Składnik kulinarny
Passata pomidorowa
Sosy, pasty, dodatki i koncentraty › Produkty pomidorowe › Pasty i koncentraty › Gotowe sosy, pasty i dodatki
Przecier/passata pomidorowa — produkt pomidorowy; nie świeże pomidory ani koncentrat pasta.
Co to jest
Passata pomidorowa to gładki przecier z dojrzałych pomidorów, zwykle po oddzieleniu skórek i nasion.
Jest rzadsza i mniej skoncentrowana niż koncentrat, a gładsza niż pomidory krojone lub pulpa.
W polskim handlu passata jest często opisywana jako przecier pomidorowy; nie należy mylić jej z gęstym koncentratem pomidorowym.
Smak i tekstura
Pomidorowy, kwaśno-słodki i umami; warianty z solą lub ziołami zmieniają profil.
Świeżo-gotowany pomidorowy, łagodniejszy i mniej skoncentrowany niż w koncentracie.
Gładka, aksamitna i płynna do półgęstej, bez dużych fragmentów skórki i nasion.
W kuchni
Do czego używać
Do sosów makaronowych, pizzy, zup, zapiekanek, gulaszy, jaj i dań duszonych.
Przygotowanie
Wstrząśnij opakowaniem, jeśli producent zaleca; odmierz i dodaj bezpośrednio do potrawy.
Nie wymaga przecierania ani rozcieńczania; przy bardzo gęstym sosie można dodać wodę lub bulion.
Cały produkt jest jadalny.
Woda i nawodnienie
Passata wnosi dużo wody do potrawy i może być redukowana do pożądanej gęstości.
Rumienienie i reakcje podczas ogrzewania
Przy dłuższym smażeniu lub redukcji może ciemnieć i nabierać bardziej gotowanego, skoncentrowanego smaku, ale nie należy jej przypalać.
Rozpuszczanie i rozpraszanie
Nie jest roztworem; to gładka dyspersja drobnych składników pomidora w wodzie, która łatwo miesza się z bulionem, wodą i tłuszczem.
Zagęszczanie
Redukcja odparowuje wodę i zagęszcza passatę; naturalne pektyny i sucha masa pomagają budować strukturę sosu.
Stabilizacja
Drobno przetarty miąższ tworzy jednolitą, gładką bazę sosu bez dużych kawałków.
Temperatura i ogrzewanie
Dobrze znosi podgrzewanie i gotowanie; dłuższa redukcja zwiększa gęstość i intensywność.
Ilość i przeliczenia
Najczytelniej podawać gramy lub mililitry; przy zamianie z koncentratem trzeba zwiększyć ilość i skorygować płyn.
Najczęstsze błędy
Najczęstsze błędy to traktowanie passaty jak koncentratu 1:1, zbyt mocne redukowanie oraz nieuwzględnienie soli i dodatków z etykiety.
Bezpieczeństwo, alergeny i dieta
Po otwarciu traktuj passatę jak produkt łatwo psujący się i przechowuj w lodówce; wyrzuć produkt z pleśnią lub oznakami fermentacji.
Czysta passata pomidorowa nie jest jednym z 14 obowiązkowo deklarowanych alergenów UE; warianty smakowe mogą mieć dodatkowe składniki.
Pomidory mogą indywidualnie powodować reakcje lub dyskomfort, ale nie są jednym z 14 alergenów z załącznika II UE.
Czysta passata jest roślinna, odpowiednia dla wegan i naturalnie bez glutenu oraz laktozy; dodatki należy sprawdzić na etykiecie.
Informacje dietetyczne i alergeny mają charakter pomocniczy. Przy alergiach zawsze sprawdzaj etykietę konkretnego produktu.
Przechowywanie i świeżość
Jak przechowywać
Nieotwarte opakowanie przechowuj zgodnie z etykietą; po otwarciu chłodź i zużyj w czasie wskazanym przez producenta.
Po otwarciu produkt jest krótkotrwały; nadmiar można zamrozić porcjami, jeśli opakowanie nie zaleca inaczej.
Jak poznać stan produktu
Prawidłowa passata ma czysty pomidorowy zapach, jednolity kolor i brak gazowania.
Pleśń, gazowanie, fermentacyjny zapach, wybrzuszenie opakowania lub nietypowa piana oznaczają problem.
Dłuższe przechowywanie
Po otwarciu chłodź; niewykorzystaną porcję można zamrozić w małych pojemnikach.
Wartości odżywcze
Jako pełny profil porównawczy USDA dla niesolonego puree pomidorowego podaje około 38 kcal, 1,65 g białka, 0,21 g tłuszczu, 8,98 g węglowodanów i 1,9 g błonnika na 100 g; konkretna passata może się różnić.
Passata rynkowa może mieć inną koncentrację i sól; dlatego profil USDA jest referencją kategorii, a etykieta konkretnego produktu ma pierwszeństwo.
Wartości szacowane na 100 g.
| Kalorie | 38 kcal |
|---|---|
| Białko | 1,65 g |
| Tłuszcz | 0,21 g |
| Węglowodany | 8,98 g |
| Błonnik | 1,9 g |
| Cukry | 4,83 g |
| Sól | 0,07 g |
Rodzaje i wybór
Klasyczna passata, warianty z solą, bazylią lub innymi dodatkami, w butelkach, kartonach i słoikach.
Warianty różnią się zawartością soli, gęstością i dodatkami; passata z ziołami nie jest neutralnym zamiennikiem czystej.
Sprawdź skład, sól, dodatki i gęstość; do neutralnej bazy wybieraj wersję bez ziół i zbędnych dodatków.
Pochodzenie i produkcja
Passata wywodzi się z tradycji przetwarzania dojrzałych pomidorów w gładki przecier, szczególnie kojarzonej z kuchnią włoską.
Produkuje się ją w wielu krajach o dużej produkcji pomidorów; w Polsce jest powszechnie dostępna jako produkt importowany i krajowy.
Pomidory są myte, rozdrabniane, podgrzewane i przecierane w celu oddzielenia skórek i nasion, a następnie produkt jest pasteryzowany; część producentów lekko go koncentruje.
W Polsce dostępna w butelkach, kartonach i słoikach, w wersji czystej lub smakowej.
Przecieranie i pasteryzowanie pomidorów pozwoliło zachować letni surowiec jako szybką bazę sosową.
Zamienniki i powiązane
Pomidory krojone można zblendować i dłużej gotować; koncentrat wymaga rozcieńczenia i użycia mniejszej ilości.
Dobrze łączy się z oliwą, czosnkiem, cebulą, bazylią, oregano, mięsem, serem i warzywami.