Składnik kulinarny
Sos sojowy
Sosy, pasty, dodatki i koncentraty › Sosy sojowe, rybne i ostrygowe › Sosy fermentowane i umami
Jasny sos sojowy do dań azjatyckich.
Co to jest
Sos sojowy to fermentowany płynny sos przyprawowy na bazie soi i soli; klasyczne japońskie shoyu zawiera również pszenicę.
Shoyu z pszenicą różni się od tamari, które może mieć mało pszenicy lub jej nie zawierać. Sos o obniżonej zawartości soli ma inny profil od klasycznej wersji.
Karta dotyczy klasycznego jasnego/standardowego sosu sojowego używanego w WKK, nie sosu ciemnego, teriyaki ani automatycznie bezglutenowego tamari.
Smak i tekstura
Bardzo słony, intensywnie umami, lekko słodki, kwaśny i słodowy.
Fermentacyjny, słodowo-sojowy i wytrawny.
Rzadki, płynny i łatwo mieszający się z innymi składnikami.
W kuchni
Do czego używać
Do kurczaka z ryżem, mięsa mielonego z warzywami, ramen shoyu, pad thai i yakisoby.
Przygotowanie
Odmierzaj stopniowo i przed dodatkowym soleniem spróbuj potrawy; w marynacie mieszaj z innymi płynnymi składnikami.
Nie wymaga przygotowania; po otwarciu butelkę najlepiej przechowywać w lodówce dla zachowania jakości.
Gotowy sos jest jadalny bez obróbki.
Fermentacja
Naturalnie warzony sos sojowy powstaje przez wielomiesięczną fermentację soi i pszenicy z solanką, która tworzy charakterystyczne umami i aromat.
Rozpuszczanie i rozpraszanie
Jest całkowicie płynny i szybko miesza się z wodnymi sosami, bulionem i marynatą; sól i związki umami rozprowadzają się równomiernie.
Temperatura i ogrzewanie
Można dodawać podczas smażenia i gotowania, ale przy redukcji sól i smak bardzo się koncentrują.
Ilość i przeliczenia
Najwygodniej podawać mililitry, łyżki lub łyżeczki.
Najczęstsze błędy
Najczęstsze błędy to dodatkowe solenie bez spróbowania, traktowanie każdego sosu sojowego jako bezglutenowego i redukowanie dużej ilości do przesadnej słoności.
Bezpieczeństwo, alergeny i dieta
Używaj jako intensywnej przyprawy i uwzględniaj sól w całym daniu. Po otwarciu przechowuj zgodnie z etykietą, najlepiej w chłodzie.
Klasyczne shoyu Kikkoman zawiera soję i pszenicę/gluten — oba są alergenami objętymi Annex II UE.
Osoby z celiakią lub alergią na pszenicę potrzebują sosu wyraźnie oznaczonego jako bezglutenowy; osoby z alergią na soję powinny unikać sosów sojowych na bazie soi.
Klasyczny Kikkoman jest wegański i bez laktozy, ale zawiera soję oraz pszenicę/gluten.
- Zawiera: Zboża zawierające gluten Typowy sos sojowy często zawiera pszenicę; wybieraj wersję bezglutenową, jeśli jest wymagana.
- Zawiera: Soja Sos sojowy pochodzi z soi.
Informacje dietetyczne i alergeny mają charakter pomocniczy. Przy alergiach zawsze sprawdzaj etykietę konkretnego produktu.
Przechowywanie i świeżość
Jak przechowywać
Po otwarciu Kikkoman zaleca przechowywanie w lodówce, aby ograniczyć utlenianie i utrzymać aromat.
Kikkoman podaje, że po otwarciu sos zachowuje jakość przez kilka miesięcy przy przechowywaniu w lodówce; etykieta konkretnego produktu ma pierwszeństwo.
Jak poznać stan produktu
Dobry sos ma typowy fermentowany aromat i smak bez pleśni, nietypowego gazowania i obcych zapachów.
Pleśń, wyraźnie obcy zapach, nietypowe gazowanie lub zanieczyszczenie są sygnałami do odrzucenia.
Dłuższe przechowywanie
Nie wymaga domowego utrwalania; po otwarciu chłodzenie pomaga zachować jakość.
Wartości odżywcze
Klasyczny Kikkoman podaje 77 kcal, 10 g białka, 0 g tłuszczu, 3,2 g węglowodanów, 0,6 g cukrów i 16,9 g soli na 100 ml.
To produkt używany w małych porcjach; najważniejszą wartością praktyczną jest bardzo wysoka zawartość soli, silnie zależna od typu i marki.
Wartości szacowane na 100 ml.
| Kalorie | 77 kcal |
|---|---|
| Białko | 10 g |
| Tłuszcz | 0 g |
| Węglowodany | 3,2 g |
| Błonnik | 0 g |
| Cukry | 0,6 g |
| Sól | 16,9 g |
Rodzaje i wybór
Shoyu klasyczne, less-salt, tamari, dark soy, light soy w stylach chińskich i sosy smakowe.
Klasyczne shoyu zawiera pszenicę; tamari może być bez pszenicy, a wersje less-salt mają mniej soli i nie są zamienne 1:1 pod względem zasolenia.
Jeśli potrzebujesz bezglutenowego produktu, szukaj wyraźnej deklaracji bez glutenu/tamari; nie zakładaj jej na podstawie samej nazwy „sos sojowy”.
Pochodzenie i produkcja
Sosy fermentowane z soi rozwinęły się w Azji Wschodniej; współczesne japońskie shoyu wykorzystuje także pszenicę.
Produkowany i używany globalnie, szczególnie w kuchniach Japonii, Chin i innych krajów Azji.
Soja i pszenica są przygotowywane, zaszczepiane koji, łączone z solanką i fermentowane przez wiele miesięcy, po czym płyn jest oddzielany i pasteryzowany.
W Polsce dostępny jako klasyczne shoyu, wersja mniej słona, tamari i liczne sosy smakowe.
Naturalne warzenie sosu sojowego ma wielowiekową historię; japońskie shoyu rozwinęło się jako fermentowany sos sojowo-pszenny.
Zamienniki i powiązane
Tamari może być bezglutenową alternatywą tylko jeśli etykieta to potwierdza; fish sauce daje umami i sól, ale inny aromat oraz alergen ryby.
Dobrze łączy się z imbirem, czosnkiem, sezamem, ryżem, makaronem, kurczakiem, grzybami i warzywami.