Składnik kulinarny
Kapusta biała
Warzywa kapustne
Biała odmiana kapusty głowiastej o jasnych, zwartych liściach.
Co to jest
Kapusta biała to głowiasta forma Brassica oleracea z grupy Capitata, tworząca zwartą główkę z nakładających się liści.
Różni się od kapusty czerwonej barwą i częścią profilu smakowego, a od kapusty włoskiej gładkimi, mniej pofałdowanymi liśćmi.
Karta dotyczy świeżej kapusty białej, nie kapusty kiszonej.
Smak i tekstura
Łagodny, lekko słodki i kapuściany; młoda kapusta jest delikatniejsza, a późna bardziej zwarta i intensywna.
Świeży roślinny; podczas gotowania rozwija charakterystyczny kapuściany aromat, mocniejszy przy długiej obróbce.
Surowa jest chrupka i jędrna; po parzeniu mięknie i staje się elastyczna, a po długim duszeniu bardzo miękka.
W kuchni
Do czego używać
Do bigosu, gołąbków, kapusty duszonej, kapusty zasmażanej, chłopskiego garnka, zup i surówek.
Przygotowanie
Usuń zwiędłe zewnętrzne liście, opłucz główkę, wytnij twardy głąb i poszatkuj lub oddziel liście.
Do gołąbków liście trzeba sparzyć lub krótko obgotować; do surówki cienko poszatkowaną kapustę można lekko posolić i ugnieść.
Liście są jadalne; twardy głąb również jest jadalny, ale często usuwa się go dla lepszej tekstury.
Woda i nawodnienie
Liście zawierają dużo wody; podczas duszenia oddają sok, ale jednocześnie chłoną płyn i tłuszcz z potrawy.
Rumienienie i reakcje podczas ogrzewania
Dłuższe smażenie lub pieczenie może rumienić brzegi kapusty i rozwijać słodsze, prażone nuty.
Rozpuszczanie i rozpraszanie
Podczas gotowania część cukrów, soli mineralnych i związków smakowych przechodzi do płynu.
Wilgotność i wiązanie wody
Sól wyciąga wodę z poszatkowanych liści; w surówce zmiękcza strukturę, a w duszeniu wpływa na ilość płynu.
Temperatura i ogrzewanie
Do gołąbków liście sparz do elastyczności; do bigosu i duszonej kapusty można gotować długo, a młodą kapustę krócej.
Ilość i przeliczenia
Najlepiej podawać gramy lub część główki, bo masa jednej kapusty może różnić się kilkukrotnie.
Najczęstsze błędy
Najczęstsze błędy to zbyt długie gotowanie młodej kapusty, pozostawienie twardych nerwów w liściach do gołąbków i niedostosowanie czasu do odmiany.
Bezpieczeństwo, alergeny i dieta
Usuń zepsute liście, umyj przed użyciem i po pokrojeniu przechowuj w chłodzie.
Kapusta biała nie jest jednym z 14 obowiązkowo deklarowanych alergenów Annex II UE.
Indywidualne reakcje są możliwe, ale kapusta nie należy do unijnej listy 14 obowiązkowych alergenów.
Czysta kapusta biała jest roślinna, odpowiednia dla wegan i naturalnie bez glutenu oraz laktozy.
Informacje dietetyczne i alergeny mają charakter pomocniczy. Przy alergiach zawsze sprawdzaj etykietę konkretnego produktu.
Przechowywanie i świeżość
Jak przechowywać
UC Davis podaje około 0°C i bardzo wysoką wilgotność jako optimum przechowywania; domowo trzymaj główkę w chłodnej części lodówki.
Odmiany wczesne przechowują się znacznie krócej niż późne. UC Davis podaje dla wczesnych około 3–6 tygodni, a dla późnych odmian profesjonalnie nawet kilka miesięcy.
Jak poznać stan produktu
Świeża kapusta jest ciężka jak na rozmiar, zwarta, chrupka i bez śluzu.
Śluzowata miękka zgnilizna, rozległa pleśń, mokre ciemne plamy i gnilny zapach oznaczają zepsucie.
Dłuższe przechowywanie
Można ją fermentować jako kapustę kiszoną, mrozić po blanszowaniu lub przechowywać późne odmiany w chłodzie.
Wartości odżywcze
USDA FDC 169975 podaje 25 kcal, 1,28 g białka, 0,1 g tłuszczu, 5,8 g węglowodanów i 2,5 g błonnika na 100 g.
Kapusta jest niskokalorycznym warzywem o wysokiej zawartości wody i umiarkowanej ilości błonnika.
Wartości na 100 g.
| Kalorie | 25 kcal |
|---|---|
| Białko | 1,28 g |
| Tłuszcz | 0,1 g |
| Węglowodany | 5,8 g |
| Błonnik | 2,5 g |
| Cukry | 3,2 g |
| Sól | 0,05 g |
Rodzaje i wybór
Młoda wiosenna, późna przechowalnicza, cała główka i świeżo szatkowana.
Młoda kapusta ma luźniejszą główkę i delikatniejsze liście; późna jest twardsza i lepiej znosi długie duszenie oraz przechowywanie.
Wybieraj główki zwarte, ciężkie, z jędrnymi liśćmi i bez rozkładu.
UC Davis opisuje dojrzałość główki przez jej zwięzłość: dobra główka jest zwarta, ciężka i ma chrupkie, jędrne liście.
Pochodzenie i produkcja
Brassica oleracea pochodzi z obszaru śródziemnomorskiego i południowo-zachodniej Europy; głowiasta grupa Capitata powstała przez wielowiekową selekcję.
Kapusta biała jest ważną rośliną uprawną strefy umiarkowanej i podstawowym warzywem w Polsce.
Rośliny tworzą zwarte główki zbierane przy odpowiedniej dojrzałości; odmiany różnią się terminem zbioru i zdolnością przechowalniczą.
W Polsce dostępna całorocznie jako młoda kapusta w sezonie i późne odmiany przechowalnicze.
Głowiaste formy kapusty są uprawiane w Europie od wielu stuleci i stały się podstawą dań duszonych, kiszonek i farszów.
Zamienniki i powiązane
Kapusta włoska ma bardziej pofałdowane, delikatne liście; czerwona jest twardsza i bardziej barwna; pekińska szybciej mięknie.
Dobrze łączy się z wieprzowiną, kiełbasą, boczkiem, ziemniakami, cebulą, marchewką, koperkiem i majerankiem.