Składnik kulinarny
Ziemniak
Warzywa › Warzywa bulwiaste i skrobiowe
Świeży ziemniak jadalny — podstawowe warzywo bulwiaste.
Co to jest
Ziemniak to jadalna bulwa ziemniaka (Solanum tuberosum), bogata w skrobię i używana jako podstawowy składnik wielu dań.
Bulwy różnią się zawartością suchej masy i zachowaniem po ugotowaniu: od zwartych do wyraźnie mączystych.
W Polsce praktyczne znaczenie mają typy kulinarne A, B, C oraz pośrednie; odmiana i typ pomagają dobrać zastosowanie.
Smak i tekstura
Smak jest łagodny, skrobiowy i lekko ziemisty; pieczenie i smażenie rozwijają nuty prażone.
Surowa bulwa ma delikatny ziemisty aromat; pieczenie i smażenie dają wyraźniejszy aromat pieczony.
Po ugotowaniu może być zwarty i wilgotny albo suchy, sypki i mączysty zależnie od typu.
W kuchni
Do czego używać
Do gotowania, puree, pieczenia, frytek, placków, klusek, zapiekanek, zup i sałatek.
Przygotowanie
Umyj bulwy, usuń ziemię, zgniłe miejsca i kiełki; obieranie zależy od dania i stanu skórki.
Po obraniu można krótko trzymać kawałki w zimnej wodzie, ale długie moczenie wypłukuje część skrobi i składników rozpuszczalnych.
Jadalna jest zdrowa bulwa; rozlegle zielone, silnie kiełkujące lub wyraźnie gorzkie bulwy należy odrzucić.
Woda i nawodnienie
Skrobia ziemniaczana chłonie wodę i pęcznieje podczas ogrzewania.
Zmiany enzymatyczne
Po obraniu i krojeniu surowy ziemniak może ciemnieć enzymatycznie; ograniczenie kontaktu z powietrzem zmniejsza ten efekt.
Rumienienie i reakcje podczas ogrzewania
Podczas pieczenia i smażenia powierzchnia rumieni się i rozwija charakterystyczny smak.
Skrobia
Podczas ogrzewania skrobia pęcznieje i kleikuje; po schłodzeniu część skrobi może ulegać retrogradacji.
Żelowanie
Skrobia ziemniaczana po ogrzaniu z wodą tworzy lepki żel/pastę, co ma znaczenie w produktach ziemniaczanych.
Temperatura i ogrzewanie
Gotowanie daje miękką tkankę bez silnego rumienienia, a pieczenie i smażenie wysuszają powierzchnię i ją rumienią.
Ilość i przeliczenia
Najczytelniej podawać masę; liczba sztuk jest orientacyjna.
Najczęstsze błędy
Najczęstsze błędy to zły typ ziemniaka do dania, rozgotowanie, nadmierne mieszanie puree i używanie zielonych lub gorzkich bulw.
Bezpieczeństwo, alergeny i dieta
Ziemniaki naturalnie zawierają glikoalkaloidy. Zielone, silnie kiełkujące lub gorzkie bulwy mogą mieć ich więcej; rozlegle zielone lub gorzkie ziemniaki należy odrzucić.
Ziemniak nie jest jednym z 14 obowiązkowo deklarowanych alergenów z załącznika II UE.
Indywidualna alergia na ziemniaka jest możliwa, ale nie należy on do unijnego wykazu 14 obowiązkowych alergenów.
Czysty ziemniak jest roślinny, odpowiedni dla wegan i naturalnie bez glutenu oraz laktozy.
Informacje dietetyczne i alergeny mają charakter pomocniczy. Przy alergiach zawsze sprawdzaj etykietę konkretnego produktu.
Przechowywanie i świeżość
Jak przechowywać
Przechowuj w chłodnym, ciemnym, suchym i przewiewnym miejscu; światło sprzyja zielenieniu i wzrostowi glikoalkaloidów.
Czas zależy od odmiany i stanu bulw; młode ziemniaki przechowują się krócej niż dojrzałe magazynowe.
Jak poznać stan produktu
Dobra bulwa jest jędrna, bez mokrej zgnilizny, rozległej zieleni i silnego kiełkowania.
Mokra zgnilizna, pleśń, silne kiełkowanie, nieprzyjemny zapach i rozległa zieleń są sygnałami problemów.
Dłuższe przechowywanie
Ugotowane ziemniaki można chłodzić i przechowywać krótko w lodówce; całe surowe bulwy zwykle źle znoszą zamrażanie.
Wartości odżywcze
Na 100 g surowy ziemniak z miąższem i skórką ma około 77 kcal, 17,5 g węglowodanów, 2,1 g białka i 2,1 g błonnika.
Energetycznie dominuje skrobia; gotowany ziemniak ma inny profil niż frytki lub chipsy z dodatkiem tłuszczu.
Wartości na 100 g.
| Kalorie | 77 kcal |
|---|---|
| Białko | 2,05 g |
| Tłuszcz | 0,09 g |
| Węglowodany | 17,49 g |
| Błonnik | 2,1 g |
| Cukry | 0,82 g |
| Sól | 0 g |
Odmiany, formy i wybór
Dostępne są różne odmiany i typy kulinarne oraz produkty przetworzone, np. frytki, puree suszone i skrobia.
Typ A pozostaje zwarty, B jest ogólnoużytkowy, a C jest bardziej mączysty i łatwiej się rozpada.
Dobieraj typ kulinarny do potrawy i wybieraj bulwy jędrne, niezielone, bez gnicia i dużych uszkodzeń.
Młode ziemniaki mają delikatniejszą skórkę i zwykle mniej suchej masy; dojrzałe bulwy lepiej nadają się do przechowywania.
Pochodzenie i produkcja
Ziemniak pochodzi z zachodniej i południowej części Ameryki Południowej.
Obecnie jest szeroko uprawiany w Europie i innych strefach umiarkowanych, w tym w Polsce.
Bulwy rozwijają się pod ziemią; odmiana, warunki uprawy i przechowywanie wpływają na suchą masę i zachowanie kulinarne.
W Polsce dostępny całorocznie jako ziemniak konsumpcyjny różnych odmian i typów kulinarnych.
Ziemniak stał się jednym z podstawowych produktów skrobiowych kuchni europejskiej i polskiej.
Zamienniki i powiązane
W zależności od funkcji częściowo zastąpi go batat, kasza, ryż, seler korzeniowy lub kalafior, ale tekstura będzie inna.
Dobrze łączy się z cebulą, czosnkiem, masłem, śmietaną, koperkiem, majerankiem, mięsem, rybami i kapustą.