Składnik kulinarny
Seler korzeń
Warzywa › Warzywa korzeniowe
Korzeń selera (seler naciowy bulwiasty) do zup i purée.
Co to jest
Seler korzeniowy to odmiana użytkowa Apium graveolens uprawiana dla dużego, zgrubiałego korzenia spichrzowego.
Ma intensywniejszy, bardziej ziemisty i selerowy aromat niż pietruszka korzeniowa; ma też charakterystyczną nieregularną, guzowatą powierzchnię.
„Seler korzeń” i „seler korzeniowy” odnoszą się do celeriac — nie do łodyg selera naciowego.
Smak i tekstura
Wyraźny, ziemisty, ziołowy, lekko słodki i delikatnie orzechowy po obróbce.
Intensywnie selerowy, zielono-ziołowy i ziemisty.
Surowy jest bardzo jędrny i chrupki; po gotowaniu mięknie i dobrze nadaje się do puree.
W kuchni
Do czego używać
Do rosołu, bulionów, zup, puree, remoulade, sałatek, pieczenia, frytek warzywnych i sosów.
Przygotowanie
Dokładnie umyj, grubo obierz nieregularną powierzchnię, usuń zdrewniałe fragmenty i pokrój zgodnie z zastosowaniem.
Do sałatki można użyć surowych cienkich słupków; do puree najlepiej gotować do pełnej miękkości.
Jadalny jest oczyszczony miąższ korzenia; twarda, zabrudzona i guzowata skórka zwykle jest usuwana.
Woda i nawodnienie
Podczas gotowania korzeń chłonie wodę i mięknie, jednocześnie oddając część aromatu do zupy lub wywaru.
Rozpuszczanie i rozpraszanie
Seler nie rozpuszcza się, ale część soli, cukrów i związków aromatycznych przechodzi do płynu podczas gotowania.
Temperatura i ogrzewanie
Można gotować, piec, smażyć i dusić; cienkie plastry lub słupki szybko miękną i rumienią się.
Ilość i przeliczenia
Najlepiej podawać gramy lub część dużego korzenia; wielkość pojedynczej sztuki jest bardzo zmienna.
Najczęstsze błędy
Najczęstsze błędy to zbyt oszczędne obieranie brudnych zagłębień, zbyt długie przechowywanie przeciętego korzenia i pomijanie alergenu selera.
Bezpieczeństwo, alergeny i dieta
Seler jest jednym z 14 obowiązkowo deklarowanych alergenów UE. U osób uczulonych reakcje mogą występować także po spożyciu korzenia i produktów z selera.
Seler i produkty pochodne są wymienione w załączniku II rozporządzenia 1169/2011; korzeń selera (celeriac) jest częścią tej samej grupy alergenu.
Allergy UK wskazuje, że alergia na seler może obejmować celeriac i bywa związana z zespołem pyłkowo-pokarmowym, ale może też prowadzić do cięższych reakcji.
Czysty seler korzeniowy jest roślinny, odpowiedni dla wegan i naturalnie bez glutenu oraz laktozy, ale zawiera alergen selera.
- Zawiera: Seler
Informacje dietetyczne i alergeny mają charakter pomocniczy. Przy alergiach zawsze sprawdzaj etykietę konkretnego produktu.
Przechowywanie i świeżość
Jak przechowywać
Przechowuj chłodno i ogranicz wysychanie; przekrojony korzeń zabezpiecz i trzymaj w lodówce.
Zużyj zanim stanie się gąbczasty, mocno zwiędnięty lub zacznie gnić.
Jak poznać stan produktu
Świeży korzeń jest twardy, ciężki i ma czysty selerowy zapach.
Miękkie mokre plamy, pleśń, śluz i silnie nieprzyjemny zapach oznaczają zepsucie.
Dłuższe przechowywanie
Można mrozić po pokrojeniu; po rozmrożeniu najlepiej wykorzystać do zup, puree i dań gotowanych.
Wartości odżywcze
USDA FoodData Central FDC 170400 dla surowego selera korzeniowego podaje 42 kcal, 1,5 g białka, 0,3 g tłuszczu, 9,2 g węglowodanów i 1,8 g błonnika na 100 g.
To niskokaloryczne warzywo korzeniowe; profil dotyczy surowego selera i zmienia się po gotowaniu lub innych dodatkach.
Wartości na 100 g.
| Kalorie | 42 kcal |
|---|---|
| Białko | 1,5 g |
| Tłuszcz | 0,3 g |
| Węglowodany | 9,2 g |
| Błonnik | 1,8 g |
| Cukry | 1,6 g |
| Sól | 0,25 g |
Rodzaje i wybór
Cały korzeń, kostka/plastry, mrożone mieszanki warzywne, puree i frytki/pieczone słupki.
Surowy zachowuje chrupkość; gotowany jest miękki, a pieczony bardziej słodki i skoncentrowany.
Wybieraj korzenie twarde, ciężkie i bez dużych pustych, miękkich lub gnijących obszarów.
Dobry korzeń jest twardy, ciężki, zwarty i bez pustych, gąbczastych lub gnijących fragmentów.
Pochodzenie i produkcja
Apium graveolens ma naturalny zasięg od Makaronezji i północnej Afryki przez Europę po zachodnie Himalaje.
Seler korzeniowy jest szczególnie popularny w Europie Środkowej i Północnej, w tym w Polsce.
Uprawia się odmiany tworzące silnie zgrubiały korzeń spichrzowy, który zbiera się po osiągnięciu odpowiedniego rozmiaru.
W Polsce jest powszechnie dostępny świeży i jako element włoszczyzny.
Seler korzeniowy ma długą tradycję w kuchniach Europy Środkowej jako składnik wywarów, sałatek i puree.
Zamienniki i powiązane
Pietruszka korzeniowa lub pasternak mogą częściowo zastąpić strukturę i aromat, ale nie są odpowiednikami alergenu selera.
Dobrze łączy się z marchwią, pietruszką, ziemniakiem, jabłkiem, masłem, śmietaną, musztardą i tymiankiem.