Wielka Księga Kulinarna

Encyklopedia przepisów i składników

Przepis

Żurek staropolski

Kwaśny żurek na żytnim zakwasie z białą kiełbasą, wędzonym boczkiem, czosnkiem i majerankiem.

Polska Żurek Zupa Danie Główne Lekkie Obiad Śniadanie Wielkanocne
Żurek staropolski

Treściwy, lekko zawiesisty żurek łączy wyraźną kwasowość żytniego zakwasu z dymnym smakiem boczku i soczystą białą kiełbasą. Czosnek, majeranek i odrobina świeżego chrzanu dają mu mocny, rozpoznawalny polski charakter. Możesz podać go w czystej wersji albo złagodzić śmietaną i dodać połówkę jajka.

Liczba porcji6

Wybierz przed rozpoczęciem

Te wybory dopasują składniki, alergeny, wartości odżywcze, sprzęt i kroki przepisu.

Wykończenie żurku
Jajko do podania

Informacja bezpieczeństwa

Alergeny

Dla wybranej opcji: Wykończenie żurku: Bez śmietany · Jajko do podania: Bez jajka

Gluten
Skorupiaki
Jaja
Ryby
Orzeszki
Soja
Mleko
Orzechy
Seler
Gorczyca
Sezam
Siarczyny
Łubin
Mięczaki

Zawiera gluten (Zakwas żurowy)

Wygaszona ikona oznacza brak wskazania alergenu w aktualnej recepturze i danych składników, nie gwarancję braku śladowych ilości. Przy ciężkiej alergii sprawdź etykiety wszystkich użytych produktów.

Ważne przed gotowaniem

  • Oddziel surową kiełbasę od gotowej żywności. Po kontakcie umyj ręce, deskę, nóż i zabrudzone powierzchnie przed użyciem ich do ugotowanej kiełbasy lub dodatków.

Sprzęt

  • Garnek 4–5 l dla 6 porcji
  • Drewniana lub silikonowa łyżka
  • Termometr kuchenny

Składniki

0/12 odhaczone

Liczba porcji

Składniki przeliczą się automatycznie.

Niezbędne

Pozostałe składniki ważne

Zalecane dodatki zalecane

Zależne od wyboru / sytuacji warunkowe

Przygotowanie

Widok przepisu

Wybierz klasyczny opis albo tryb gotowania z checklistą i timerami.

Klasyczny opis

  1. Zbuduj wędzoną bazę

    Wytop boczek Gotowe, gdy: tłuszcz wytopiony, boczek lekko zrumieniony

    Zeszklij cebulę Gotowe, gdy: cebula miękka i szklista

    Efekt kroku: wędzona baza gotowa

  2. Ugotuj białą kiełbasę

    Dodaj 1,8 l wody, 2 liście laurowe i 4 ziarna ziela angielskiego, a następnie włóż około 600 g surowej białej kiełbasy w całości. Po kontakcie z surową kiełbasą umyj ręce, deskę, nóż i zabrudzone powierzchnie przed dalszą pracą z gotową żywnością.

    Gdy płyn zacznie spokojnie się gotować, zmniejsz ogień i gotuj kiełbasę 20–25 minut. Czas licz od chwili spokojnego gotowania. Pod koniec zmierz temperaturę w środku najgrubszej kiełbasy czystą sondą; musi osiągnąć co najmniej 70°C. Gotowe, gdy: najgrubsza kiełbasa co najmniej 70°C w środku

    Wyjmij kiełbasę i usuń całe przyprawy Gotowe, gdy: kiełbasa na czystym talerzu; liście i ziele usunięte

    Efekt kroku: bezpiecznie ugotowana kiełbasa i gorący aromatyczny wywar

  3. Dodaj zakwas

    Wymieszaj zakwas do jednolitego płynu z osadem Gotowe, gdy: brak zwartego osadu na dnie opakowania/naczynia

    Wlej zakwas podczas ciągłego mieszania

    Doprowadź żurek po dodaniu zakwasu do wrzenia, następnie zmniejsz ogień i gotuj łagodnie 5–7 minut, mieszając od czasu do czasu przy dnie. Gotowe, gdy: jednolity, lekko zawiesisty żurek bez surowego mącznego posmaku

    Efekt kroku: zakwas ugotowany i połączony z wywarem

  4. Wykończ smak

    Pokrój ugotowaną kiełbasę w plastry około 1,5 cm i włóż do zupy

    Dodaj czosnek, roztarty majeranek, pieprz i wybrany chrzan; gotuj 2–3 min Gotowe, gdy: wyraźny kwaśno-wędzony, czosnkowo-majerankowy aromat

