Składnik kulinarny
Seler naciowy
Warzywa › Warzywa łodygowe i pędowe › Pozostałe warzywa
Świeże łodygi selera naciowego — chrupiące warzywo łodygowe do wywarów, sałatek i przekąsek.
Co to jest
Seler naciowy to jadalne, chrupiące ogonki liściowe selera, używane na surowo i po obróbce cieplnej.
Od selera korzeniowego różni go forma użytkowa: jada się głównie mięsiste, zielone łodygi i liście, a nie zgrubiały korzeń.
W sklepach występuje jako seler naciowy; po angielsku celery.
Smak i tekstura
Świeży, roślinny, lekko gorzkawy i charakterystycznie selerowy.
Ziołowo-selerowy, wyraźny zwłaszcza po krojeniu.
Surowy jest chrupiący i soczysty; podczas duszenia mięknie.
W kuchni
Do czego używać
Zupy, buliony, sosy, mirepoix, sałatki, surówki, przekąski i soki.
Przygotowanie
Umyj pod bieżącą wodą, usuń uszkodzone części i odetnij suchą nasadę; włókniste nitki można zdjąć, jeśli przeszkadzają.
Nie wymaga namaczania; można schłodzić przed podaniem na surowo dla większej chrupkości.
Jadalne są łodygi i liście; twardą, zabrudzoną nasadę zwykle się odcina.
Woda i nawodnienie
Wysoka zawartość wody odpowiada za chrupkość; podczas solenia lub długiego gotowania część wody wypływa.
Fermentacja
Świeży seler sam w sobie nie jest produktem fermentowanym.
Rumienienie i reakcje podczas ogrzewania
Przy smażeniu może lekko się rumienić, ale zwykle jest duszony do zeszklenia i zmiękczenia.
Skrobia
Seler naciowy ma mało skrobi i nie zachowuje się jak warzywa skrobiowe.
Krystalizacja
Krystalizacja nie jest istotnym mechanizmem kulinarnym.
Temperatura i ogrzewanie
Podczas duszenia traci chrupkość, łagodnieje i wzbogaca aromat wywaru.
Ilość i przeliczenia
Najdokładniej ważyć w gramach; pojedyncza łodyga może znacznie różnić się wielkością.
Najczęstsze błędy
Przetrzymywanie bez osłony aż zwiędnie, niedokładne mycie rowków łodygi i pomijanie alergii na seler.
Bezpieczeństwo, alergeny i dieta
Jak inne świeże warzywa wymaga mycia przed jedzeniem i ochrony przed cross-contamination. Najważniejszym ryzykiem specyficznym dla składnika jest alergia na seler.
Tak — seler i produkty z selera są wprost wymienione w załączniku II UE jako alergeny.
Osoba uczulona na seler powinna unikać zarówno surowego warzywa, jak i produktów zawierających seler; obróbka cieplna nie jest wiarygodnym sposobem zniesienia alergii.
Czysty seler naciowy jest wegański, wegetariański, bezglutenowy i bezlaktozowy, ale jednocześnie jest obowiązkowym alergenem UE.
- Zawiera: Seler Seler i produkty z selera są wprost wymienione w załączniku II UE jako alergeny.
Informacje dietetyczne i alergeny mają charakter pomocniczy. Przy alergiach zawsze sprawdzaj etykietę konkretnego produktu.
Przechowywanie i świeżość
Jak przechowywać
Przechowuj w lodówce, najlepiej osłonięty przed wysychaniem, ale bez nadmiernego zawilgocenia.
Zużyj, zanim łodygi zwiędną, staną się śliskie lub pojawią się oznaki zepsucia; dokładny czas zależy od świeżości zakupu.
Jak poznać stan produktu
Jędrne, sprężyste i chrupiące łodygi z czystym roślinnym zapachem.
Śluz, pleśń, miękkie mokre plamy lub gnilny zapach są powodem do wyrzucenia.
Dłuższe przechowywanie
Można mrozić po pokrojeniu głównie do gotowania, ale po rozmrożeniu traci chrupkość.
Wartości odżywcze
USDA SR Legacy dla surowego selera podaje około 14 kcal, 0,69 g białka, 0,17 g tłuszczu, 2,97 g węglowodanów i 1,6 g błonnika na 100 g.
Seler jest warzywem o bardzo wysokiej zawartości wody; wartości dotyczą surowego produktu.
Wartości na 100 g.
| Kalorie | 14 kcal |
|---|---|
| Białko | 0,69 g |
| Tłuszcz | 0,17 g |
| Węglowodany | 2,97 g |
| Błonnik | 1,6 g |
| Cukry | 1,34 g |
| Sól | 0,2 g |
Rodzaje i wybór
Całe pęczki, przycięte łodygi, serca selera; czasem z liśćmi.
Młodsze wewnętrzne łodygi są zwykle delikatniejsze, zewnętrzne bardziej włókniste i intensywne.
Wybieraj jędrne łodygi bez pęknięć, śluzu i rozległego brązowienia.
Pochodzenie i produkcja
Seler wywodzi się z roślin z rodzaju Apium; odmiany naciowe rozwinięto pod kątem mięsistych ogonków liściowych.
Uprawiany w wielu regionach klimatu umiarkowanego i dostępny przez cały rok dzięki handlowi i produkcji szklarniowej.
Rośliny uprawia się dla grubych ogonków liściowych, które są zbierane, przycinane, chłodzone i kierowane do sprzedaży.
Seler od dawna jest używany jako warzywo aromatyczne w kuchni europejskiej.
Zamienniki i powiązane
W bazie aromatycznej można użyć fenkułu lub większej ilości innych warzyw, ale smak będzie inny; przy alergii zamiennik musi być całkowicie bez selera.
Marchew, cebula, jabłko, pomidor, kurczak, bulion, pietruszka, koper i cytryna.