Składnik kulinarny
Orzech włoski
Orzechy popularne
Orzech włoski — orzech, pestka lub nasiono kulinarne.
Co to jest
Orzech włoski to jadalne nasiono Juglans regia znajdujące się wewnątrz twardej skorupy i używane jako tłusty, aromatyczny składnik deserów oraz wypieków.
Ma bardziej gorzkawo-orzechowy i mniej słodki profil niż pekan; od laskowego różni się smakiem, kształtem i składem tłuszczu.
Karta dotyczy łuskanych orzechów włoskich do zastosowań kulinarnych.
Smak i tekstura
Orzechowy, lekko słodki i delikatnie gorzkawy, szczególnie w cienkiej skórce.
Intensywnie orzechowy, lekko drzewny i oleisty.
Kruchy, chrupiący i lekko kremowy po rozgryzieniu ze względu na dużą zawartość tłuszczu.
W kuchni
Do czego używać
Do brownie, makowca, makówek, kutii i keksu.
Przygotowanie
Usuń fragmenty skorupek, w razie potrzeby posiekaj lub zmiel tuż przed użyciem.
Do wypieków można krótko podprażyć i ostudzić; do kutii czy makówek często wystarczy surowe siekanie.
Jadalne jest nasiono; skorupa i twarde przegrody muszą być usunięte.
Rozpuszczanie i rozpraszanie
Tłuszcz orzechowy dobrze przenosi aromaty rozpuszczalne w tłuszczu, ale sam orzech nie rozpuszcza się w wodzie.
Temperatura i ogrzewanie
Praż krótko i kontroluj kolor, bo wysoka zawartość tłuszczu sprzyja szybkiemu przypaleniu.
Ilość i przeliczenia
Najdokładniej podawać gramy; szklanka posiekanych orzechów zależy od wielkości kawałków.
Najczęstsze błędy
Najczęstsze błędy to przechowywanie długo w cieple, używanie zjełczałych orzechów i niedokładne usunięcie kawałków skorupy.
Bezpieczeństwo, alergeny i dieta
Przechowuj sucho i chłodno, odrzucaj orzechy spleśniałe lub zjełczałe i uważaj na fragmenty skorup.
Orzech włoski jest jednym z orzechów wymienionych w Annex II UE i musi być deklarowany jako alergen.
Osoby z alergią na orzechy drzewne powinny traktować orzech włoski jako składnik wymagający ścisłego unikania zgodnie z własnymi zaleceniami medycznymi.
Czyste orzechy włoskie są roślinne, odpowiednie dla wegan i naturalnie bez glutenu oraz laktozy, ale są obowiązkowym alergenem orzechowym.
- Zawiera: Orzechy
Informacje dietetyczne i alergeny mają charakter pomocniczy. Przy alergiach zawsze sprawdzaj etykietę konkretnego produktu.
Przechowywanie i świeżość
Jak przechowywać
Ze względu na dużą zawartość tłuszczu orzechy łatwo jełczeją. Trzymaj szczelnie, chłodno i z dala od światła; przy dłuższym przechowywaniu korzystny jest chłód lub zamrażanie.
Jakość zależy od temperatury, tlenu i stopnia rozdrobnienia; mielone oraz posiekane zużywaj szybciej niż całe połówki.
Jak poznać stan produktu
Świeży orzech jest chrupiący i ma czysty słodko-orzechowy aromat bez zapachu farby, starego oleju czy stęchlizny.
Jełki, farbiarski zapach, gorzki nieprzyjemny smak, pleśń lub wilgotna zgnilizna oznaczają produkt do odrzucenia.
Dłuższe przechowywanie
Szczelne chłodzenie lub mrożenie dobrze spowalnia jełczenie.
Wartości odżywcze
USDA FDC 170187 podaje 654 kcal, 15,23 g białka, 65,21 g tłuszczu, 13,71 g węglowodanów, 6,7 g błonnika i 2,61 g cukrów na 100 g.
Orzech włoski ma bardzo wysoką gęstość energetyczną wynikającą głównie z tłuszczu.
Wartości na 100 g.
| Kalorie | 654 kcal |
|---|---|
| Białko | 15,23 g |
| Tłuszcz | 65,21 g |
| Węglowodany | 13,71 g |
| Błonnik | 6,7 g |
| Cukry | 2,61 g |
| Sól | 0,01 g |
Rodzaje i wybór
Połówki, ćwiartki, grubo siekane, mielone i prażone.
Mielone szybciej jełczeją, a prażone mają mocniejszy aromat i bardziej kruchą strukturę.
Wybieraj jasne, suche orzechy bez pleśni i zapachu jełczenia; do dekoracji najlepiej całe równe połówki.
Pochodzenie i produkcja
Juglans regia ma naturalny zasięg od Bałkanów i Kaukazu po Azję Środkową i Himalaje, a od dawna jest szeroko uprawiany.
Dziś orzech włoski jest uprawiany w wielu strefach umiarkowanych, w tym w Europie.
Owoce zbiera się po dojrzeniu, usuwa zieloną okrywę, suszy orzechy w skorupie, a następnie łuska i sortuje jądra.
W Polsce dostępny w łupinie, łuskany w połówkach, kawałkach i jako mielony.
Orzech włoski jest uprawiany od tysięcy lat i od dawna był ważnym składnikiem kuchni Europy oraz Azji.
Zamienniki i powiązane
Pekan jest słodszy i bardziej maślany; orzech laskowy ma inny aromat; migdał jest twardszy i mniej tłusty w odbiorze.
Dobrze łączy się z makiem, czekoladą, miodem, jabłkiem, cynamonem, rodzynkami i serami.