    Spróbuj i dopiero teraz dosól według potrzeby

    Efekt kroku: żurek doprawiony i gotowy do podania

  5. Podaj żurek

    Rozdziel żurek, kiełbasę i boczek równomiernie między 6 porcji

    Efekt kroku: 6 bardzo gorących porcji; jajko tylko w wybranym wariancie

Przechowywanie i odgrzewanie

Poza lodówką
Maksymalnie 2 godz.
Lodówka
Do 2 dni.
Zamrażanie
Możliwe po przygotowaniu i szybkim schłodzeniu.
Rozmrażanie
Sposób: in refrigerator.
Odgrzewanie
Sposób: podgrzej całą porcję równomiernie. Cel: >70°C.

Gdy coś idzie nie tak

Termometr pokazuje mniej niż 70°C w środku najgrubszej kiełbasy
  1. Włóż kiełbasę z powrotem do gorącego wywaru.
  2. Utrzymuj spokojne gotowanie przez 3–5 minut.
  3. Ponownie zmierz temperaturę w środku najgrubszej kiełbasy czystą sondą.
  4. Powtarzaj krótkie dogotowanie aż każda sprawdzana najgrubsza sztuka osiągnie co najmniej 70°C.

Wróć do przepisu, gdy: co najmniej 70°C w środku

Po wlaniu śmietany pojawiają się wyraźne białe grudki lub rozwarstwienie

Nie naprawiaj: Zupa zwykle pozostaje jadalna, jeśli była bezpiecznie przygotowana; nie obiecujemy odzyskania idealnej gładkości. Następnym razem zahartuj śmietanę i ogrzewaj łagodnie.

Żurek jest wyraźnie gęstszy niż lekko zawiesista zupa i trudno go swobodnie nabrać chochlą
  1. Dodaj 100 ml gorącej wody i wymieszaj.
  2. Doprowadź ponownie do pełnego ogrzania/krótkiego wrzenia.
  3. Sprawdź konsystencję; jeśli nadal jest zbyt gęsta, dodaj kolejne maksymalnie 100 ml.
  4. Na końcu ponownie sprawdź sól i kwasowość.

Wróć do przepisu, gdy: zupa lekko zawiesista i swobodnie nalewająca się chochlą

Pytania i odpowiedzi

Czy żurek musi być na zakwasie żytnim?

W tej recepturze tak — zakwas żurowy na bazie żyta jest podstawą kwaśnego smaku i lekkiej zawiesistości zupy.

Czy zakwas trzeba wstrząsnąć przed wlaniem?

Tak. Dokładnie wymieszaj płyn z mącznym osadem, a potem wlewaj zakwas podczas mieszania zupy.

Czy białą kiełbasę można pokroić przed gotowaniem?

W tej wersji gotuj ją w całości, a pokrój dopiero po osiągnięciu co najmniej 70°C w środku. Dzięki temu łatwiej kontrolować ugotowanie i zachować soczystość.

Kiedy solić żurek?

Na końcu, po ugotowaniu boczku, kiełbasy i zakwasu. Te składniki mogą być różnie słone, więc wcześniejsza stała ilość soli byłaby mało wiarygodna.

Czy śmietana jest konieczna?

Nie. Bazowy żurek jest bez śmietany. Jeśli ją dodasz, zupa będzie łagodniejsza i bardziej kremowa.

Czy jajko jest obowiązkowe?

Nie. To opcja podania. Jeśli je wybierzesz, ugotuj jajka na twardo i dodaj po pół jajka na porcję.

Czy można dodać ziemniaki do garnka?

Można spotkać takie regionalne żury, ale ta receptura ich nie miesza z bazowym żurkiem staropolskim. Ziemniaczany wariant traktujemy jako osobną recepturę regionalną.

Jak długo przechowywać resztki?

Schłódź je i włóż do lodówki w ciągu 2 godzin. Najlepiej zjedz w ciągu 2 dni i podczas odgrzewania ogrzej całą porcję powyżej 70°C.

Smak i efekt końcowy

Smak
wyraźnie kwaśny, wędzony, mięsny, czosnkowy, majerankowy, lekko chrzanowy gdy wybrany
Aromat
zakwas żytni, wędzony boczek, biała kiełbasa, czosnek, majeranek
Tekstura
lekko zawiesista zupa z kawałkami kiełbasy i boczku; bez śmietany mniej kremowa, ze śmietaną łagodniejsza i pełniejsza