Składnik kulinarny
Pietruszka korzeń
Warzywa › Warzywa korzeniowe
Korzeń pietruszki do zup, wywarów i surówek.
Co to jest
Korzeń pietruszki to zgrubiały korzeń odmian pietruszki Petroselinum crispum uprawianych dla części podziemnej.
Jest smuklejszy, bardziej ziołowy i zwykle mniej słodki niż pasternak; aromat przypomina natkę pietruszki i seler, ale jest łagodniejszy.
W Polsce „pietruszka korzeń” oznacza biały korzeń pietruszki, nie pasternak ani świeżą natkę.
Smak i tekstura
Łagodny, słodkawy, korzenny i wyraźnie pietruszkowo-ziołowy.
Świeży, ziołowy i lekko korzenny, szczególnie intensywny po przekrojeniu.
Surowy jest jędrny i chrupki; po gotowaniu lub pieczeniu mięknie i łatwo się rozgniata.
W kuchni
Do czego używać
Do rosołu i innych wywarów, zup, sosów, pieczonych warzyw, puree, placków i farszów.
Przygotowanie
Dokładnie umyj, w razie potrzeby cienko obierz i odetnij końcówki; następnie pokrój zgodnie z potrawą.
Przy pieczeniu warto osuszyć powierzchnię; do wywaru wystarczy pokroić na większe kawałki.
Jadalny jest oczyszczony korzeń; cienka skórka młodych korzeni może pozostać po dokładnym umyciu.
Woda i nawodnienie
Podczas gotowania korzeń chłonie część wody i mięknie; w wywarze jednocześnie oddaje aromat oraz rozpuszczalne składniki do płynu.
Rozpuszczanie i rozpraszanie
Korzeń nie rozpuszcza się, ale podczas gotowania część soli mineralnych, cukrów i związków aromatycznych przechodzi do wywaru.
Temperatura i ogrzewanie
Można gotować, piec, dusić i smażyć; zbyt długie gotowanie rozmywa smak i daje bardzo miękką strukturę.
Ilość i przeliczenia
Najlepiej podawać gramy lub liczbę średnich korzeni z orientacyjną masą.
Najczęstsze błędy
Najczęstsze błędy to mylenie z pasternakiem, używanie zwiędniętego korzenia i zbyt długie gotowanie drobnych kawałków.
Bezpieczeństwo, alergeny i dieta
Jak inne warzywa korzeniowe wymaga dokładnego mycia, usunięcia zepsutych fragmentów i przechowywania w chłodzie.
Pietruszka nie jest jednym z 14 obowiązkowo deklarowanych alergenów z załącznika II UE.
Indywidualne reakcje na rośliny z rodziny selerowatych są możliwe, ale pietruszka nie jest osobną pozycją na liście 14 obowiązkowych alergenów UE.
Czysty korzeń pietruszki jest roślinny, odpowiedni dla wegan i naturalnie bez glutenu oraz laktozy.
Informacje dietetyczne i alergeny mają charakter pomocniczy. Przy alergiach zawsze sprawdzaj etykietę konkretnego produktu.
Przechowywanie i świeżość
Jak przechowywać
Przechowuj w lodówce, ograniczając wysychanie; nie trzymaj długo w ciepłym, suchym miejscu.
Zużyj zanim korzeń stanie się gumowaty, silnie zwiędnięty lub zacznie gnić.
Jak poznać stan produktu
Świeży korzeń jest twardy, jędrny, bez śluzu i ma czysty pietruszkowy zapach.
Miękkie mokre plamy, pleśń, śluz i nieprzyjemny fermentacyjny zapach oznaczają zepsucie.
Dłuższe przechowywanie
Można mrozić po pokrojeniu; po rozmrożeniu najlepiej nadaje się do gotowania, nie do chrupiących zastosowań.
Wartości odżywcze
DTU FRIDA dla surowego korzenia pietruszki podaje około 55 kcal, 2,3 g białka, 0,6 g tłuszczu, 12,3 g węglowodanów i 4,3 g błonnika na 100 g.
To lekkie warzywo korzeniowe; wartości są podawane dla surowego korzenia i zmieniają się po gotowaniu lub pieczeniu.
Wartości na 100 g.
| Kalorie | 55 kcal |
|---|---|
| Białko | 2,3 g |
| Tłuszcz | 0,6 g |
| Węglowodany | 12,3 g |
| Błonnik | 4,3 g |
| Cukry | — |
| Sól | — |
Odmiany, formy i wybór
Cały świeży korzeń, kostka/plastry, mrożonki warzywne oraz składnik włoszczyzny.
Mniejszy korzeń jest zwykle delikatniejszy; bardzo duże i stare sztuki mogą być bardziej włókniste.
Wybieraj jędrne, ciężkie jak na rozmiar korzenie bez pęknięć i miękkiej zgnilizny.
Najlepsze kulinarnie są jędrne, zwarte korzenie bez oznak zdrewnienia, rozkładu i silnego wysuszenia.
Pochodzenie i produkcja
Petroselinum crispum ma naturalny zasięg w północno-zachodniej Afryce i na Bałkanach; odmiany korzeniowe zostały wyselekcjonowane w uprawie.
Pietruszka korzeniowa jest szczególnie popularna w Europie Środkowej i Wschodniej, w tym w Polsce.
Rośliny uprawia się dla zgrubiałego korzenia spichrzowego, który zbiera się po osiągnięciu odpowiedniego rozmiaru i jędrności.
W Polsce dostępna świeża przez dużą część roku oraz jako składnik włoszczyzny.
Korzeniowe odmiany pietruszki są tradycyjnym składnikiem kuchni środkowoeuropejskiej, zwłaszcza wywarów i zup.
Zamienniki i powiązane
Pasternak daje podobną strukturę, ale jest słodszy; seler korzeniowy jest bardziej intensywny i ma odrębny profil alergenny.
Dobrze łączy się z marchwią, selerem, cebulą, ziemniakiem, porem, masłem, śmietaną i koperkiem.