Składnik kulinarny
Koncentrat pomidorowy
Sosy, pasty, dodatki i koncentraty › Produkty pomidorowe › Pasty i koncentraty › Koncentraty i bazy smakowe
Koncentrat/pasta pomidorowa — gęsty produkt pomidorowy; nie passata ani świeże pomidory.
Co to jest
Koncentrat pomidorowy to gęsty produkt otrzymany przez rozdrobnienie pomidorów i odparowanie dużej części wody.
Jest znacznie gęstszy i bardziej intensywny niż passata lub przecier pomidorowy.
W polskim handlu spotyka się różne poziomy koncentracji, np. 18–20% lub 30%; karta opisuje kategorię ogólnie.
Smak i tekstura
Intensywnie pomidorowy, kwaśno-słodki, wytrawny i umami.
Skoncentrowany aromat gotowanych pomidorów; po podsmażeniu staje się bardziej prażony.
Gęsta, lepka pasta bez dużej ilości wolnego płynu.
W kuchni
Do czego używać
Do sosów, zup, gulaszy, dań duszonych, farszów, pizzy i wzmacniania smaku pomidorowego.
Przygotowanie
Odmierz ilość i rozprowadź w potrawie; przy podsmażaniu mieszaj stale.
Nie wymaga rozcieńczenia, chyba że ma zastąpić rzadszy produkt pomidorowy.
Cały produkt jest jadalny.
Woda i nawodnienie
Koncentrat rozcieńcza się wodą lub innym płynem i odzyskuje bardziej sosową konsystencję.
Rumienienie i reakcje podczas ogrzewania
Krótko smażony koncentrat może ciemnieć i rozwijać bardziej prażony, mniej surowy smak; łatwo go jednak przypalić.
Rozpuszczanie i rozpraszanie
Nie rozpuszcza się całkowicie jak sól, ale łatwo rozprowadza się w wodzie, bulionie i tłuszczu jako gęsta dyspersja.
Zagęszczanie
Dzięki dużej zawartości suchej masy zagęszcza sosy, zupy i duszone potrawy.
Stabilizacja
Miąższ i naturalne pektyny pomagają utrzymać gęstą, jednolitą konsystencję sosu.
Temperatura i ogrzewanie
Krótkie smażenie pogłębia smak; zbyt wysoka temperatura szybko powoduje przypalenie i gorycz.
Ilość i przeliczenia
Najdokładniej podawać gramy lub łyżki; różne stężenia nie są idealnie wymienne 1:1.
Najczęstsze błędy
Najczęstsze błędy to użycie go 1:1 zamiast passaty, przypalenie podczas smażenia i dosolenie bez sprawdzenia wariantu z solą.
Bezpieczeństwo, alergeny i dieta
Gotowy komercyjny koncentrat przechowuj po otwarciu zgodnie z etykietą; wyrzuć produkt z pleśnią, gazowaniem lub uszkodzonym opakowaniem.
Czysty koncentrat pomidorowy nie jest jednym z 14 obowiązkowo deklarowanych alergenów z załącznika II UE; produkty smakowe mogą mieć dodatki.
Pomidory mogą indywidualnie powodować reakcje lub dyskomfort, ale nie są jednym z 14 obowiązkowych alergenów UE.
Czysty koncentrat pomidorowy jest roślinny, odpowiedni dla wegan i naturalnie bez glutenu oraz laktozy.
Informacje dietetyczne i alergeny mają charakter pomocniczy. Przy alergiach zawsze sprawdzaj etykietę konkretnego produktu.
Przechowywanie i świeżość
Jak przechowywać
Nieotwarty przechowuj zgodnie z etykietą; po otwarciu chłodź i stosuj termin producenta.
Po otwarciu trwałość jest ograniczona; nadmiar można porcjować i zamrozić.
Jak poznać stan produktu
Prawidłowy produkt ma intensywny pomidorowy zapach bez fermentacyjnych lub pleśniowych nut.
Pleśń, gazowanie, nietypowy kwaśno-fermentacyjny zapach lub wybrzuszenie opakowania oznaczają problem.
Dłuższe przechowywanie
Nadmiar po otwarciu można zamrozić w małych porcjach; nie przechowuj długo otwartej puszki bez zabezpieczenia.
Wartości odżywcze
USDA dla koncentratu bez dodatku soli podaje około 82 kcal, 4,32 g białka, 0,47 g tłuszczu, 18,9 g węglowodanów i 4,1 g błonnika na 100 g.
Koncentracja usuwa wodę, więc składniki naturalnie obecne w pomidorze są bardziej skoncentrowane na 100 g niż w świeżym owocu.
Wartości na 100 g.
| Kalorie | 82 kcal |
|---|---|
| Białko | 4,32 g |
| Tłuszcz | 0,47 g |
| Węglowodany | 18,91 g |
| Błonnik | 4,1 g |
| Cukry | 12,18 g |
| Sól | 0,15 g |
Rodzaje i wybór
W puszkach, słoikach i tubkach; różne stężenia oraz wersje z dodatkiem soli.
Wyższa zawartość ekstraktu oznacza zwykle większą gęstość i intensywność przy tej samej masie.
Sprawdź stężenie, sól i skład; wybierz format opakowania pasujący do ilości zużywanej po otwarciu.
Pochodzenie i produkcja
Koncentrat jest przetworem z dojrzałych pomidorów, tworzonym przez odparowanie wody z przecieru.
Produkowany globalnie w regionach o dużej produkcji pomidorów przemysłowych; w Polsce powszechnie dostępny.
Pomidory są rozdrabniane, podgrzewane, przecierane i zagęszczane przez odparowanie wody, a następnie pakowane i utrwalane.
Dostępny w puszkach, słoikach i tubkach o różnych stężeniach.
Zagęszczanie pomidorów pozwala przechowywać intensywny smak i używać małej ilości produktu do wielu dań.
Zamienniki i powiązane
Passata lub przecier mogą zastąpić koncentrat po zwiększeniu ilości i odparowaniu nadmiaru wody; ketchup nie jest neutralnym zamiennikiem.
Dobrze łączy się z cebulą, czosnkiem, oliwą, mięsem, fasolą, papryką, ziołami i bulionem.