Składnik kulinarny
Pieczarki
Warzywa
Pieczarki to najpowszechniejsza uprawiana grzyb jadalny o jasnym kapeluszu i łagodnym, mięsnym smaku.
Co to jest
Pieczarki to jadalne owocniki Agaricus bisporus, najczęściej sprzedawane jako białe button mushrooms albo brązowe odmiany tego samego gatunku.
Białe i brązowe pieczarki różnią się kolorem i nieco intensywnością smaku, ale mają podobne zastosowanie kulinarne.
W polskich przepisach „pieczarki” zwykle oznaczają Agaricus bisporus, a nie dowolne grzyby uprawne lub leśne.
Smak i tekstura
Łagodny, ziemisty i umami; po mocnym podsmażeniu staje się bardziej wytrawny i pieczony.
Świeży, delikatnie grzybowy i ziemisty; po smażeniu intensywniejszy i bardziej prażony.
Surowe są jędrne i sprężyste, po ogrzaniu miękną i stają się soczyste; dłuższe smażenie może dać bardziej zwartą strukturę.
W kuchni
Do czego używać
Do zupy pieczarkowej, sosów, zapiekanek, makaronów, kasz, stroganoffu i dań z kurczakiem lub wieprzowiną.
Przygotowanie
Usuń resztki podłoża, krótko opłucz lub wytrzyj i osusz; nie mocz długo w wodzie.
Krój tuż przed użyciem, aby ograniczyć ciemnienie i wysychanie przekrojonych powierzchni.
Kapelusz i trzon są jadalne; przycinaj tylko zabrudzone lub przesuszone końcówki.
Woda i nawodnienie
Pieczarki zawierają dużo własnej wody; podczas smażenia najpierw puszczają sok, a przy dłuższej obróbce część tej wody odparowuje.
Rumienienie i reakcje podczas ogrzewania
Na dobrze rozgrzanej patelni po odparowaniu powierzchniowej wody pieczarki zaczynają się rumienić i rozwijają bardziej intensywny smak.
Rozpuszczanie i rozpraszanie
Rozpuszczalne związki smakowe przechodzą do sosu i wywaru, dlatego płyn po duszeniu pieczarek ma wyraźny smak umami.
Wilgotność i wiązanie wody
Duża zawartość wody sprawia, że przepełniona patelnia szybko się schładza i pieczarki bardziej się duszą niż rumienią.
Temperatura i ogrzewanie
Do rumienienia użyj szerokiej, dobrze rozgrzanej patelni i nie przepełniaj jej; do sosu można je spokojnie dusić.
Ilość i przeliczenia
Najlepiej podawać gramy; liczba sztuk jest mało dokładna, bo pieczarki bardzo różnią się wielkością.
Najczęstsze błędy
Najczęstsze błędy to przepełnienie patelni, długie moczenie w wodzie i używanie śliskich, mocno zbrązowiałych grzybów.
Bezpieczeństwo, alergeny i dieta
Pieczarki są żywnością łatwo psującą się. Trzymaj je w chłodzie, myj lub czyść przed użyciem i odrzucaj sztuki ze śluzem, pleśnią lub oznakami rozkładu.
Pieczarki nie są jednym z 14 obowiązkowo deklarowanych alergenów z Annex II UE.
Indywidualne reakcje na grzyby są możliwe, ale pieczarki nie należą do unijnej listy 14 obowiązkowych alergenów.
Czyste pieczarki są produktem odpowiednim dla diet roślinnych i naturalnie bez glutenu oraz laktozy.
Informacje dietetyczne i alergeny mają charakter pomocniczy. Przy alergiach zawsze sprawdzaj etykietę konkretnego produktu.
Przechowywanie i świeżość
Jak przechowywać
UC Davis podaje jako optimum około 0–1,5°C i bardzo wysoką wilgotność względną; w domu trzymaj pieczarki w lodówce i ogranicz kondensację.
UC Davis opisuje około 5–7 dni przy 1,5°C, ale już około 2 dni przy 4,5°C; domowo oceniaj je przede wszystkim po jędrności, śliskości i zapachu.
Jak poznać stan produktu
Świeże są jędrne, gładkie, suche w dotyku i mają świeży, łagodny grzybowy zapach.
Śluz, miękka mokra struktura, rozległe ciemnienie, pleśń albo kwaśny/gnilny zapach są sygnałami do wyrzucenia.
Dłuższe przechowywanie
Można je zamrozić po obróbce cieplnej; surowe po rozmrożeniu tracą część jędrności.
Wartości odżywcze
USDA FDC 169251 dla białych surowych pieczarek podaje 22 kcal, 3,09 g białka, 0,34 g tłuszczu, 3,26 g węglowodanów, 1 g błonnika i około 1,98 g cukrów na 100 g.
To produkt o niskiej gęstości energetycznej i wysokiej zawartości wody; profil publiczny odnosi się do białych surowych pieczarek.
Wartości na 100 g.
| Kalorie | 22 kcal |
|---|---|
| Białko | 3,09 g |
| Tłuszcz | 0,34 g |
| Węglowodany | 3,26 g |
| Błonnik | 1 g |
| Cukry | 1,98 g |
| Sól | 0,01 g |
Rodzaje i wybór
Białe, brązowe, małe button i większe dojrzałe pieczarki; sprzedawane całe lub krojone.
Bardziej dojrzałe sztuki mają bardziej otwarty kapelusz i widoczne blaszki; brązowe zwykle mają nieco mocniejszy smak.
Wybieraj sztuki jędrne, czyste, bez wilgotnego śluzu i mocnych uszkodzeń; zamknięty welon zwykle oznacza młodszą pieczarkę.
UC Davis wskazuje na zamknięty welon, jędrny trzon, gładki kapelusz i brak brązowienia jako ważne cechy świeżej dobrej jakości pieczarki.
Pochodzenie i produkcja
Agaricus bisporus jest od dawna uprawiany jako pieczarka; współczesna produkcja odbywa się w kontrolowanych pieczarkarniach.
Pieczarki są produkowane na dużą skalę w wielu krajach, w tym w Polsce.
Grzybnia rośnie w przygotowanym podłożu, a owocniki rozwijają się w kontrolowanej temperaturze i wilgotności; zbiera się je ręcznie lub mechanicznie.
W Polsce dostępne całorocznie jako świeże białe i brązowe pieczarki, luzem lub pakowane.
Uprawa pieczarek stała się jednym z najważniejszych systemów produkcji grzybów jadalnych w Europie i na świecie.
Zamienniki i powiązane
Brązowe pieczarki lub portobello dają podobny profil, a boczniaki mają bardziej włóknistą strukturę i inny aromat.
Dobrze łączą się z cebulą, śmietaną, masłem, czosnkiem, tymiankiem, makaronem, kaszą i mięsem.