Składnik kulinarny
Mleko krowie
Nabiał i jaja › Mleko i śmietana › Mleka
Mleko krowie to łagodny, lekko słodki produkt mleczny używany do picia, wypieków, naleśników, kremów, sosów i napojów.
Co to jest
Mleko krowie to płynny produkt mleczny zawierający wodę, laktozę, białka mleka, tłuszcz i składniki mineralne.
Ma biały/kremowy kolor i łagodny mleczny smak; zawartość tłuszczu oraz obróbka UHT/pasteryzacja wyraźnie wpływają na smak, trwałość i zachowanie.
W polskim sklepie mleko krowie występuje m.in. jako UHT lub pasteryzowane oraz w różnych zawartościach tłuszczu, np. 0.5%, 1.5%, 2% i 3.2%.
Smak i tekstura
Smak jest łagodny, lekko słodki dzięki laktozie; wyższy tłuszcz daje pełniejsze odczucie w ustach.
Świeże mleko ma łagodny aromat mleczny; UHT może mieć nieco bardziej „gotowaną” nutę wskutek intensywniejszej obróbki cieplnej.
Jest płynne; wyższa zawartość tłuszczu zwiększa wrażenie kremowości, a ścinanie białek wyraźnie zmienia teksturę.
W kuchni
Do czego używać
Naleśniki, budynie, owsianki, wypieki, sosy, zupy krem, kakao i napoje kawowe.
Przygotowanie
Gotowe mleko pasteryzowane/UHT nie wymaga przygotowania przed użyciem; po otwarciu zachowaj higienę i chłodzenie. Do sosów i kremów ogrzewaj stopniowo, szczególnie przy kwaśnych składnikach, aby ograniczyć niekontrolowane zwarzenie.
Temperatura i ogrzewanie
Przy łagodnym grzaniu pozostaje płynne. Intensywne lub długie ogrzewanie zmienia białka i smak, może tworzyć kożuch, powodować ścinanie albo przypalenie przy dnie.
Ścinanie
Białka mleka mogą koagulować pod wpływem kwasu, enzymów lub niektórych warunków cieplnych, tworząc skrzep.
Piana
Białka mleka pomagają stabilizować pianę, dlatego mleko można spieniać; zawartość tłuszczu i obróbka wpływają na efekt.
Emulsja
Mleko jest naturalną emulsją tłuszczu w wodzie; homogenizacja dodatkowo zmniejsza krople tłuszczu i poprawia stabilność.
Fermentacja
Bakterie fermentacji mlekowej mogą przekształcać laktozę w kwas mlekowy, prowadząc do produktów takich jak jogurt czy zsiadłe mleko.
Najczęstsze błędy
Najczęstsze błędy to przypalanie na mocnym ogniu, gwałtowne łączenie z silnym kwasem i traktowanie UHT po otwarciu jak nadal sterylnego produktu.
Bezpieczeństwo, alergeny i dieta
Po otwarciu mleko jest produktem łatwo psującym się; szczególne ryzyko dotyczy mleka surowego, które jest osobnym wariantem.
Mleko i produkty mleczne są jednym z obowiązkowo deklarowanych alergenów Annex II UE.
Nietolerancja laktozy nie jest tym samym co alergia na białka mleka; mleko bezlaktozowe nadal zawiera białka mleczne.
Wegetariańskie, niewegańskie, naturalnie bez glutenu jako czysty produkt; zwykłe mleko zawiera laktozę i alergen mleko.
- Zawiera: Mleko
Informacje dietetyczne i alergeny mają charakter pomocniczy. Przy alergiach zawsze sprawdzaj etykietę konkretnego produktu.
Przechowywanie i świeżość
Jak przechowywać
Zamknięte mleko UHT można przechowywać zgodnie z etykietą bez lodówki; po otwarciu należy je schłodzić. Mleko pasteryzowane przechowuje się chłodniczo. Po otwarciu UHT oficjalne zalecenie sanitarne wskazuje lodówkę i zużycie w około 48 godzin; etykieta konkretnego produktu ma pierwszeństwo.
Jak poznać stan produktu
Prawidłowe mleko jest jednorodne, ma łagodny zapach i smak bez kwaśnej/gnilnej nuty, jeśli nie jest celowo fermentowane. Kwaśny/gnilny zapach, nieplanowane grudki, gazowanie lub nietypowe rozwarstwienie po otwarciu są powodem do odrzucenia.
Mrożenie / dłuższe przechowywanie
Domowe zamrażanie jest możliwe, ale może pogorszyć jednorodność po rozmrożeniu; do zwykłego użycia lepiej trzymać się warunków producenta.
Wartości odżywcze
Referencyjne polskie mleko 3.2%: ok. 60 kcal, 3.2 g białka, 3.2 g tłuszczu i 4.7 g węglowodanów/cukrów na 100 ml.
Dostarcza białka, tłuszczu zależnie od wariantu, laktozy oraz m.in. wapnia i fosforu.
Wartości szacowane na 100 ml.
| Kalorie | 60 kcal |
|---|---|
| Białko | 3,2 g |
| Tłuszcz | 3,2 g |
| Węglowodany | 4,7 g |
| Błonnik | 0 g |
| Cukry | 4,7 g |
| Sól | 0,1 g |
UHT, pasteryzowane i tłuszcz
Najczęstsze formy to UHT i pasteryzowane, z różną zawartością tłuszczu; osobno występuje mleko bezlaktozowe, surowe i w proszku.
UHT można przechowywać zamknięte bez lodówki zgodnie z etykietą, natomiast po otwarciu traktuje się je jak mleko świeże i chłodzi.
Wybierz zawartość tłuszczu i rodzaj obróbki odpowiadający zastosowaniu; sprawdź opakowanie i datę.
Nazwy mleka i produktów mlecznych podlegają unijnym zasadom dla produktów mlecznych; konkretna zawartość tłuszczu jest deklarowana na opakowaniu.
Brak jednej konsumenckiej skali A/B dla zwykłego mleka; praktycznie liczą się obróbka, tłuszcz, data i stan opakowania.
Zamienniki i powiązane
Mleko bezlaktozowe zachowuje większość funkcji zwykłego; napoje roślinne mogą działać w części receptur, ale różnią się białkiem, tłuszczem, smakiem i zachowaniem cieplnym.
Łączy się z mąką, jajkami, masłem, kakao, kawą, płatkami i składnikami kremów/sosów.
Jak powstaje
Mleko spożywcze po udoju jest filtrowane/standaryzowane, poddawane obróbce cieplnej i często homogenizowane przed pakowaniem.