Wielka Księga Kulinarna

Encyklopedia przepisów i składników

Przepis

Kapuśniak

Kwaśny, sycący kapuśniak z kiszonej kapusty, wędzonego boczku i ziemniaków, doprawiony majerankiem, liściem laurowym i zielem angielskim.

Polska Zupa Z Kiszonej Kapusty Zupa Danie Główne Obiad Kolacja
Kapuśniak

Ten kapuśniak ma wyraźny smak kiszonej kapusty, dymny aromat boczku i dużo miękkich warzyw. Ziemniaki pozostają miękkie i zachowują kształt, a majeranek podkreśla wędzony, domowy charakter zupy bez potrzeby zagęszczania jej mąką.

Czas łącznie 55–70 min
Czas przygotowania30–40 min
Liczba porcji6

Informacja bezpieczeństwa

Alergeny

Gluten
Skorupiaki
Jaja
Ryby
Orzeszki
Soja
Mleko
Orzechy
Seler
Gorczyca
Sezam
Siarczyny
Łubin
Mięczaki

Może zawierać gluten (Boczek wędzony)

Może zawierać soję (Boczek wędzony)

Może zawierać mleko (Boczek wędzony)

Może zawierać seler (Boczek wędzony)

Może zawierać gorczycę (Boczek wędzony)

Część danych o składnikach wymaga jeszcze potwierdzenia. Ikona z „?” nie oznacza potwierdzonego braku alergenu.

Sprawdź etykietę produktu: Boczek wędzony może mieć dodatkowe alergeny zależne od producenta; sprawdź etykietę. Kapusta kiszona również może zawierać dodatki zależne od produktu.

Wygaszona ikona oznacza brak wskazania alergenu w aktualnej recepturze i danych składników, nie gwarancję braku śladowych ilości. Przy ciężkiej alergii sprawdź etykiety wszystkich użytych produktów.

Ważne przed gotowaniem

  • Sprawdź etykietę. Jeśli boczek jest surowy wędzony, traktuj go jak surowe mięso: oddziel od gotowej żywności, myj ręce i narzędzia po kontakcie oraz gotuj do bezpiecznej temperatury.

Sprzęt

  • Garnek 5–6 l
  • Rondel do ziemniaków 1,5–2 l
  • Mała miseczka
  • Łyżka drewniana lub silikonowa
  • Chochla
  • Termometr kuchenny

Składniki

0/13 odhaczone

Liczba porcji

Składniki przeliczą się automatycznie.

Niezbędne

Pozostałe składniki ważne

Zależne od wyboru / sytuacji warunkowe

Przygotowanie

Widok przepisu

Wybierz klasyczny opis albo tryb gotowania z checklistą i timerami.

Klasyczny opis

  1. Przygotuj kapustę, boczek i warzywa

    Spróbuj 500 g kapusty. Nie płucz jej automatycznie. Jeśli jest bardzo kwaśna lub słona, lekko odciśnij część soku do miseczki i zachowaj go na koniec. Długie pasma posiekaj. Gotowe, gdy: kapusta ma wygodną długość; ewentualny sok zachowany osobno

    Sprawdź etykietę 200 g boczku wędzonego: ustal, czy jest surowy wędzony, czy parzony/gotowy. Pokrój go w kostkę około 1 cm. Gotowe, gdy: stan produktu rozpoznany, boczek w kostce około 1 cm

    Obierz i pokrój 450 g ziemniaków w kostkę około 1,5 cm. Marchew 120 g, korzeń pietruszki 80 g i cebulę 100 g pokrój w kostkę 5–7 mm. Gotowe, gdy: ziemniaki w większej równej kostce, warzywa aromatyczne w drobnej kostce

  2. Wytop boczek i zmiękcz warzywa

    Włóż boczek do zimnego garnka 5–6 l. Ustaw średni ogień i podgrzewaj 6–8 minut, mieszając co jakiś czas. Gotowe, gdy: tłuszcz częściowo wytopiony, krawędzie boczku lekko rumiane

    Dodaj cebulę, marchew i korzeń pietruszki. Smaż 4–5 minut na średnim ogniu, mieszając, aż cebula będzie szklista. Gotowe, gdy: cebula szklista, warzywa lekko zmiękczone

  3. Gotuj kiszoną kapustę

    Dodaj kapustę kiszoną, 1200 ml wody, 2 liście laurowe i 4 ziarna ziela angielskiego.

    Doprowadź cały garnek do wyraźnego wrzenia, potem zmniejsz ogień. Przykryj częściowo i gotuj spokojnie 25–35 minut. Gotowe, gdy: kapusta miękka do jedzenia, ale nadal z lekką strukturą

    Po 25 minutach spróbuj kapustę. Jeżeli nadal jest zbyt twarda, gotuj dalej i sprawdzaj co 5 minut zamiast kończyć wyłącznie po timerze. Gotowe, gdy: tekstura kapusty odpowiada gotowej zupie

  4. Równolegle ugotuj ziemniaki

    Gdy główny garnek już spokojnie się gotuje, przełóż ziemniaki do rondla 1,5–2 l i wlej 400 ml wody.

