Składnik kulinarny
Pierś z kurczaka
Mięso i podroby › Drób › Kurczak i indyk
Pierś z kurczaka to chude, delikatne mięso drobiowe, które szybko się przygotowuje, ale łatwo wysycha przy zbyt długim ogrzewaniu.
Co to jest
Pierś pochodzi z mięśni piersiowych kurczaka i najczęściej jest sprzedawana jako filet bez kości i skóry.
Ma niewiele tłuszczu i dużo białka. W porównaniu z udem szybciej się gotuje, ale gorzej znosi długą obróbkę cieplną.
W sprzedaży znajdziesz całe filety, cieńsze kawałki, kostkę oraz polędwiczki. Wielkość i grubość kawałka mają bezpośredni wpływ na czas przygotowania.
Smak i tekstura
Smak jest łagodny i delikatny, dlatego mięso łatwo przejmuje smak przypraw, marynaty i sosu.
Surowy filet jest sprężysty. Podczas ogrzewania białka się ścinają, mięso staje się bardziej zwarte i traci część wody. Zbyt długa obróbka daje suchą, włóknistą teksturę.
W kuchni
Przygotowanie
Nie myj surowego mięsa. Osusz je papierem, jeśli zależy Ci na rumienieniu, i wyrównaj grubość kawałków, żeby gotowały się równomiernie. Po pracy dokładnie umyj ręce i sprzęt.
Do czego używać
Pierś z kurczaka nadaje się do smażenia, grillowania, pieczenia, gotowania, stir-fry, curry, sałatek, wrapów, panierowanych kotletów i farszów.
Równa grubość
Cienkie kawałki smażą się bardzo szybko, a gruby filet potrzebuje więcej czasu. Jeśli kawałek ma bardzo nierówną grubość, cienka część może się przesuszyć zanim środek najgrubszej części będzie gotowy.
Wyrównanie grubości albo podzielenie dużego filetu na mniejsze kawałki ułatwia kontrolę obróbki.
Rumienienie
Jeśli zależy Ci na dobrze zrumienionej powierzchni, osusz mięso przed smażeniem i nie przepełniaj patelni.
Wilgotna powierzchnia najpierw oddaje wodę, przez co mięso bardziej się dusi niż rumieni.
Soczystość
Pod wpływem ciepła białka mięśniowe kurczą się i wypychają część wody. Im dłużej mięso jest ogrzewane po osiągnięciu bezpiecznego stopnia obróbki, tym większe ryzyko wysuszenia.
Sól i marynata mogą wpływać na smak oraz zatrzymywanie wody. Kwaśna marynata może zmieniać powierzchnię mięsa, ale nie zastępuje prawidłowej obróbki cieplnej.
Najczęstsze błędy
Najpoważniejsze błędy to mycie surowego kurczaka, zanieczyszczenie krzyżowe i niedogotowanie. Kulinarnie bardzo częstym problemem jest też przesuszenie grubego filetu.
Bezpieczeństwo
Nie myj surowego kurczaka
Nie myj surowego mięsa pod bieżącą wodą. Rozpryski mogą przenieść Campylobacter lub Salmonella na zlew, blat, deskę, naczynia i inne produkty.
Po kontakcie z surowym mięsem dokładnie umyj ręce, nóż, deskę i powierzchnie robocze.
Obróbka cieplna
Mięso musi zostać dokładnie ugotowane, usmażone lub upieczone.
Sam kolor środka nie jest pewnym testem bezpieczeństwa. Przy większych kawałkach termometr kuchenny daje lepszą kontrolę niż ocena wyłącznie „na oko”.
Przechowywanie i świeżość
Surową pierś przechowuj w lodówce, najlepiej poniżej 5°C, oddzieloną od żywności gotowej do spożycia. Ułóż ją tak, żeby soki nie mogły kapać na inne produkty.
Kieruj się terminem „należy spożyć do”.
Świeży filet powinien być sprężysty i nie mieć lepkiego śluzu ani silnego kwaśnego czy gnilnego zapachu.
Mrożenie i rozmrażanie
Filet można zamrozić szczelnie zapakowany.
Rozmrażaj go w lodówce, nie na blacie. Po zamrożeniu i rozmrożeniu mięso może oddawać więcej wody i być nieco mniej soczyste.
Alergeny i dieta
Kurczak nie jest jednym z 14 obowiązkowo deklarowanych alergenów UE, choć indywidualna alergia na mięso jest możliwa.
Czysta pierś z kurczaka nie zawiera glutenu ani laktozy, ale nie jest odpowiednia dla diety wegetariańskiej ani wegańskiej.
Informacje dietetyczne i alergeny mają charakter pomocniczy. Przy alergiach zawsze sprawdzaj etykietę konkretnego produktu.
Wartości odżywcze
Surowa pierś bez skóry ma orientacyjnie około 120 kcal i 22–23 g białka na 100 g przy niewielkiej ilości tłuszczu.
Sposób przygotowania może jednak mocno zmienić wartość całego dania — panierka, smażenie w tłuszczu czy sos mają większy wpływ niż samo mięso.
Wartości szacowane na 100 g.
| Kalorie | 120 kcal |
|---|---|
| Białko | 22,5 g |
| Tłuszcz | 2,6 g |
| Węglowodany | 0 g |
| Błonnik | 0 g |
| Cukry | 0 g |
| Sól | 0,15 g |
Zamienniki
Udo z kurczaka bez kości jest bardziej tłuste i zwykle lepiej znosi długie gotowanie.
Pierś z indyka jest podobna funkcjonalnie, ale również jest chuda i łatwo ją przesuszyć.