Składnik kulinarny
Tahini
Pasty z orzechów i nasion › Pasty z orzechów i nasion
Tahini — przyprawa/sos stołowy do gotowania i wykończenia dań.
Co to jest
Tahini to gęsta pasta powstająca przez bardzo drobne mielenie nasion sezamu, z dodatkiem soli albo bez niej.
Nie jest gotowym sosem tahini z cytryną i wodą ani olejem sezamowym. W WKK chodzi o czystą pastę sezamową używaną jako składnik.
Spotyka się pisownie tahini i tahina; obie odnoszą się do pasty sezamowej.
Smak i tekstura
Intensywnie sezamowy, orzechowy, lekko gorzkawy i tłusty.
Prażony lub surowo-sezamowy zależnie od użytych nasion.
Gęsta, płynno-kremowa pasta; może się rozwarstwiać, gdy olej wypływa na powierzchnię.
W kuchni
Do czego używać
W WKK do hummusu oraz baba ganoush.
Przygotowanie
Wymieszaj całą zawartość słoika od dna, jeśli olej się oddzielił, dopiero potem odmierz potrzebną ilość.
Nie wymaga namaczania ani ogrzewania. Bardzo gęste tahini można rozluźniać płynem dopiero w przygotowywanym sosie lub paście.
Cały produkt jest jadalny zgodnie z etykietą.
Rozpuszczanie i rozpraszanie
Tahini nie rozpuszcza się jak cukier, ale po energicznym mieszaniu może tworzyć jednolitą pastę z wodą, sokiem z cytryny i innymi składnikami.
Emulgowanie
Dodatek niewielkiej ilości wody lub soku z cytryny może początkowo mocno zagęścić tahini, a dalsze mieszanie i stopniowe dolewanie płynu tworzy gładki sos.
Zagęszczanie
Tahini wyraźnie zagęszcza hummus i sosy dzięki dużej zawartości drobno zmielonych cząstek sezamu i tłuszczu.
Stabilizacja
Naturalny olej sezamowy może oddzielać się w słoiku; dokładne wymieszanie przywraca jednorodną konsystencję.
Wilgotność i wiązanie wody
Dodawanie wody etapami jest ważne, bo mała ilość może chwilowo usztywnić pastę, a większa po wymieszaniu rozluźnia ją do konsystencji sosu.
Temperatura i ogrzewanie
Tahini nie wymaga gotowania; wysoka temperatura może wzmacniać prażone nuty, ale w hummusie zwykle używana jest bez dodatkowej obróbki.
Ilość i przeliczenia
Najlepiej podawać w gramach; łyżki są orientacyjne, bo lepkość tahini znacznie się różni.
Najczęstsze błędy
Najczęstsze błędy to niewymieszanie oddzielonego oleju, dodanie całej wody naraz i ocenianie chwilowego zgęstnienia jako zepsucia.
Bezpieczeństwo, alergeny i dieta
Tahini zawiera sezam, który jest obowiązkowo deklarowanym alergenem UE. Przy alergii na sezam produkt należy całkowicie wykluczyć.
Tahini zawiera sezam — alergen z Annex II UE. To jednoznaczny alergen dla tej karty.
Alergia na sezam może być poważna i nie jest tym samym co nietolerancja pokarmowa.
Czyste tahini z sezamu jest wegańskie, wegetariańskie, naturalnie bez glutenu i bez laktozy.
- Zawiera: Sezam Tahini zawiera sezam — alergen Annex II UE.
Informacje dietetyczne i alergeny mają charakter pomocniczy. Przy alergiach zawsze sprawdzaj etykietę konkretnego produktu.
Przechowywanie i świeżość
Jak przechowywać
Po otwarciu przechowuj szczelnie, chłodno, sucho i ciemno zgodnie z etykietą. Voedingscentrum podaje dla tahini z solą nawet do roku w szafce, jeśli zachowuje prawidłowy zapach i smak.
Kieruj się etykietą producenta oraz oznakami jełczenia; różne receptury i warunki mogą zmieniać trwałość.
Jak poznać stan produktu
Dobre tahini ma czysty sezamowy zapach i gładką konsystencję po wymieszaniu.
Zjełczały, kwaśny lub nietypowy zapach, pleśń albo wyraźnie nieprzyjemny smak oznaczają produkt do odrzucenia.
Dłuższe przechowywanie
Nie wymaga mrożenia; najważniejsze są szczelne zamknięcie, ochrona przed ciepłem i światłem oraz czyste narzędzia.
Wartości odżywcze
USDA FDC 170189 dla popularnego tahini z prażonych nasion podaje około 595 kcal, 17,0 g białka, 53,8 g tłuszczu, 21,2 g węglowodanów i 9,3 g błonnika na 100 g.
To produkt energetyczny ze względu na wysoki udział tłuszczu. Konkretne wartości zależą od nasion, prażenia i dodatków.
Wartości na 100 g.
| Kalorie | 595 kcal |
|---|---|
| Białko | 17 g |
| Tłuszcz | 53,76 g |
| Węglowodany | 21,19 g |
| Błonnik | 9,3 g |
| Cukry | 0,49 g |
| Sól | 0,29 g |
Rodzaje i wybór
Z prażonego lub nieprażonego sezamu, z solą lub bez; czasem jaśniejsza albo ciemniejsza w zależności od nasion.
Tahini z prażonych nasion ma mocniejszy, bardziej orzechowy profil; nieprażone może być delikatniejsze i jaśniejsze.
Wybieraj produkt o prostym składzie, najlepiej sezam z ewentualną solą; do hummusu ważna jest gładka, płynna konsystencja.
Pochodzenie i produkcja
Pasty sezamowe są tradycyjnym składnikiem kuchni Bliskiego Wschodu i wschodniej części basenu Morza Śródziemnego.
Nasiona sezamu są czyszczone, czasem prażone, a następnie mielone do uwolnienia naturalnego oleju i uzyskania pasty.
Sezam i pasty z niego są od dawna używane w kuchniach Bliskiego Wschodu; tahini stało się podstawowym składnikiem hummusu i wielu sosów.
Zamienniki i powiązane
Masło z nerkowców jest łagodniejsze, masło orzechowe ma inny aromat, a pasta słonecznikowa może zastąpić funkcję przy unikaniu sezamu, ale smak będzie inny.
Pasuje do ciecierzycy, bakłażana, cytryny, czosnku, oliwy, kuminu, pietruszki i pieczonych warzyw.