Składnik kulinarny
Schab
Mięso i podroby › Wieprzowina
Schab to chude mięso z grzbietu świni, sprzedawane jako cały kawałek, rostbef lub kotlety.
Co to jest
Schab to mięso z grzbietowej części wieprzowiny, przede wszystkim mięsień lędźwiowy, zwykle sprzedawany jako długi kawałek bez kości lub plastry na kotlety.
Jest chudszy niż karkówka i boczek, ma delikatniejszy smak i łatwiej wysycha przy zbyt długiej obróbce.
Karta dotyczy surowego schabu wieprzowego bez kości, nie polędwiczki ani schabu wędzonego.
Smak i tekstura
Łagodny, mięsny i lekko słodkawy; smak silnie zależy od rumienienia, przypraw i sosu.
Świeży ma łagodny surowo-mięsny zapach; po pieczeniu rozwija aromaty prażone i mięsne.
Surowy zwarty i sprężysty; po prawidłowej obróbce soczysty, po przegrzaniu suchy i włóknisty.
W kuchni
Do czego używać
Do kotleta schabowego, schabu w sosie własnym, schabu pieczonego ze śliwką i pieczeni ze schabu.
Przygotowanie
Osusz mięso, usuń luźne błony, przypraw i wyrównaj grubość kotletów lub zwiąż cały kawałek przed pieczeniem, jeśli wymaga tego receptura.
Marynata lub solenie może poprawić smak i retencję wilgoci, ale nie zastępuje bezpiecznej temperatury końcowej.
Jadalna jest tkanka mięśniowa i niewielka ilość tłuszczu; twarde błony oraz sznurek kuchenny usuwa się przed podaniem.
Temperatura i ogrzewanie
Dla całych kawałków wieprzowiny USDA FSIS podaje minimum 63°C w najgrubszym miejscu, mierzone termometrem, a potem minimum 3 minuty odpoczynku.
Ilość i przeliczenia
Najdokładniej podawać gramy; przy kotletach warto podawać też liczbę plastrów i ich grubość.
Najczęstsze błędy
Najczęstsze błędy to smażenie bardzo cienkich kotletów zbyt długo, pieczenie bez termometru i krojenie całej pieczeni natychmiast po wyjęciu.
Bezpieczeństwo, alergeny i dieta
Całe kotlety i pieczenie wieprzowe doprowadź do minimum 63°C w centrum i pozostaw na co najmniej 3 minuty przed krojeniem lub jedzeniem.
Schab nie jest jednym z 14 obowiązkowo deklarowanych alergenów Annex II UE.
Indywidualne reakcje na mięso są rzadkie i nie są standardowym alergenem Annex II; dodatki do panierki, marynaty i sosu trzeba oceniać osobno.
Czysty schab nie jest wegański ani wegetariański, ale naturalnie nie zawiera glutenu ani laktozy.
Informacje dietetyczne i alergeny mają charakter pomocniczy. Przy alergiach zawsze sprawdzaj etykietę konkretnego produktu.
Przechowywanie i świeżość
Jak przechowywać
Surowy schab przechowuj w lodówce i oddzielaj od żywności gotowej do spożycia; dłużej przechowuj zamrożony.
Czas przechowywania zależy od opakowania i daty producenta. Po otwarciu zużyj szybko, zgodnie z zasadami dla świeżej wieprzowiny.
Jak poznać stan produktu
Świeży schab jest zwarty, wilgotny ale nie śliski, ma typowy łagodny zapach i prawidłowy kolor.
Śluz, gnilny lub kwaśny zapach, zielonkawe przebarwienia albo wybrzuszone opakowanie są sygnałami do odrzucenia.
Dłuższe przechowywanie
Można zamrażać porcjowane mięso szczelnie zapakowane; po rozmrożeniu w lodówce najlepiej szybko poddać obróbce.
Wartości odżywcze
USDA FDC 2646168 podaje około 168 kcal, 21,1 g białka, 9,5 g tłuszczu i 0 g węglowodanów na 100 g surowego schabu bez kości.
To produkt wysokobiałkowy i relatywnie chudy w porównaniu z tłustszymi elementami wieprzowiny; wartości zależą od ilości tłuszczu pozostawionego na kawałku.
Wartości na 100 g.
| Kalorie | 168 kcal |
|---|---|
| Białko | 21,1 g |
| Tłuszcz | 9,5 g |
| Węglowodany | 0 g |
| Błonnik | 0 g |
| Cukry | 0 g |
| Sól | 0,1 g |
Rodzaje i wybór
Cały kawałek bez kości, plastry na kotlety, porcje do duszenia i pieczeń nadziewana.
Cienkie kotlety smażą się bardzo szybko, a cały kilogramowy kawałek wymaga kontroli temperatury w centrum.
Wybieraj kawałki o równej grubości, prawidłowym kolorze, bez nadmiaru płynu w opakowaniu i zgodne z terminem przydatności.
Pochodzenie i produkcja
Schab jest tradycyjnym europejskim elementem rozbioru wieprzowiny; szczególnie ważnym w kuchni polskiej jest kotlet schabowy.
Wieprzowina i schab są powszechne w kuchniach Europy Środkowej i wielu innych regionów.
Po uboju tusza jest schładzana i rozbierana, a odcinek lędźwiowy oddzielany oraz porcjowany na cały schab lub kotlety.
W Polsce dostępny świeży i pakowany próżniowo, z kością lub bez, w całości albo w plastrach.
Schab i kotlety z części lędźwiowej od dawna są podstawą kuchni środkowoeuropejskiej.
Zamienniki i powiązane
Polędwiczka jest delikatniejsza i chudsza, karkówka tłustsza i bardziej odporna na przesuszenie, a pierś z kurczaka ma inny smak i temperaturę bezpieczeństwa.
Dobrze łączy się z cebulą, czosnkiem, majerankiem, śliwką, musztardą, pieprzem i ziemniakami.