Składnik kulinarny
Pomidor
Warzywa › Warzywa owocowe › Warzywa psiankowate
Świeży pomidor — podstawowe warzywo owocowe do sałatek, sosów i dań ciepłych.
Co to jest
Pomidor to jadalny owoc Solanum lycopersicum, spożywany na surowo i po obróbce jako warzywny składnik kuchenny.
Odmiany różnią się wielkością, ilością soku, mięsistością, słodyczą i kwasowością; pomidor śliwkowy nadaje się lepiej do sosu, a soczysty deserowy do sałatki.
Karta dotyczy świeżego dojrzałego pomidora, nie passaty, koncentratu ani pomidorów z puszki.
Smak i tekstura
Kwaśno-słodki i umami; dojrzałe owoce są słodsze i bardziej aromatyczne niż niedojrzałe.
Świeży, zielono-owocowy i lekko ziołowy, intensywniejszy w dojrzałych owocach.
Od jędrnej i zwartej po bardzo soczystą i miękką, zależnie od odmiany oraz dojrzałości.
W kuchni
Do czego używać
Do sałatek, leczo, paelli, guacamole, sosów, kanapek, salsy i dań duszonych.
Przygotowanie
Umyj pod bieżącą wodą, usuń szypułkę i pokrój zgodnie z zastosowaniem. Do niektórych sosów można zdjąć skórkę po sparzeniu.
Do guacamole lub farszu można usunąć część nasion i soku, jeśli celem jest mniejsza wodnistość.
Jadalny jest dojrzały owoc; zdrewniałą szypułkę i zielone części przy kielichu zwykle się usuwa.
Woda i nawodnienie
Pomidor wnosi dużo własnej wody do potrawy; podczas duszenia i gotowania miąższ rozpada się, a sok staje się częścią sosu.
Rumienienie i reakcje podczas ogrzewania
Przy pieczeniu lub długiej redukcji powierzchnia i gęsty sos mogą ciemnieć oraz nabierać bardziej prażonego, skoncentrowanego smaku.
Rozpuszczanie i rozpraszanie
Kwasy, cukry i część związków smakowych przechodzą do płynu potrawy; związki aromatyczne i barwniki rozprowadzają się również z pomocą tłuszczu.
Wilgotność i wiązanie wody
Pokrojony pomidor szybko oddaje sok; usunięcie części gniazd nasiennych lub wcześniejsze odsolenie/odsączenie ogranicza wodę w sałatce czy farszu.
Temperatura i ogrzewanie
Do świeżych sałatek nie wymaga obróbki; do sosu można go długo redukować, a do pieczenia użyć wysokiej temperatury dla koncentracji smaku.
Ilość i przeliczenia
Najlepiej podawać gramy lub liczbę owoców z orientacyjnym rozmiarem, bo masa pojedynczego pomidora bardzo się różni.
Najczęstsze błędy
Najczęstsze błędy to użycie wodnistego niedojrzałego owocu do sałatki, przechowywanie bardzo długo w zbyt niskiej temperaturze i nieuwzględnianie soku w farszach.
Bezpieczeństwo, alergeny i dieta
Umyj przed krojeniem i odrzucaj owoce z pleśnią lub mokrą zgnilizną. Pokrojone pomidory przechowuj w chłodzie.
Pomidor nie jest jednym z 14 obowiązkowo deklarowanych alergenów Annex II UE.
Indywidualne reakcje są możliwe, ale pomidor nie należy do unijnej listy 14 obowiązkowych alergenów.
Czysty świeży pomidor jest roślinny, odpowiedni dla wegan i naturalnie bez glutenu oraz laktozy.
Informacje dietetyczne i alergeny mają charakter pomocniczy. Przy alergiach zawsze sprawdzaj etykietę konkretnego produktu.
Przechowywanie i świeżość
Jak przechowywać
Temperatura optymalna zależy od stopnia dojrzałości. UC Davis podaje dla pomidorów dojrzałych około 7–10°C na krótki okres, a dla niedojrzałych wyższe temperatury pozwalające na dojrzewanie.
Dojrzałe pomidory najlepiej zużyć szybko; UC Davis wskazuje krótkie przechowywanie dojrzałych owoców i większe ryzyko utraty jakości przy zbyt długim chłodzeniu.
Jak poznać stan produktu
Świeży pomidor jest jędrny, ale lekko ustępuje pod naciskiem, pachnie świeżo przy szypułce i nie ma mokrych miękkich plam.
Pleśń, pęknięcia z wyciekiem, mokra zgnilizna, fermentacyjny zapach lub bardzo miękka rozpadająca się tkanka oznaczają zepsucie.
Dłuższe przechowywanie
Nadmiar można przetworzyć na sos, passatę lub zamrozić do późniejszego gotowania; po rozmrożeniu struktura będzie miękka.
Wartości odżywcze
USDA FDC 170457 podaje 18 kcal, 0,88 g białka, 0,20 g tłuszczu, 3,89 g węglowodanów, 1,2 g błonnika i 2,63 g cukrów na 100 g.
Świeży pomidor ma niską gęstość energetyczną i bardzo wysoką zawartość wody.
Wartości na 100 g.
| Kalorie | 18 kcal |
|---|---|
| Białko | 0,88 g |
| Tłuszcz | 0,2 g |
| Węglowodany | 3,89 g |
| Błonnik | 1,2 g |
| Cukry | 2,63 g |
| Sól | 0,01 g |
Rodzaje i wybór
Koktajlowe, śliwkowe, malinowe, okrągłe, duże mięsiste i liczne odmiany kolorystyczne.
Małe odmiany zwykle mają większy udział skórki i bardziej skoncentrowany smak; mięsiste mają mniej luźnego soku i lepiej nadają się do farszów oraz sosów.
Wybieraj owoc ciężki jak na rozmiar, bez obić i o dojrzałości pasującej do zastosowania.
UC Davis opisuje dojrzałość m.in. przez barwę i jędrność; pomidor dojrzały powinien ustępować lekko pod naciskiem, ale nie być miękki i zdeformowany.
Pochodzenie i produkcja
Kew wskazuje na pochodzenie pomidora z zachodniej części Ameryki Południowej; współczesne odmiany powstały przez długą domestykację i selekcję.
Obecnie pomidory są uprawiane globalnie w polu i pod osłonami.
Owoce są zbierane na różnych etapach dojrzałości zależnie od rynku i transportu, sortowane i pakowane.
W Polsce dostępne całorocznie w wielu odmianach krajowych i importowanych.
Pomidor trafił z obu Ameryk do Europy po wymianie kolumbijskiej i z czasem stał się podstawowym składnikiem wielu kuchni.
Zamienniki i powiązane
Passata zastąpi pomidor w sosie, ale nie w świeżej sałatce; papryka wnosi podobną soczystość, lecz mniej kwasowości.
Dobrze łączy się z cebulą, oliwą, czosnkiem, bazylią, serem, ogórkiem, papryką i mięsem.