    Doprowadź do wrzenia, zmniejsz ogień i gotuj 12–18 minut. Zacznij sprawdzać po 12 minutach. Gotowe, gdy: widelec lub cienki nóż wchodzi bez twardego środka, ale kostki się nie rozpadają

  5. Połącz i dopraw

    Dodaj do głównego garnka wszystkie ziemniaki razem z wodą z rondla. Dodaj 4 g majeranku i 1,5 g świeżo mielonego pieprzu.

    Doprowadź zupę ponownie do wrzenia, potem gotuj spokojnie 5–8 minut. Gotowe, gdy: smaki połączone; ziemniaki nadal zachowują kształt

    Spróbuj. Jeśli zupa jest za mało kwaśna, dodawaj zachowany sok z kapusty po 15–30 ml, mieszaj i próbuj. Dopiero na końcu dodaj sól, jeśli naprawdę jest potrzebna.

  6. Wykończ i podaj

    Usuń 2 liście laurowe i widoczne 4 ziarna ziela angielskiego. Gotowe, gdy: całe twarde przyprawy usunięte

    Podawaj bardzo gorący kapuśniak. Cała zupa powinna mieć co najmniej 70°C. Jeśli boczek był surowy wędzony, sprawdź najgrubszy kawałek: środek powinien mieć co najmniej 75°C. Gotowe, gdy: zupa gotowa do podania i spełnia wymaganą temperaturę

Dieta

Wegańskie Nie
Wegetariańskie Nie

Przechowywanie i odgrzewanie

Poza lodówką
Maksymalnie 2 godz.
Lodówka
Do 2 dni.
Odgrzewanie
Sposób: na małym ogniu, mieszając. Cel: powyżej 75°C przy pomiarze termometrem.

Gdy coś idzie nie tak

Po 18 minutach kostka ziemniaka nadal ma wyraźnie twardy środek
  1. Kontynuuj gotowanie ziemniaków w tym samym rondlu przez 3–5 minut.
  2. Sprawdź jedną kostkę.
  3. Powtarzaj krótkie odcinki do zaniku twardego środka; nie dodawaj ziemniaków do kwaśnej zupy, dopóki nie będą miękkie bez twardego środka.

Wróć do przepisu, gdy: ziemniaki miękkie bez twardego środka i nadal w kostkach

Jeśli kostki zaczynają się rozpadać, zakończ gotowanie i połącz zupę bez dalszego przedłużania.

Kwaśność lub słoność dominuje tak mocno, że przykrywa dymny smak boczku i majeranek
  1. Dodaj 100 ml gorącej wody.
  2. Doprowadź zupę ponownie do wrzenia i gotuj 2–3 minuty.
  3. Spróbuj ponownie; w razie potrzeby powtórz, nie przekraczając około 300 ml bez ponownego zbilansowania receptury.

Wróć do przepisu, gdy: kwaśność/słoność nie dominuje, a zupa nadal ma wyraźny smak kapusty i boczku

Jeśli po około 300 ml zupa nadal jest rażąco kwaśna lub słona, dalsze rozcieńczanie wymagałoby ponownego bilansowania całej receptury; nie traktuj tej partii jako prawidłowo zbilansowanego kapuśniaku.

Pytania i odpowiedzi

Dlaczego ziemniaki gotują się osobno?

Kwaśna kapusta może utrudniać przewidywalne zmięknięcie ziemniaków. Osobny rondel pozwala ugotować je do miękkości i dopiero wtedy dodać do zupy.

Czy kapustę kiszoną trzeba płukać?

Nie automatycznie. Najpierw jej spróbuj. Jeśli jest wyjątkowo kwaśna lub słona, lekko odciśnij część soku i zachowaj go do końcowej korekty smaku.

Kiedy solić?

Na samym końcu. Kapusta kiszona i boczek wędzony mogą już wnieść dużo soli.

Co jeśli boczek jest surowy wędzony?

Traktuj go jak surowe mięso, pilnuj higieny po kontakcie i przed podaniem doprowadź najgrubszy kawałek do co najmniej 75°C w środku.

Co zrobić, gdy kapuśniak jest zbyt kwaśny lub słony?

Dodaj 100 ml gorącej wody, zagotuj 2–3 minuty i spróbuj ponownie. Powtarzaj najwyżej do około 300 ml bez ponownego bilansowania całej receptury.

Smak i efekt końcowy

Smak
kwaśny, dymny, wytrawny, lekko słodkawy od warzyw
Aromat
wędzony boczek, majeranek, liść laurowy, ziele angielskie
Tekstura — 0
miękka kiszona kapusta z lekką strukturą
Tekstura — 1
miękkie ziemniaki zachowujące kostkę
Tekstura — 2
drobne warzywa
Tekstura — 3
kawałki boczku