Składnik kulinarny
Por
Warzywa › Warzywa cebulowe
Świeży por — łagodniejsze warzywo cebulowe o białych piórach i zielonych liściach.
Co to jest
Por to warzywo z rodzaju Allium, obecnie klasyfikowane w obrębie Allium ampeloprasum, tworzące długi biało-zielony pęd z zachodzących na siebie pochew liściowych.
Jest łagodniejszy i słodszy niż cebula, a większy i bardziej włóknisty niż szczypiorek.
W kuchni słowo „por” zwykle oznacza białą i jasnozieloną część; ciemnozielone liście są twardsze, ale mogą aromatyzować wywary.
Smak i tekstura
Łagodnie cebulowy, lekko słodki i roślinny; po duszeniu staje się delikatniejszy.
Świeży, cebulowo-zielony, mniej ostry niż surowa cebula.
Surowy jest chrupki i warstwowy; po gotowaniu staje się miękki, jedwabisty i lekko włóknisty.
W kuchni
Do czego używać
Do grochówki, krupniku, rosołu, zupy porowej, zupy jarzynowej, surówki i warzyw duszonych.
Przygotowanie
Odkrój korzenie, natnij wzdłuż i bardzo dokładnie wypłucz między warstwami pod bieżącą wodą; ziemia często pozostaje głęboko wewnątrz.
Do łagodniejszej surówki cienko pokrojony por można krótko przepłukać zimną wodą lub połączyć z sosem i odstawić.
Biała i jasnozielona część jest najczęściej jedzona; ciemnozielone liście są jadalne, lecz twardsze i zwykle trafiają do wywaru.
Woda i nawodnienie
Por zawiera dużo wody i podczas duszenia mięknie, oddając część soku oraz aromatu do potrawy.
Rumienienie i reakcje podczas ogrzewania
Przy łagodnym smażeniu może się zeszklić i słodkać, a przy mocniejszym rumienieniu nabiera prażonych nut; łatwo jednak przypalić cienkie krążki.
Rozpuszczanie i rozpraszanie
Rozpuszczalne cukry i związki smakowe przechodzą do zupy lub sosu, dlatego por dobrze buduje bazę wywaru.
Wilgotność i wiązanie wody
Pokrojony por wnosi wilgoć do patelni; do rumienienia lepiej używać umiarkowanej ilości i odparować wodę.
Temperatura i ogrzewanie
Do zupy można gotować długo, ale do surówki pozostawia się go surowego; cienkie krążki smaż na umiarkowanym ogniu, żeby się nie przypaliły.
Ilość i przeliczenia
Najlepiej podawać sztuki z rozmiarem albo gramy po oczyszczeniu, bo długość i udział części zielonej są bardzo zmienne.
Najczęstsze błędy
Najczęstszy błąd to niedokładne wypłukanie piasku między warstwami; drugim jest przypalanie cienkich krążków na zbyt mocnym ogniu.
Bezpieczeństwo, alergeny i dieta
Najważniejsze jest dokładne wypłukanie ziemi spomiędzy warstw i odrzucenie części ze śluzem lub zgnilizną.
Por nie jest jednym z 14 obowiązkowo deklarowanych alergenów Annex II UE.
Indywidualne reakcje na rośliny Allium są możliwe, ale por nie należy do unijnej listy 14 obowiązkowych alergenów.
Czysty por jest roślinny, odpowiedni dla wegan i naturalnie bez glutenu oraz laktozy.
Informacje dietetyczne i alergeny mają charakter pomocniczy. Przy alergiach zawsze sprawdzaj etykietę konkretnego produktu.
Przechowywanie i świeżość
Jak przechowywać
OSU Extension zaleca chłodzenie porów i użycie mniej więcej w ciągu 1–2 tygodni; trzymaj je w lodówce i myj dopiero przed użyciem.
Dla najlepszej jakości zużyj w ciągu około 1–2 tygodni chłodniczego przechowywania, wcześniej jeśli por zaczyna więdnąć lub śluzowieć.
Jak poznać stan produktu
Świeży por jest twardy i chrupki, z jędrną białą częścią i zielonymi liśćmi bez rozległego żółknięcia.
Śluz, mokra zgnilizna, pleśń, silnie nieprzyjemny zapach i rozpadające się warstwy oznaczają zepsucie.
Dłuższe przechowywanie
Można mrozić po dokładnym umyciu i pokrojeniu; po rozmrożeniu najlepiej nadaje się do gotowania.
Wartości odżywcze
USDA FDC 169246 podaje 61 kcal, 1,5 g białka, 0,3 g tłuszczu, 14,2 g węglowodanów, 1,8 g błonnika i około 3,9 g cukrów na 100 g.
Por ma więcej węglowodanów na 100 g niż wiele wodnistych warzyw, ale nadal typowa porcja wnosi niewiele tłuszczu.
Wartości na 100 g.
| Kalorie | 61 kcal |
|---|---|
| Białko | 1,5 g |
| Tłuszcz | 0,3 g |
| Węglowodany | 14,2 g |
| Błonnik | 1,8 g |
| Cukry | 3,9 g |
| Sól | 0,05 g |
Rodzaje i wybór
Cały świeży por, krążki, półplasterki, mrożony por oraz posiekane białe i jasnozielone części.
Biała część jest najdelikatniejsza, jasnozielona nieco bardziej wyrazista, a ciemnozielone liście są twardsze i lepsze do wywaru niż do delikatnej surówki.
Wybieraj pory jędrne, z długą czystą białą częścią, bez śluzu i silnego więdnięcia.
Dobry por jest jędrny, prosty, z chrupką białą i jasnozieloną częścią oraz bez silnie zwiędniętych czy żółknących liści.
Pochodzenie i produkcja
Allium ampeloprasum ma naturalny zasięg od regionu śródziemnomorskiego i Makaronezji po Azję Centralną; por jest jego uprawną formą użytkową.
Por jest powszechnie uprawiany w Europie i innych strefach umiarkowanych.
Rośliny prowadzi się tak, aby wydłużyć jasną część pędu, często przez obsypywanie ziemią; to właśnie sprzyja gromadzeniu piasku między warstwami.
W Polsce dostępny całorocznie świeży, a także jako składnik włoszczyzny i mrożonek.
Por jest starym warzywem uprawnym z grupy Allium, od dawna używanym w kuchni europejskiej.
Zamienniki i powiązane
Cebula jest ostrzejsza, szalotka bardziej skoncentrowana, a dymka delikatniejsza; każdy zamiennik zmienia teksturę i intensywność.
Dobrze łączy się z ziemniakiem, marchewką, selerem, masłem, śmietaną, grzybami, kurczakiem i rybami.