Składnik kulinarny
Masło
Nabiał i jaja › Masło › Masło i tłuszcze mleczne
Masło to mleczny tłuszcz w formie emulsji — twarde z lodówki, plastyczne po ogrzaniu i płynne po stopieniu.
Co to jest
Masło to tłuszcz mleczny w formie plastycznej emulsji; zwykłe polskie masło 82% mieści się w unijnej definicji masła.
Jeśli produkt zawiera zamiast części tłuszczu mlecznego olej roślinny, nie jest zwykłym masłem w rozumieniu tej kategorii.
Zwykłe masło różni się od masła klarowanego i ghee zawartością wody oraz składników mlecznych, dlatego zachowuje się inaczej przy mocnym ogrzewaniu.
Smak i tekstura
Smak zwykłego masła jest kremowy i mleczny; masło kulturowe może być wyraźniej kwaskowe, ale to osobny wariant.
Na zimno pachnie śmietankowo, a przy robieniu beurre noisette rozwija mocniejsze, orzechowo-prażone aromaty.
Z lodówki jest twarde, po ogrzaniu mięknie, a po stopieniu staje się płynnym tłuszczem z fazą wodną i składnikami mleka.
W kuchni
Do czego używać
Używaj do pieczenia, sosów, ziemniaków i warzyw, smażenia na umiarkowanym ogniu oraz wykańczania potraw.
Przygotowanie
Temperatura masła ma znaczenie: zimne, miękkie i stopione nie są automatycznie zamienne w wypiekach. Jeśli przepis wymaga miękkiego masła, zmiękcz je zamiast topić — stopione zachowa się inaczej w cieście.
Temperatura i ogrzewanie
Do łagodnego smażenia zwykłe masło działa dobrze; do bardzo wysokiej temperatury lepiej sprawdza się masło klarowane lub inny odpowiedni tłuszcz.
Emulsja
Zimne masło wmieszane do sosu pod koniec gotowania może nadać mu połysk i kremowość; zagotowanie po takim montowaniu może rozbić efekt.
Rumienienie
„Brązowe masło” powstaje wtedy, gdy po odparowaniu wody zaczynają rumienić się składniki mleczne; trzeba je zdjąć zanim się spalą.
Wyrastanie i gaz
Masło nie jest drożdżami ani proszkiem do pieczenia, ale w cieście francuskim i innych ciastach warstwowych jego woda podczas pieczenia tworzy parę, która pomaga rozdzielać warstwy.
Najczęstsze błędy
W wypiekach trzymaj się formy masła z przepisu — zimne, miękkie i stopione pełnią różne funkcje.
Przechowywanie i świeżość
Jak przechowywać
Trzymaj masło w lodówce, najlepiej szczelnie zapakowane, żeby nie chłonęło zapachów innych produktów. Po otwarciu nadal trzymaj w chłodzie i zużywaj zgodnie z etykietą; sól, rodzaj opakowania i produkcja wpływają na trwałość.
Jak poznać stan produktu
Dobre masło pachnie świeżo i mlecznie; sam fakt, że jest twarde z lodówki, jest normalny. Jeśli masło jest wyraźnie zjełczałe, spleśniałe albo przejęło trwały nieprzyjemny zapach, nie używaj go.
Mrożenie / dłuższe przechowywanie
Jeśli chcesz przechować je dłużej, można je zamrozić szczelnie zapakowane; po rozmrożeniu najlepiej użyć do gotowania lub pieczenia, jeśli tekstura się zmieni.
Bezpieczeństwo, alergeny i dieta
Przechowuj w chłodzie i nie używaj spleśniałego lub zjełczałego produktu; przy smażeniu nie dopuszczaj do spalenia osadu mlecznego.
Masło zawiera alergen mleko — to jeden z obowiązkowo deklarowanych alergenów w UE.
Alergia na mleko i nietolerancja laktozy to różne rzeczy. Przy alergii zwykłe masło jest produktem mlecznym; przy nietolerancji reakcja zależy od indywidualnej tolerancji i produktu.
Nadaje się do diety wegetariańskiej, ale nie wegańskiej; zawiera mleko i może zawierać laktozę.
- Zawiera: Mleko
Informacje dietetyczne i alergeny mają charakter pomocniczy. Przy alergiach zawsze sprawdzaj etykietę konkretnego produktu.
Wartości odżywcze
Masło to prawie sam tłuszcz: około 720 kcal i ponad 80 g tłuszczu na 100 g.
To skoncentrowane źródło tłuszczu i energii, dlatego w diecie większe znaczenie ma ilość używanego masła niż jego białko.
Wartości na 100 g.
| Kalorie | 717 kcal |
|---|---|
| Białko | 0,85 g |
| Tłuszcz | 81,11 g |
| Węglowodany | 0,06 g |
| Błonnik | 0 g |
| Cukry | 0,06 g |
| Sól | 0,03 g |
Rodzaje masła
Najpierw odróżnij zwykłe masło od klarowanego/ghee; to zmienia zawartość wody i zachowanie w wysokiej temperaturze.
Masło klarowane jest bardziej odporne na mocne ogrzewanie niż zwykłe, bo zawiera mniej wody i składników mlecznych podatnych na brązowienie.
W Polsce zwykłe masło często ma 82% tłuszczu; czytaj nazwę i skład, żeby nie pomylić go z miksem tłuszczowym.
Nazwa „masło” ma prawnie określone wymagania składu.
W praktyce kupującego ważniejszy jest procent tłuszczu i skład niż formalna „klasa” masła.
Zamienniki i powiązane
Zamiennik dobieraj do funkcji: do wysokiej temperatury masło klarowane, a w wypiekach olej czy margaryna mogą zmienić smak i strukturę.
Dobrze łączy się z ziemniakami, warzywami, czosnkiem i ziołami, a w wypiekach z mąką, cukrem i jajkami.
Jak powstaje
Masło powstaje przez zmaślanie śmietany, które zmienia strukturę emulsji i skupia tłuszcz mleczny.
Powiązane składniki
Pochodne
- Mleko krowie Produkt z mleka krowiego.