Składnik kulinarny
Olej sezamowy
Oleje z orzechów i nasion
Olej sezamowy to tłuszcz wytłoczony z nasion sezamu, o intensywnym orzechowym aromacie — w kuchni azjatyckiej często olej z palonych ziaren.
Co to jest
Olej sezamowy to tłuszcz spożywczy otrzymywany z nasion Sesamum indicum.
Jasny olej z nieprażonych nasion jest łagodniejszy; ciemny olej z prażonego sezamu jest intensywnie aromatyczny.
Sesame oil obejmuje oleje z nasion surowych lub prażonych; karta WKK dotyczy aromatycznego oleju do wykończenia yakisoby.
Smak i tekstura
orzechowy, sezamowy, lekko słodkawy; mocniejszy w oleju prażonym
intensywnie prażony i orzechowy w ciemnym oleju
płynny, tłusty i gładki
Brak ostrości; prażony olej sezamowy ma intensywny orzechowo-prażony aromat.
W kuchni
Do czego używać
Yakisoba, dressingi, marynaty, zupy azjatyckie, sosy i wykończenie stir-fry.
Przygotowanie
Odmierz czystą łyżką i zamknij butelkę od razu po użyciu.
Nie wymaga obróbki wstępnej.
Cały produkt jest jadalny.
Woda i nawodnienie
Olej nie miesza się samorzutnie z wodą.
Fermentacja
Nie jest produktem fermentowanym.
Zmiany enzymatyczne
Nie ma istotnej aktywności enzymatycznej.
Rumienienie i reakcje podczas ogrzewania
Sam olej nie daje reakcji Maillarda, ale przenosi ciepło do powierzchni składników.
Skrobia
Nie zawiera skrobi.
Temperatura i ogrzewanie
Intensywnie prażony olej do wykończenia traci część aromatu przy długim, mocnym smażeniu.
Ilość i przeliczenia
Najdokładniej mierzyć w mililitrach lub gramach.
Najczęstsze błędy
Używanie dużej ilości intensywnego oleju, przechowywanie przy kuchence i ignorowanie alergenu sesame.
Bezpieczeństwo, alergeny i dieta
Najważniejsze ryzyko dla użytkownika to alergia na sezam oraz utrata jakości przez utlenianie.
Tak — sezam i produkty pochodne są pozycją 11 Annex II UE; FSA wprost wymienia sesame oil.
Osoba z alergią na sezam powinna unikać oleju sezamowego niezależnie od stopnia prażenia.
Czysty olej sezamowy jest wegański, wegetariański, naturalnie bezglutenowy i bezlaktozowy.
- Zawiera: Sezam Olej sezamowy jest produktem z nasion sezamu i zawiera alergen sesame.
Informacje dietetyczne i alergeny mają charakter pomocniczy. Przy alergiach zawsze sprawdzaj etykietę konkretnego produktu.
Przechowywanie i świeżość
Jak przechowywać
Przechowuj szczelnie w chłodnym i ciemnym miejscu; Penn State wskazuje, że olej sezamowy należy do olejów o krótszym okresie przechowywania.
Kieruj się datą i etykietą; chłodzenie może przedłużać jakość po otwarciu.
Jak poznać stan produktu
Powinien mieć czysty sezamowy aromat bez farbowych, gorzkich lub zjełczałych nut.
Jełki zapach i smak oznaczają degradację tłuszczu i konieczność wymiany.
Dłuższe przechowywanie
Ograniczaj kontakt z tlenem, światłem i ciepłem.
Rodzaje i wybór
jasny, prażony/ciemny, tłoczony na zimno i rafinowany
Prażenie zwiększa aromat; rafinacja zmienia neutralność i zastosowanie.
Do wykończenia wybieraj aromatyczny prażony olej; do neutralnego smażenia może być lepszy łagodniejszy typ.
Najważniejszym objawem starzenia jest utrata aromatu i jełki zapach.
Pochodzenie i produkcja
Sezam jest jedną z najstarszych roślin oleistych, uprawianą od starożytności w Afryce i Azji.
Olej sezamowy jest ważny w kuchniach Chin, Korei, Japonii i Azji Południowo-Wschodniej.
Nasiona są czyszczone, czasem prażone, następnie tłoczone lub ekstrahowane i filtrowane.
Olej z sezamu jest używany kulinarnie od tysięcy lat.
Zamienniki i powiązane
neutralny olej zmieni aromat; przy alergii na sezam wymaga całkowicie innej alternatywy
sos sojowy, imbir, czosnek, chili, szczypior, makaron i warzywa