukrów
Brak typowej ostrości; dominują słodycz, kwasowość owocu i aromat konkretnego gatunku.
W kuchni
Do czego używać
Tare, teriyaki, nimono, sosy, glazury i marynaty.
Przygotowanie
Wstrząsanie zwykle nie jest potrzebne; odmierzaj płyn czystą miarką i zamykaj butelkę po użyciu.
Nie wymaga obróbki wstępnej; do części zastosowań mirin może być krótko zagotowany w sosie.
Cały płyn jest składnikiem kulinarnym.
Woda i nawodnienie
Mirin wnosi wodę do sosu, ale jest używany w małych ilościach i podczas redukcji część wody odparowuje.
Fermentacja
MAFF opisuje hon mirin jako produkt dojrzewający z działaniem enzymów koji w obecności alkoholu, a nie klasyczną fermentację alkoholową po zmieszaniu składników.
Zmiany enzymatyczne
Enzymy koji podczas produkcji rozkładają skrobię i białka, tworząc cukry oraz aminokwasy; gotowy produkt nie służy jako aktywny enzym kulinarny.
Rumienienie i reakcje podczas ogrzewania
Cukry z mirin mogą wspierać rumienienie i połysk powierzchni podczas ogrzewania.
Skrobia
W gotowym mirin większość funkcjonalnej skrobi została przekształcona podczas produkcji; w sosie mirin nie działa jak zagęstnik skrobiowy.
Temperatura i ogrzewanie
Podgrzewanie zmniejsza zawartość alkoholu, ale nie gwarantuje jego natychmiastowego ani całkowitego usunięcia.
Ilość i przeliczenia
Najdokładniej mierzyć w mililitrach lub łyżkach zgodnie z recepturą.
Najczęstsze błędy
Mylenie hon mirin z bezalkoholową przyprawą typu mirin oraz zakładanie, że krótka obróbka usuwa cały alkohol.
Bezpieczeństwo, alergeny i dieta
Hon mirin zawiera alkohol. Gotowanie może go zmniejszyć, ale nie zawsze usuwa całkowicie; osoby unikające alkoholu powinny uwzględnić typ produktu i sposób przygotowania.
Ryż, koji i alkohol używane w klasycznym hon mirin nie tworzą deterministycznego alergenu Annex II. Produkty typu mirin mogą mieć inny skład, więc zawsze sprawdź etykietę.
Przy konieczności całkowitego unikania alkoholu wybierz odpowiedni produkt bezalkoholowy zamiast zakładać, że gotowanie wystarczy.
Klasyczny mirin jest roślinny i naturalnie bez laktozy oraz glutenu; dodatki w produktach typu mirin trzeba sprawdzić na etykiecie.
Informacje dietetyczne i alergeny mają charakter pomocniczy. Przy alergiach zawsze sprawdzaj etykietę konkretnego produktu.
Przechowywanie i świeżość
Jak przechowywać
Przechowuj zgodnie z etykietą, szczelnie zamknięty i chroniony przed wysoką temperaturą oraz światłem.
Termin oraz warunki po otwarciu zależą od konkretnego produktu; etykieta ma pierwszeństwo.
Jak poznać stan produktu
Powinien mieć czysty słodko-ryżowy aromat bez pleśni, obcego osadu lub nietypowego kwaśnego zapachu.
Pleśń, nietypowy gaz, wyciek lub zapach wyraźnie odbiegający od produktu oznaczają odrzucenie.
Dłuższe przechowywanie
Szczelnie zamykaj po użyciu i stosuj warunki producenta.
Rodzaje i wybór
hon mirin oraz przyprawy typu mirin o obniżonej lub zerowej zawartości alkoholu
Zawartość alkoholu, cukrów, soli i dodatków różni się między typami, więc nie są w pełni zamienne 1:1.
Do klasycznego tare wybierz produkt jasno oznaczony jako mirin/hon mirin i sprawdź zawartość alkoholu oraz dodatków.
Dojrzewanie w produkcji rozwija słodycz i umami; po butelkowaniu liczy się stabilność oraz brak obcych aromatów.
Pochodzenie i produkcja
Mirin jest tradycyjną japońską przyprawą, która utrwaliła się jako podstawowy składnik kuchni w okresie Edo.
Powszechny w kuchni japońskiej i produkowany w różnych regionach Japonii.
MAFF opisuje hon mirin jako produkt z parzonego kleistego ryżu, koji oraz shochu lub alkoholu, dojrzewający zwykle około 40–60 dni przed tłoczeniem i klarowaniem.
MAFF wskazuje, że bardzo słodki mirin z kleistego ryżu, koji i shochu stał się powszechną przyprawą kulinarną w późnym okresie Edo.
Zamienniki i powiązane
przyprawa mirin-style lub niewielka ilość sake z cukrem zmieni profil alkoholu i słodyczy; nie jest pełnym zamiennikiem 1:1
sos sojowy, dashi, mięso, ryby, imbir i cukier