Przepis
Spaghetti carbonara
Klasyczna rzymska carbonara bez śmietany: spaghetti, guanciale, jajka, Pecorino Romano i dużo świeżo mielonego pieprzu.
Ilustracja kulinarna
Informacja bezpieczeństwa
Alergeny
Zawiera gluten (Makaron spaghetti)
Zawiera jaja (Jajko kurze)
Zawiera mleko (Pecorino Romano)
Część danych o składnikach wymaga jeszcze potwierdzenia. Ikona z „?” nie oznacza potwierdzonego braku alergenu.
Sprawdź etykietę produktu: Zawiera gluten/pszenicę, jaja i mleko. Guanciale wymaga sprawdzenia etykiety.
Wygaszona ikona oznacza brak wskazania alergenu w aktualnej recepturze i danych składników, nie gwarancję braku śladowych ilości. Przy ciężkiej alergii sprawdź etykiety wszystkich użytych produktów.
Ważne przed gotowaniem
- Po kontakcie z surowymi jajami/skorupkami umyj ręce, blat i narzędzia; nie próbuj surowej masy.
Sprzęt
- Garnek 5–6 l dla 4 porcji
- Szeroka patelnia 28–30 cm dla 4 porcji
- Duża miska żaroodporna
- Szczypce lub łopatka
- Kubek lub chochla
- Termometr kuchenny
Składniki
0/8 odhaczone
Liczba porcji
Składniki przeliczą się automatycznie.
Niezbędne
Przygotowanie
Widok przepisu
Wybierz klasyczny opis albo tryb gotowania z checklistą i timerami.
Klasyczny opis
-
Zrób bazę jajeczno-serową
Wbij 2 całe jajka do dużej miski. Z kolejnych 2 jaj dodaj tylko żółtka; białka od razu schowaj w czystym pojemniku do lodówki.
Dodaj 50 g Pecorino Romano i około 1,5 g świeżo mielonego pieprzu. Roztrzep do gładkiej gęstej pasty. Gotowe, gdy: jednolita masa bez suchych grudek
Jeśli planujesz klasyczne emulgowanie wyłącznie ciepłem makaronu, użyj jaj pasteryzowanych.
-
Wytop guanciale
Włóż guanciale na zimną patelnię i ustaw mały do średnio-małego ogień.
Smaż 8–12 minut, aż tłuszcz się wytopi, a brzegi będą złote i lekko chrupiące. Gotowe, gdy: złote kawałki, wytopiony tłuszcz, brak surowo wyglądającego środka
Jeśli tłuszcz tworzy głęboką kałużę, odlej nadmiar; zostaw cienką błyszczącą warstwę.
-
Ugotuj spaghetti
Zagotuj około 3 l wody, dodaj 10–12 g soli i włóż 400 g spaghetti.
Gotuj do al dente; zacznij sprawdzać 1–2 minuty przed czasem z opakowania. Gotowe, gdy: sprężyste do gryzienia, bez surowego twardego rdzenia
-
Zachowaj wodę i połącz z guanciale
Zachowaj około 120 ml wody z makaronu przed odcedzeniem.
Przełóż odcedzone spaghetti do guanciale, dodaj około 30 ml wody i mieszaj 30–60 sekund. Gotowe, gdy: makaron pokryty cienką emulsją tłuszczu i skrobi
-
Zemulguj poza ogniem
Zdejmij patelnię całkowicie z palnika i odczekaj 20–30 sekund.
Połącz gorący makaron z masą jajeczno-serową i mieszaj energicznie 60–90 sekund.
Dodawaj wodę po około 15 ml, aż sos będzie gładki, błyszczący i oblepi nitki. Gotowe, gdy: kremowy sos bez grudek ściętego jajka
-
Domknij safety jaj
Przy jajach pasteryzowanych po uzyskaniu emulsji przejdź dalej.
Przy niepasteryzowanych jajach postaw naczynie na najniższym ogniu i mieszaj bez przerwy do co najmniej 70°C w kilku miejscach, po czym natychmiast zdejmij. Gotowe, gdy: bezpieczny egg path spełniony
-
Dopraw i ustaw konsystencję
Dodaj pozostałe 20 g Pecorino i resztę pieprzu.
Spróbuj przed dodatkowym soleniem. Jeśli sos jest zbyt gęsty, dodaj 1–2 łyżki zachowanej wody i wymieszaj. Gotowe, gdy: sos płynnie oblepia makaron, nie jest wodnisty ani suchy
-
Podaj natychmiast
Rozdziel na 4 ciepłe talerze i podawaj bez zwłoki.
Resztek nie trzymaj poza chłodzeniem dłużej niż 2 godziny; po schłodzeniu przechowuj poniżej 5°C i najlepiej zjedz następnego dnia.
Gotowanie krok po kroku
Przejdź przez kolejne kroki. Składniki nadal możesz odhaczać powyżej.
Timery działają w tej karcie przeglądarki. Jeśli zamkniesz stronę albo telefon uśpi przeglądarkę, odliczanie może się zatrzymać.
Krok 1
Zrób bazę jajeczno-serową
Czynności:
-
Bezpieczeństwo: Po kontakcie z surowymi jajami/skorupkami umyj ręce, blat i narzędzia; nie próbuj surowej masy.
