Składnik kulinarny
Olej rzepakowy
Tłuszcze i oleje › Oleje roślinne podstawowe › Oleje roślinne
Olej rzepakowy do smażenia i sałatek.
Co to jest
Olej rzepakowy to jadalny olej otrzymywany z nasion rzepaku (Brassica napus), sprzedawany głównie jako rafinowany albo tłoczony na zimno.
Rafinowany jest łagodny i neutralny, a tłoczony na zimno ma wyraźniejszy nasienny, roślinny aromat.
W Polsce „olej rzepakowy” obejmuje różne formy technologiczne; karta dotyczy jadalnego oleju rzepakowego ogólnie.
Smak i tekstura
Rafinowany jest bardzo łagodny; tłoczony na zimno może być lekko orzechowy lub nasienny.
Rafinowany ma słaby aromat, a nierafinowany zachowuje więcej aromatu nasion.
W temperaturze pokojowej jest płynny i gładki.
W kuchni
Do czego używać
Do smażenia, pieczenia, dressingów, marynat, majonezów i jako neutralny tłuszcz do dań wytrawnych.
Przygotowanie
Nie wymaga przygotowania; dobierz rodzaj oleju do temperatury i smaku dania.
Do smażenia rozgrzewaj tylko do temperatury potrzebnej dla potrawy.
Cały produkt jest jadalną fazą tłuszczową.
Krystalizacja
W chłodzie część frakcji tłuszczowych może krystalizować i olej może zmętnieć; po ogrzaniu zwykle odzyskuje przejrzystość.
Rozpuszczanie i rozpraszanie
Nie miesza się z wodą, ale dobrze przenosi związki aromatyczne rozpuszczalne w tłuszczu.
Emulgowanie
Może być fazą tłuszczową majonezu i dressingów, jeśli obecny jest emulgator i właściwe mieszanie.
Wilgotność i wiązanie wody
Nie wiąże wody jak skrobia, ale wpływa na smarowanie powierzchni, soczystość odczuwaną w ustach i przebieg smażenia.
Temperatura i ogrzewanie
Rafinowany olej rzepakowy nadaje się do typowego smażenia; nie warto długo przegrzewać go do dymienia.
Ilość i przeliczenia
W przepisach najczytelniej podawać ml lub łyżki; masa i objętość nie są identyczne.
Najczęstsze błędy
Najczęstsze błędy to przegrzewanie do dymienia, wielokrotne długie używanie tej samej porcji oraz zły dobór rafinowany/nierafinowany.
Bezpieczeństwo, alergeny i dieta
Kwas erukowy naturalnie występuje w rzepaku; współczesny olej spożywczy pochodzi z odmian niskoerukowych, a UE ustala maksymalny poziom dla olejów i tłuszczów.
Czysty olej rzepakowy nie jest jednym z 14 obowiązkowo deklarowanych alergenów z załącznika II UE.
Indywidualne reakcje są możliwe; przy olejach smakowych trzeba dodatkowo sprawdzić skład i alergeny.
Czysty olej rzepakowy jest roślinny, odpowiedni dla wegan i naturalnie bez glutenu oraz laktozy.
Informacje dietetyczne i alergeny mają charakter pomocniczy. Przy alergiach zawsze sprawdzaj etykietę konkretnego produktu.
Przechowywanie i świeżość
Jak przechowywać
Przechowuj szczelnie, z dala od światła i ciepła; ograniczenie tlenu spowalnia utlenianie.
Kieruj się datą minimalnej trwałości i zaleceniem producenta po otwarciu; jakość spada szybciej w cieple i świetle.
Jak poznać stan produktu
Świeży olej ma czysty, typowy zapach bez nut starego tłuszczu.
Jełki, kartonowy, farbowy lub stęchły zapach i smak oznaczają wyraźną utratę jakości.
Dłuższe przechowywanie
Najważniejsze jest ograniczenie światła, ciepła i tlenu; zamrażanie nie jest potrzebne.
Wartości odżywcze
Na 100 g olej rzepakowy ma około 884 kcal i 100 g tłuszczu; praktycznie nie dostarcza białka ani węglowodanów.
W profilu tłuszczowym dominują kwasy nienasycone, w tym kwas oleinowy, linolowy i alfa-linolenowy.
Wartości na 100 g.
| Kalorie | 884 kcal |
|---|---|
| Białko | 0 g |
| Tłuszcz | 100 g |
| Węglowodany | 0 g |
| Błonnik | 0 g |
| Cukry | 0 g |
| Sól | 0 g |
Rodzaje i wybór
Najczęściej rafinowany albo tłoczony na zimno/nierafinowany.
Rafinacja łagodzi smak i zwiększa powtarzalność podczas ogrzewania; tłoczenie na zimno zachowuje więcej cech surowca.
Do neutralnego smażenia wybieraj rafinowany; do użycia na zimno można wybrać tłoczony na zimno, jeśli odpowiada jego smak.
Pochodzenie i produkcja
Rzepak jest rośliną uprawną strefy umiarkowanej, wywodzącą się jako kultigen z Europy.
Rzepak jest szeroko uprawiany w Europie, w tym w Polsce.
Olej otrzymuje się przez tłoczenie nasion; wersja rafinowana przechodzi dodatkowe oczyszczanie.
W Polsce jest powszechnie dostępny jako rafinowany oraz tłoczony na zimno.
W Polsce olej rzepakowy jest jednym z podstawowych tłuszczów kuchennych i ważnym lokalnym surowcem olejarskim.
Zamienniki i powiązane
W wielu zastosowaniach zastąpi go inny neutralny olej roślinny; aromatyczna oliwa zmieni smak.
Dobrze łączy się z warzywami, mięsem, rybami, ziemniakami, musztardą, ziołami, czosnkiem i kwasami w dressingach.