Składnik kulinarny
Pierś kurczaka tenders
Kurczak i indyk
Pierś kurczaka tenders — surowe mięso do gotowania.
Co to jest
Chicken tenderloin to wewnętrzny mięsień piersi leżący wzdłuż mostka. W handlu występuje jako chicken tender lub tenderloin.
Jest węższy i mniejszy niż pełny filet z piersi, dzięki czemu gotuje się szybciej i łatwiej go przesuszyć.
USDA AMS definiuje tenderloin jako inner pectoral muscle leżący wzdłuż sternum.
Smak i tekstura
łagodny smak drobiowy; intensywność zależy od obecności skóry, tłuszczu i stopnia zrumienienia
świeży kurczak ma łagodny zapach; po pieczeniu lub smażeniu rozwija aromat pieczonego mięsa
delikatna, jasna i drobnowłóknista; znacznie chudsza niż mięso z nogi
Czysty kurczak nie daje typowej ostrości; pikantność pochodzi z przypraw, chili lub sosów.
W kuchni
Do czego używać
Pad thai, stir-fry, paski kurczaka, szybkie smażenie, panierowane tenders.
Przygotowanie
Pracuj czystym nożem i deską, nie myj surowego kurczaka pod bieżącą wodą i ogranicz kontakt z gotową żywnością.
Osusz powierzchnię ręcznikiem papierowym przed smażeniem lub pieczeniem; marynowanie prowadź w lodówce.
Jadalne jest mięso i skóra zależnie od dania; kości, chrząstki i twarde ścięgna odrzuca się po obróbce.
Woda i nawodnienie
Mięso zawiera naturalną wodę, lecz nie jest składnikiem służącym do uwadniania innych produktów.
Fermentacja
Świeży kurczak nie jest produktem fermentowanym.
Zmiany enzymatyczne
Po uboju zachodzą naturalne procesy enzymatyczne, ale gotowy surowiec nie pełni funkcji enzymatycznej w daniu.
Rumienienie i reakcje podczas ogrzewania
Osuszona powierzchnia może intensywnie rumienić się podczas smażenia i pieczenia.
Skrobia
Mięso kurczaka nie zawiera istotnej skrobi.
Temperatura i ogrzewanie
USDA FSIS zaleca, aby wszystkie części kurczaka oraz mielony drób osiągnęły co najmniej 73,9°C / 165°F mierzone termometrem spożywczym.
Ilość i przeliczenia
Najdokładniej planować w gramach; sztuki z kością nie mają jednego stałego przelicznika na masę czystego mięsa.
Najczęstsze błędy
Mylenie z całą piersią, zbyt długie smażenie małych pasków i poleganie na samym białym kolorze bez temperatury.
Bezpieczeństwo, alergeny i dieta
Surowy drób może przenosić patogeny. Zapobiegaj zanieczyszczeniu krzyżowemu i doprowadź najgrubszy fragment lub środek mielonego produktu do minimum 73,9°C / 165°F.
Czyste mięso kurczaka nie jest jednym z alergenów wymienionych w załączniku II UE. Panierki, sosy, jaja, soja lub mleko w gotowym daniu ocenia się osobno.
Indywidualna alergia na mięso kurczaka jest możliwa, ale nie jest jedną z obowiązkowych grup Annex II.
Czysty kurczak nie jest wegański ani wegetariański; sam nie zawiera glutenu ani laktozy.
Informacje dietetyczne i alergeny mają charakter pomocniczy. Przy alergiach zawsze sprawdzaj etykietę konkretnego produktu.
Przechowywanie i świeżość
Jak przechowywać
Surowego kurczaka przechowuj w lodówce około 4°C lub niżej, szczelnie oddzielonego od gotowej żywności.
Kieruj się terminem na etykiecie i krótkim chłodniczym czasem przechowywania świeżego drobiu; do dłuższego przechowania zamroź.
Jak poznać stan produktu
Prawidłowy produkt jest chłodny, bez śluzu i nieprzyjemnego zapachu; opakowanie powinno być szczelne.
Nie używaj mięsa z kwaśnym lub gnilnym zapachem, lepką/śluzowatą powierzchnią albo uszkodzonym, napęczniałym opakowaniem.
Dłuższe przechowywanie
Mroź szczelnie w porcjach; rozmrażaj w lodówce, zimnej wodzie przy kontroli czasu albo w mikrofalówce bezpośrednio przed obróbką.
Rodzaje i wybór
pojedyncze bezkostne, bezskórne polędwiczki piersiowe, czasem z pozostawionym lub przyciętym ścięgnem
Kość, skóra, ciemne lub jasne mięso oraz stopień rozdrobnienia zmieniają czas, soczystość i sposób obróbki.
Wybierz element dopasowany do dania; dla kawałków z kością sprawdź integralność kości, a dla mielonego — możliwie świeże mielenie i szczelne opakowanie.
Świeżość ocenia się po prawidłowym chłodzeniu, zapachu, powierzchni i integralności opakowania; kolor sam nie przesądza bezpieczeństwa.
Pochodzenie i produkcja
USDA identyfikuje tenderloin jako osobny wewnętrzny mięsień piersi, nie dowolny pasek z filetu.
Kurczak jest używany globalnie; sposób rozbioru i nazwy handlowe różnią się regionalnie.
Po schłodzeniu tusza jest dzielona na elementy lub mięso jest odkostniane i mielone zgodnie ze specyfikacją.
Poszczególne części kurczaka tradycyjnie wykorzystuje się od szybkiego smażenia jasnego mięsa po dłuższe pieczenie ciemnego mięsa z kością.
Zamienniki i powiązane
inny element kurczaka o podobnej zawartości tłuszczu i podobnej budowie, po korekcie czasu obróbki
czosnek, papryka, cytryna, rozmaryn, tymianek, sos sojowy, imbir, ziemniaki i warzywa