-
Gotowe, gdy: jednolita masa bez suchych grudek
-
Bezpieczeństwo: Dla ścieżki carbonary emulgowanej wyłącznie ciepłem makaronu użyj jaj pasteryzowanych / pasteryzowanego produktu jajecznego odpowiadającego użytym częściom jaj.
Krok 2
Wytop guanciale
Czynności:
-
Gotowe, gdy: złote kawałki, wytopiony tłuszcz, brak surowo wyglądającego środka
Bezpieczeństwo: Sprawdź etykietę guanciale. Jeśli produkt wymaga obróbki cieplnej, wykonaj ją w pełni; w przepisie kawałki mają być dobrze wytopione, złote i bez surowo wyglądającego środka.
12:00
Krok 3
Ugotuj spaghetti
Czynności:
-
Gotowe, gdy: sprężyste do gryzienia, bez surowego twardego rdzenia
Krok 4
Zachowaj wodę i połącz z guanciale
Czynności:
-
Gotowe, gdy: makaron pokryty cienką emulsją tłuszczu i skrobi
01:00
Krok 5
Zemulguj poza ogniem
Czynności:
-
Gotowe, gdy: kremowy sos bez grudek ściętego jajka
Krok 6
Domknij safety jaj
Czynności:
-
Bezpieczeństwo: Dla ścieżki carbonary emulgowanej wyłącznie ciepłem makaronu użyj jaj pasteryzowanych / pasteryzowanego produktu jajecznego odpowiadającego użytym częściom jaj.
-
Gotowe, gdy: bezpieczny egg path spełniony
Bezpieczeństwo: Jeżeli jaja nie są pasteryzowane, nie kończ na samym cieple resztkowym; mieszaj na najniższym ogniu do co najmniej 70°C w kilku miejscach i natychmiast zdejmij.
Krok 7
Dopraw i ustaw konsystencję
Czynności:
-
Gotowe, gdy: sos płynnie oblepia makaron, nie jest wodnisty ani suchy
Krok 8
Podaj natychmiast
Czynności:
-
Bezpieczeństwo: Gotowego dania nie trzymaj w temperaturze pokojowej dłużej niż 2 godziny; przechowuj poniżej 5°C i odgrzewaj dokładnie.
Dieta
Przechowywanie i odgrzewanie
- Poza lodówką
- Maksymalnie 2 godz.
- Lodówka
- Do 1 dni.
Gdy coś idzie nie tak
Widoczne grudki ściętego jajka
- Zdejmij natychmiast z ognia.
- Nie próbuj ratować dużą ilością wody; podaj jako mniej kremową wersję i popraw kontrolę temperatury w następnym wykonaniu.
Wróć do przepisu, gdy: brak dalszego ścinania
Silnie ściętego sosu nie da się przywrócić do gładkiej emulsji.
Sos zbija się i nie rozprowadza po nitkach
- Dodaj 15 ml gorącej wody z makaronu.
- Mieszaj energicznie 15–20 sekund; powtarzaj tylko w razie potrzeby.
Wróć do przepisu, gdy: sos znowu płynnie oblepia nitki
Nie zalewaj całej porcji wodą naraz.
Sos spływa na dno jak woda
- Nie dodawaj już wody.
- Mieszaj energicznie poza mocnym ogniem; dodaj część odłożonego Pecorino małymi porcjami.
Wróć do przepisu, gdy: emulsja gęstnieje i przylega do makaronu
Nie kompensuj mąką ani śmietaną.
Oddzielona warstwa tłuszczu na dnie
- Dodaj 15 ml skrobiowej wody i intensywnie mieszaj.
- Jeśli nadal widać kałużę tłuszczu, usuń jej nadmiar łyżką przed dalszym mieszaniem.
Wróć do przepisu, gdy: tłuszcz znika w błyszczącej emulsji
Nie dodawaj dodatkowego oleju ani masła.
Pytania i odpowiedzi
Czy do carbonary daje się śmietanę?
Nie w podstawowej wersji WKK. Kremowość daje emulsja jajek, Pecorino, tłuszczu z guanciale i wody z makaronu.
Dlaczego sos zrobił się jajecznicą?
Masa jajeczna dostała zbyt dużo bezpośredniego ciepła. Zdejmij patelnię z palnika przed emulgowaniem i mieszaj energicznie.
Czy boczek może zastąpić guanciale?
Może powstać smaczny makaron, ale boczek nie jest zamiennikiem w tym podstawowym przepisie. Guanciale ma własną tożsamość i jest wymagane w tej carbonarze.
Po co woda z makaronu?
Skrobia pomaga połączyć tłuszcz, ser i jajka w gładką emulsję. Dodawaj ją małymi porcjami.
Czy sos z jajek jest bezpieczny?
Ścieżka wyłącznie na cieple makaronu jest przeznaczona dla jaj pasteryzowanych. Przy niepasteryzowanych jajach podgrzewaj sos, cały czas mieszając, aż osiągnie co najmniej 70°C.
Smak i efekt końcowy
- Smak
- słony-serowy, wyraźnie pieprzny, wieprzowy umami
- Aromat
- Pecorino, pieprz, wytopione guanciale
- Tekstura — 0
- spaghetti al dente
- Tekstura — 1
- gładki kremowy sos
- Tekstura — 2
- lekko chrupiące brzegi guanciale